Effects of water addition on composition and fracture properties of Emmental cheese

Dans un grand nombre d'experimentations faites a grande echelle, des emmentals ont ete fabriques a partir de lait cru, avec addition de 0, 10 et 20 % d'eau au melange caille/lactoserum apres decoupage du caille. Pendant l'affinage de 16 semaines dans des conditions standards, des echantillons appropries ont ete preleves dans les meules de fromages et soumis a des analyses. Les resultats montrent que les parametres de composition, c'est-a-dire les teneurs en matiere grasse, matiere seche et calcium, etaient en partie influences par l'affinage, mais restaient totalement inaffectes par le pourcentage d'eau ajoutee. Toutefois, la dilution du lactoserum reduisait la quantite de lactose fermentescible des fromages non affines et entrainait des differences dans le pH et la teneur en acide lactique. Du fait de l'acceleration du developpement des bacteries propioniques induite par le pH, la degradation des lactates a ete trouvee plus prononcee dans les emmentals fabriques avec une addition de 20 % d'eau. En consequence, les taux eleves d'acide propionique et l'acceleration de la formation de l'ouverture etaient evidents dans de tels fromages. D'un autre cote, la quantite croissante d'eau additionnee au melange caille/lactoserum entrainait une reduction de la degradation de la caseine α s1 et une baisse des parametres de proteolyse secondaire. De plus, la contrainte et la deformation a la fracture apparente etaient tres affectees par l'addition d'eau. Les emmentals fabriques avec 20 % d'eau montrent un taux significativement plus eleve de contrainte a la fracture, qui peut etre percu comme une mesure instrumentale de la fermete sensorielle. Comme de plus grands taux de deformation a la fracture impliquent generalement une elasticite sensorielle croissante du fromage, la technologie de l'addition d'eau semble etre un outil approprie pour minimiser les defectuosites sensorielles (fromage a « pâte courte » de consistance), ameliorer la capacite de stockage et diminuer le risque d'une fermentation tardive.