INVESTIGATION OF QUALITY PARAMETERS OF FISH TREATED WITH SOUS VIDE TECHNOLOGY

Sous vide teknolojisi su urunlerindeki doymamis yag asitleri ve vitaminlerin gidada alikonmasina imkan veren bir yontemdir. Su urunlerinde bozulmaya sebep olan patojen bakteri miktari onemli saglik ve finansal etkilere sebep olabilmektedir. Patojen bakterilerin oldurulmesi ya da buyume oranlarinin degistirilmesi icin gidanin nasil pisirilmesi gerektiginin bilinmesi onemlidir. Bu sebeple gidalar dusuk sicakliklarda pastorize edilerek guvenli hale getirilebilmektedir. Vakum paketlerde stabil isida pisirme su urunlerinin raf omrunu uzatarak tat ve besin degerini koruyabilmektedir. Sous vide teknolojisi ile pisirilmis baliklarin raf omurleri firinda pisirme, buharda pisirme gibi geleneksel yontemlerle pisirilmis baliklarin raf omrune gore daha uzundur. Ote yandan farkli muhafaza yontemleri, bitki ya da baharatlarla islem sonrasi kontaminasyon riski olmaksizin kombine edilebilmektedir. Sous vide teknigi ile pisirilmis balik, diger geleneksel pisirme yontemleriyle pisirilen baliga gore daha iyi mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri sayisinin kontrolu gibi), kimyasal (toplam volatil baz nitrojen degerinin kontrolu gibi), fizikokimyasal (renk, tekstur, su aktivitesi, pH kontrolu gibi) ve duyusal kaliteye sahip olabilmektedir.