Cinética de degradación de vitamina C en jugo de naranja (Citrus sinensis) en anaquel a temperatura ambiente y en frío

RESUMEN: El objetivo de la investigación fue establecer la cinética de degradación de vitamina C en jugo de naranja envasado y exhibido a temperatura ambiente y en frio. Se evaluó la vitamina C en jugo envasado en botellas de plástico transparente a 27, 16 y 8 °C durante seis horas; se determinó la velocidad de degradación (K), tiempo de reducción decimal (D), tiempo de vida media (T0,5), Q10 y Energía de activación (Ea). La cinética de degradación corresponde a un modelo de primer orden; siendo la velocidad de reacción K27°C = 0,0017806; K16°C = 0,0012819 y K8°C = 0,0012763 min-1; el tiempo de reducción decimal D27°C = 9,36, D16°C = 13,00 y D8°C = 13,06 h; el tiempo de vida media T0,5 (27 °C) = 6,49, T0,5 (16 °C) = 9,01 y T0,5 (8 °C) = 9,05 h; el valor de Q10 = 0,833 y la Energía de activación 3,066 Kcal/mol. El jugo fresco tuvo 74,034 mg de ac. Ascórbico/100 g, el cual se redujo en 48 % en 6 horas a 27°C, 37 % a 16 °C y 33 % a 8 °C. Por tanto, se debe evitar la exhibición del jugo de naranja aún a temperaturas bajas, debido a la pérdida significativa de vitamina C. ABSTRACT: The aim of the research was to establish the kinetics of vitamin C degradation in orange juice packaged and displayed at room and cold temperatures. Vitamin C was evaluated in juice packaged in transparent plastic bottles at 27, 16 and 8 °C for six hours; degradation rate (K), decimal reduction time (D), half-life (T0,5), Q10 and activation energy (Ea) were determined. The degradation kinetics corresponds to a first order model; the reaction rate K27°C = 0,0017806; K16°C = 0,0012819 and K8°C = 0,0012763 min-1; the decimal reduction time D27°C = 9,36, D16°C = 13,00 and D8°C = 13,06 h; the half-life T0.5 (27 °C) = 6.49, T0.5 (16 °C) = 9.01 and T0.5 (8 °C) = 9.05 h; the value of Q10 = 0.833 and the Activation Energy 3,066 Kcal/mol. The fresh juice had 74,034 mg of ascorbic acid/100 g, which was reduced by 48 % in 6 h at 27 °C, 37 % at 16 °C and 33 % at 8 °C; Therefore, the display of orange juice should be avoided even at low temperatures, due to the significant loss of vitamin C.