Saltfiskkræsingar: Hvað er saltfiskur? Vinnustofa 2022

Til að styrkja stöðu saltfisksins, með sína löngu hefð, sögu og tengsl við norræn lífsviðurværi, er mikilvægt að efla virðiskeðjuna í heild sinni, frá framleiðendum og smásöluaðilum, til matreiðslufólks og neytenda. Markmið verkefnisins „Saltfiskkræsingar“ er að þróa nýja eða bætta tilbúna rétti sem byggja á hefðbundum saltfiski, og 16 þátttakendur frá Íslandi, Noregi og Færeyjum taka þátt í því. Hópurinn samanstendur af sérfræðingum í saltfiskvinnslu og gæðum, matreiðslu, matvælaframleiðslu, miðlun og ferðaiðnaði. Þessi skýrsla lýsir vinnustofunni “Hvað er saltfiskur?” sem haldin var í húsakynnum Menntaskólans í Kópavogi, 28. september 2022 í samstarfi Matís, Menntaskólans í Kópavogi (MK), Gríms Kokks, Klúbbs Matreiðslumeistara og Íslenskra saltfiskframleiðenda. Markmið vinnustofunnar var að miðla þekkingu úr hinum ýmsu áttum, og leita leiða til að styrkja stöðu saltfisks á innanlandsmarkaði og sóttu um 40 manns vinnustofuna. Haldnar voru stuttar kynningar af sérfræðingum Matís um sögu, menningu, verkun og útvötnun saltfisks. Jafnframt um þekkingu og viðhorf neytenda til saltfisks og neyslu hans á Íslandi. Skynrænir eiginleikar saltfisks voru kynntir og fundargestir fengu tækifæri til að smakka og bera saman tvær gerðir saltfisks og tvær gerðir af söltuðum fiski. Þá kynntu matreiðslunemar MK hugmyndir sínar á bakvið saltfiskrétti, sem voru reiddir á borð. Að því loknu var unnið í þremur hópum sem hver um sig ræddi eftirfarandi efni: “Hvað er saltfiskur- má kalla saltaðan fisk saltfisk?”, “Hvernig náum við til unga fólksins?” og “Hvernig er hægt að auka vöruframboðið?”. Niðurstöður vinnustofunnar sýndu að mikilvægt er að greina á milli þess sem sannarlega telst saltfiskur annars vegar og saltaðs fisks hins vegar. Saltaður fiskur, yfirleitt léttsaltaður eða nætursaltaður, hefur ekki sömu einkenni og saltfiskur, sem er fiskur fullverkaður með salti og saltpækli og svo þurrsaltaður jafnvel vikum saman, sem eftir útvötnun gefur þessari vöru einstaka eiginleika á borð við einkennandi verkunarbragð og stinna áferð. Svo virðist sem það séu til staðar endalaus tækifæri og sóknarfæri fyrir saltfiskinn. Við þurfum hins vegar að greiða betur leið saltfisksins á íslenskan markað. Saltfiskur ætti í raun að vera okkur Íslendingum, á pari við það sem Parmaskinka er Ítölum, hið minnsta. Til að efla þekkingu, virðingu og neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera hann sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa. Það sem hindrar matreiðslufólk og framleiðendur afurða er að oft er erfitt að nálgast fullverkaðan, rétt útvatnaðan saltfisk innanlands. Vanda þarf til útvötnunar, en oft er ekki til staðar aðstaða, tími eða þekking. Við þurfum að ná til yngri neytenda og bæta orðspor saltfisksins almennt. Heitið saltfiskur er ekki mjög heppilegt, þar sem það hefur tilvísun í saltan fisk og hefur neikvæða ímynd vegna tengingar við annars flokks fisk. Þá á útvatnaður saltfiskur ekki að vera of saltur. Ef til vill ætti fullverkaður, útvatnaður saltfiskur að kallast eitthvað annað en saltfiskur. _____ To strengthen the position of salt-cured fish, with its long tradition, history and connection to Nordic livelihoods, it is important to strengthen the entire value chain, from producers and retailers to chefs and consumers. The aim of the project "Trendy-cod" is to develop new or improved prepared dishes based on traditional salt cured fish, and 16 participants from Iceland, Norway and the Faroe Islands take part in the project. The group consists of experts in processing and quality, cooking, food production, communication and the tourist industry. This report describes the results of the workshop "What is salt-cured fish?" held in the facilities of MK (culinary division of the high school in Kopavogur), September 28th, in collaboration of Matís, MK, Grímur Kokkur, the Chefs Club and the Association of Icelandic salt-cured fish producers. The goal of the workshop was to share knowledge and identify means to strengthen the position of salt-cured fish in the domestic market. About 40 people attended the workshop. Short presentations were given on the history, culture, process and desalting of salt-cured fish, and consumer knowledge and attitudes towards salt-cured fish and its consumption in Iceland. The sensory properties of salt-cured and salted fish were presented, and attendees had the opportunity to taste and compare two types of salt-cured fish and two types of salted fish. Culinary students presented their ideas behind salt-cured fish dishes, which were served for tasting. Group discussions covered the following topics: "What is salt-cured fish?", "How do we reach young people?" and "How can the product range be increased?". The workshop results showed that it is important to distinguish between what is truly salt-cured fish on one hand and salted fish on the other. Salted fish does not have the same characteristics as salt-cured fish, which after desalting gives the product unique properties such as a characteristic cured flavour and firm texture. There are endless opportunities for salt-cured fish. However, we need to better pave the way of salt-cured fish to the Icelandic market. Salt-cured fish deserves more respect as a food. To promote knowledge, respect, and consumption of salt-cured fish, it needs to be better promoted and made more visible, not least among younger age groups. What often hinders chefs and producers is lack of availability of fully salt-cured fish and let alone desalted fish. Desalting requires time and care, and often facilities, time or knowledge are lacking. We need to reach young consumers and improve the reputation of salt-cured fish in general. The name “Saltfiskur” (e. salted fish) is today used for different products of salted, fully salt-cured, and desalted fish, is not very appropriate, as it has a reference to salted fish, and has a negative image due to its association with other types of fish than fully salt-cured fish. Desalted fish should not be too salty. Perhaps, fully salt-cured fish that has been desalted, should be named something else in the Icelandic language.
Styrktaraðilar/Funding: AG Fisk (Arbejdsgruppen for Fiskerisamarbejdet), NORA