Multicriteria optimization of food processing combining soaking prior to air drying

Une méthode d'optimisation multicritères est illustrée par un procédé de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) dans des solutions aqueuses concentrées de saccharose suivi d'un séchage par air pour des morceaux de pomme. L'influence de l'historique du produit sur son comportement au cours du séchage est évalué experimentalement. Cinq paramètres du procédé sont pris en compte : température, concentration de la solution, durée de trempage, pour la DII puis, température et humidité relative pour le séchage par l'air. Les résultats montrent que la couche superficielle d'imprégnation formée de saccharose est un facteur limitant pour le transport de l'eau. Cet effet peut être réduit par un séchage à température élevée (80°C). D'autre part, l'humidité relative de l'air a peu d'influence sur le comportement des produits préalablement immergés. L'optimisation multicritères comporte six critères et montre que les produits stables et de qualité optimale peuvent être obtenus à des coûts énergétique intéressants et avec une durée de traitement courte (50 à 300 minutes)