Caracterização da flora latica de leite cru

Orientador: Jose Satiro de Oliveira Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: Existe, no Brasil, uma carência de informações a respeito da flora lática do leite cru, tal como chega na plataforma de recepção da indústria. Assim, com o objetivo de caracterizar essa flora, foram isoladas, a partir de 50 amostras de leite cru, 300 culturas de bactérias láticas. Para a realização dos isolamentos foi utilizado o meio de cultura agar APT-S, desenvolvido, neste trabalho, a partir do agar APT, pela incorporação de 0,1% de sorbato de potássio, 0,5% de agar e concomitante redução do pH para 6,0, pela adição de ácido lático. Comprovou-se que este meio teve um bom comportamento para contagem e isolamento dos microrganismos do grupo lático, apresentando uma eficiência seletiva nas condições utilizadas. Nenhuma inibição sobre culturas puras de bactérias láticas foi detectada. Dentre os isolados, S. Lactis apresentou uma expressiva predominância, correspondendo a 79,20% do total. As demais espécies isoladas compreenderam: S. lactis subsp diacetylactis, (6,55%), S. lactis subsp cremoris (6,55%), L. casei (4,40%), L. lactis, (2,20%) e Leuconostoc cremoris (1,10%). De todas as espécies isoladas, S. lactis foi encontrado em cem por cento das amostras, enquanto que as demais tiveram um índice de ocorrência inferior a 15%. Tais resultados, possivelmente estão relacionados com as condições ecológicas e de manuseio na fase de produção do leite no país. Na caracterização das culturas isoladas foram determinados: comportamento frente a diferentes temperaturas, atividades acidificantes, tempo de geração e atividades proteolíticas. Foi constatado que varias culturas mostraram capacidade de crescer igualmente nas temperaturas de 21°, 32° e 42°C. Entre os isolados, vários apresentaram atividade acidificante superior aquela normalmente descrita para os microrganismos mesófilos. A metodologia empregada no presente trabalho mostrou -se adequada para o isolamento e seleção do microrganismos láticos com potencialidade de serem empregados como fermentos industriais. Abstract: There is very little information about the lactic flora of the fresh raw milk by the time it arrives at the reception platform in the dairy industry in Brazil. For this reason, the present research work was undertaken to study 300 cultures of lactic acid bacteria isolated from 50 raw milk samples. The isolation was performed on APT-S agar medium which was developed during this research by the adaptation of the APT agar through the incorporation of 0.1% of potassium sorbate, 0,5% of bacto agar and pH adjustment to 6.0 with lactic acid. The resulting culture medium proved to be quite suitable for the enumeration and isolation of typical lactic microorganisms. There was a good selectivity under the conditions adopted and no inhibition was detected when tested with known pure cultures of lactic acid bacteria. Among the isolates, S. lactis showes a predominance of 79,20% of the total. The other species were: S. lactis subsp diacetylactis, (6,55%), S. lactis subsp cremoris (6,55%), L. casei (4,40%), L. lactis, (2,20%) e Leuconostoc cremoris (1,10%), S. lactis was also present in one hundred percent of the samples, while the others had occurence values below 15%. These results indicate a possible influence of the production conditions mainly in aspects related to climate and way of handling the raw milk in this country. The characterization of the isolated cultures included different incubation temperatures, acid production activity, gene ration time and proteolytic activity. Several isolates presented regular growth in all three temperatures tested: 21, 32 and 42°C. Also, were detected cultures with higher acid production activity than the results indicated in the literature for similar microorganisms. The isolation sequence utilized in the present research work indicated an adequate procedure for isolation and selection of lactic acid bacteria with good potencial for being used as starter cultures in the dairy industry. Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos