Optimisation of the use of resources in the process of production of meals in a maternity hospital according the lens of cleaner production

This research aimed to evaluate the use of resources in the meal distribution process at the nutrition sector of a maternity hospital, with a focus on reducing waste. This was carried out based on the cleaner production (CP) methodology (CNTL, 2003). The scope of evaluation took into consideration the internal food transportation and the use of the natural resources in the process of cleaning trays and utensils (washing and disinfecting trays). In addition, conservation aspects of the served food (food temperature) according to the three types of trays used by the hospital were considered. The evaluation allowed the choice of one of the three trays used according to the mentioned criteria, adding knowledge to the food safety field and to the diversity of the CP methodology implementation in a service company. The existence of standardised and well-defined routines and the support of top management were also success factors for the entire process of diagnosis, presentation of results and implementation of measures (e.g. Standard operational procedures and tray). However, further studies are needed regarding the use of natural resources and impacts generated by the activities of the hospital's kitchen, and more continuous use of the tray that performs better in the aspects studied. La investigación evaluó el uso de recursos en el proceso de distribución de comidas en el sector de nutrición y dieta de una maternidad, con un enfoque en la reducción de desechos. El diagnóstico se realizó con base en la metodología del Centro Nacional de Tecnologías Limpias (2003) para la implementación de programas de producción más limpia (PML). El alcance de la evaluación tuvo en cuenta los desplazamientos y el uso de recursos naturales en el proceso de limpieza de bandejas y utensilios (lavado y desinfección de bandejas). Además, se consideraron aspectos de conservación de los alimentos servidos (temperatura de los alimentos) de acuerdo con las características de los tres tipos de bandejas utilizadas por el hospital. La evaluación permitió la elección de una de las tres bandejas utilizadas por el hospital de acuerdo con los criterios mencionados, agregando conocimientos en seguridad alimentaria. También fue posible visualizar las innumerables posibilidades de trabajar con Producción más Limpia en una empresa de servicios. La existencia de rutinas estandarizadas y bien definidas y el interés y apoyo de la alta dirección también fueron primordiales para todo el proceso de diagnóstico, presentación de resultados e implementación de medidas (POP's y bandeja). Sin embargo, se requiere mayor aclaración sobre el aprovechamiento de los recursos naturales y los impactos generados por las actividades del sector de cocinas del hospital, y un uso más continuo de la bandeja que se desempeña mejor en los aspectos estudiados. A pesquisa avaliou o uso de recursos no processo de distribuição de refeições no setor de nutrição e dietética de um hospital maternidade, com enfoque na redução de desperdícios. Para tal finalidade, a metodologia Centro Nacional de Tecnologias Limpas (2003) para implementação de programas de produção mais limpa (PML) foi adotada. O escopo da avaliação levou em consideração os deslocamentos e o uso de recursos naturais no processo de higienização das bandejas e utensílios (lavagem e desinfecção das bandejas). Além disso, aspectos de conservação dos alimentos servidos (temperatura do alimento) conforme as características dos três tipos de bandejas utilizadas pelo hospital foram consideradas. A avaliação permitiu a escolha de uma das três bandejas utilizadas pelo hospital de acordo com os critérios mencionados, agregando conhecimentos de segurança alimentar e para a diversificação da aplicação da metodologia PML em uma empresa de serviços. A existência de rotinas padronizadas e bem definidas e o interesse e apoio da alta administração também foram primordiais para todo o processo de diagnóstico, apresentação de resultados e implementações de medidas (POP’s e bandeja). Entretanto, faz-se necessário maior esclarecimento quanto ao uso dos recursos naturais e impactos gerados pelas atividades do setor de cozinha do hospital, e uso mais contínuo da bandeja que apresenta melhor desempenho nos aspectos estudados.