Physical, rheological and sensory characteristics of extruded products from mixtures of passion fruit flour and cassava starch

Made available in DSpace on 2014-10-01T13:08:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-01Bitstream added on 2014-10-01T14:02:52Z : No. of bitstreams: 1 S0103-84782013001000025.pdf: 178693 bytes, checksum: 2ebf14d60b6fad8b7b7f2f6cf39326fb (MD5) Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas, reológicas e sensoriais de snacks de mandioca e maracujá produzidos em extrusor mono-rosca. Foi utilizado o delineamento central composto rotacional, com 11 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), cor (L*, a*, b*) e propriedades de pasta (RVA). Os produtos foram aromatizados e analisados para a aceitação global. Os resultados obtidos demonstraram efeitos significativos da temperatura e da rotação sobre as propriedades estudadas e boa aceitação dos produtos sabor chocolate. This research had as objective to evaluate the effect of extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties, as well as, the sensory acceptance of cassava and passion fruit snacks produced in single-screw extruder. A central composite design with 11 treatments was used, considering as dependent variables: expansion index (EI), specific volume (SV), water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), color (L*, a*, b*) and pasting properties (RVA). The products were flavored and analyzed for global acceptance. The results showed significant effects of temperature and screw speed on the dependent variables. The chocolate flavored snacks obtained good acceptance. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas, (FCA) UNESP Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT) UNESP Instituto de Biociências (IB) Departamento de Bioestatística Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP) Faculdade de Ciências Agronômicas, (FCA) UNESP Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT) UNESP Instituto de Biociências (IB) Departamento de Bioestatística