Rheological Properties of Concentrated Wheat Starch Gels

The rheological properties of concentrated wheat starch gels were measured with shear stress relaxation experiments in cone-plate geometry. The water content of the investigated gels were 80, 60, 50 and 30% (w/w), respectively, and the relaxation modulus (G) and half relaxation time (T1/2) were studied after heating to different temperatures. For the gels with 50% and 60% (w/w) of water, a maximum value of G was obtained when the temperature interval for gelatinization was passed. When these gels were heated to higher temperatures, G decreased, and T1/2 increased, whereas gels with 30 and 80% (w/w) of water behaved differently. The influence of particle size distribution on the rheological properties of concentrated starch gels, was also investigated. It was found that G and T1/2 increased with a greater fraction of small starch granules. Rheologische Eigenschaften von konzentrierten Weizenstarkegelen. Die rheologischen Eigenschaften von konzentrierten Weizenstarkgelen wurden durch Scherkraftentspannungsversuche mit Hilfe des Kegelplattenverfahrens gemessen. Die Wassergehalte der untersuchten Gele betrugen 80, 60, 50 und 30% (w/w), und der Entspannungsmodul (G) sowie die Entspannungs-Halbwertzeit (T1/2) wurden nach Erhitzung auf verschiedene Temperaturen untersucht. Fur die Gele mit 50 und 60% (w/w) Wasser wurde ein maximaler G-Wert erhalten, wenn das Temperaturintervall der Verkleisterung uberschritten war. Wenn diese Gele auf hohere Temperaturen erhitzt wurden, verringerte sich G und erhohte sich T1/2, wogegen sich Gele mit 30 und 80% (w/w) Wasser unterschiedlich verhielten. Der Einflus der Teilchengrosenverteilung auf die rheologischen Eigenschaften konzentrierter Starkegele wurde ebenfalls untersucht. Es wurde gefunden, das G und T1/2 bei groserem Anteil kleiner Starkekorner zunahmen.