Queijo de leite cru: estudos de caso com agroindústrias e vigilância sanitária no Departamento de Sarthe, França

International audience; A produção de queijos artesanais, principalmente aqueles feitos com leite cru, ainda se mantém como uma problemática em todo o mundo. A análise e compreensão do funcionamento da produção e do mercado desses produtos em países onde são tradicionais pode ser uma ferramenta importante para a reprodução do saber-fazer em outras culturas. Assim, o presente trabalho se propôs a avaliar a percepção de produtores de queijo e técnicos veterinários através de entrevistas em Le Mans, no Departamento de Sarthe, França, de acordo com os aspectos sociais e sanitários em relação a produção e comercialização deste produto. A produção de queijos parece se dar por oportunidade de mercado e a informalidade não parece ser fato recorrente. Os resultados mostram que a segurança dos queijos está diretamente relacionada com as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, apesar de serem observadas não-conformidades nas instalações. A responsabilidade dos produtores sobre o processo produtivo, juntamente com a formação técnica, é indicada como fator decisivo para a qualidade do produto final. Os resultados mostraram ainda que as políticas públicas de apoio à agricultura familiar em queijarias na França, a conscientização dos produtores e valorização do espaço rural podem ser fatores decisivos para a baixa contaminação do queijo de leite cru fabricado na região do estudo.