Changes in Starch and Other Carbohydrates in Baking Ipomoea batatas

“Sweet potato” (var. Jersey) and “Yam” (var. Garnet) are mealy (dry) and soggy (moist) varieties, respectively, of Ipomoea batatas Poir. (Convolvulaceae). The raw fleshy roots of both varieties have essentially similar quantities of all measured variables except for cellulose, hemicelluloses, and amylose. On baking, only the amounts of non-reducing sugars and possibly cellulose appear unchanged, while the reducing sugars increase markedly in both varieties, with those of the yam far exceeding those of the sweet potato. The yam's starch content (particularly the amylose fraction) falls faster and to a lower level; its water-soluble pectin content increases; and its hemicellulose content is particularly decreased. Scanning electron microscopy (SEM) showed that the cell walls of the raw fleshy roots of both varieties are coated with long parallel fibrils, 0.25–1.5 μm in diameter, which appear to be hemicellulosic. Veranderungen in der Starke und anderen Kohlenhydraten beim Verbacken von Impomoea batatas. Suskartoffeln (Var. Jersey) und Yamswurzel (Var. Garnet) sind mehlige (trockene) bzw. teigige (feuchte) Varietaten von Ipomoea batatas Poir. (Convolvulaceae). Die rohen fleischigen Wurzeln beider Arten enthalten, mit Ausnahme der fur Cellulose, Hemicellulosen und Amylose gefundenen Werte, im wesentlichen gleiche Mengen an allen ubrigen ermittelten Variablen. Beim Verbacken bleiben in beiden Arten lediglich die Mengen an nicht-reduzierenden Zuckern und moglicherweise an Cellulose unverandert, wahrend die reduzierenden Zucker merklich zunehmen, wobei die Werte bei Yam diejenigen bei der Suskartoffel erheblich ubertreffen. Der Starkegehalt bei Yam (insbesondere die Amylose-Fraktion) nimmt schneller und bis zu einem niedrigeren Gehalt ab; der Gehalt an wasserloslichem Pektin nimmt zu; der Gehalt an Hemicellulosen fallt besonders stark ab. Rasterelektronenmikroskopische Untersuchungen zeigten, das die Zellwande der rohen fleischigen Wurzeln beider Varietaten von langen parallelen Fibrillen von 0,25–1,5 μm Durchmesser, vermutlich hemicelluloseartiger Natur, uberzogen sind.