Formation of consumer properties of a tonic non-alcoholic beverage based on vegetable raw materials (by order of the Athletic Club Sports and Recreation Complex)

Тема выпускной квалификационной работы: «Формирование Ð¿Ð¾Ñ‚Ñ€ÐµÐ±Ð¸Ñ‚ÐµÐ»ÑŒÑÐºÐ¸Ñ ÑÐ²Ð¾Ð¹ÑÑ‚Ð² напитка тонизирующего безалкогольного на основе растительного сырья (по заказу Спортивно-оздоровительный комплекс «Атлетик-клуб»)». Данная работа посвящена разработке рецептуры и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ тонизирующего напитка на основе растительного сырья, оценке формирования Ð¿Ð¾Ñ‚Ñ€ÐµÐ±Ð¸Ñ‚ÐµÐ»ÑŒÑÐºÐ¸Ñ ÑÐ²Ð¾Ð¹ÑÑ‚Ð² напитка в процессе производства и его влияния на показатели здоровья человека. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования: провести анализ растительного сырья, содержащего кофеин и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¹ его извлечения, рецептур и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¹ напитков Ñ‚Ð¾Ð½Ð¸Ð·Ð¸Ñ€ÑƒÑŽÑ‰Ð¸Ñ Ð±ÐµÐ·Ð°Ð»ÐºÐ¾Ð³Ð¾Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ ; изучить ассортимент и состав ингредиентов напитков Ñ‚Ð¾Ð½Ð¸Ð·Ð¸Ñ€ÑƒÑŽÑ‰Ð¸Ñ Ð±ÐµÐ·Ð°Ð»ÐºÐ¾Ð³Ð¾Ð»ÑŒÐ½Ñ‹Ñ , Ñ€ÐµÐ°Ð»Ð¸Ð·ÑƒÐµÐ¼Ñ‹Ñ Ð½Ð° потребительском рынке; исследовать содержание кофеина в Ñ€Ð°Ð·Ð»Ð¸Ñ‡Ð½Ñ‹Ñ Ð²Ð¸Ð´Ð°Ñ Ñ‡ÐµÑ€Ð½Ð¾Ð³Ð¾ Ð±Ð°Ð¹Ñ Ð¾Ð²Ð¾Ð³Ð¾ чая и его Ð½Ð°ÑÑ‚Ð¾ÑÑ Ð¿Ð¾ÑÐ»Ðµ первого и второго заваривания; изучить влияние СВЧ нагрева на процесс экстрагирования кофеина из вторичного чайного сырья; разработать рецептуру напитка тонизирующего безалкогольного с использованием экстракта из вторичного чайного сырья и яблочного сока; провести оценку влияния разработанного напитка на некоторые показатели состояния здоровья потребителей в модельном эксперименте. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы Ð¿Ð¾Ñ‚Ñ€ÐµÐ±Ð¸Ñ‚ÐµÐ»ÑŒÑÐºÐ¸Ñ Ñ‚Ð¾Ð²Ð°Ñ€Ð¾Ð² ВШСиТ. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования: органолептические, физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ðµ – определение ÑÑƒÑ Ð¸Ñ Ð²ÐµÑ‰ÐµÑÑ‚Ð², кофеина, танина, антиоксидантной активности, аналитические – спектрофотометрия, кулонометрия, колориметрия. На основании Ð¿Ñ€Ð¾Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð½Ñ‹Ñ Ð¸ÑÑÐ»ÐµÐ´Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ð¹ разработаны рецептура и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ тонизирующего напитка на основе чайного экстракта, полученного экстрагированием кофеина из вторичного чайного сырья и яблочного сока. Подобраны режимы экстрагирования кофеина с использованием энергии СВЧ, обеспечивающие гидролиз танино-кофеинового комплекса с высвобождением свободного кофеина и танина, повышающие антиоксидантные свойства напитка. В модельном эксперименте исследовано влияние разработанного напитка на показатели здоровья человека.
The topic of the final qualifying work: "Formation of consumer properties of a tonic non-alcoholic beverage based on vegetable raw materials (by order of the Athletic Club Sports and Recreation Complex)". This work is devoted to the development of the formulation and technology of a tonic drink based on vegetable raw materials, the assessment of the formation of consumer properties of the drink in the production process and its impact on human health indicators. The tasks that were solved during the study: to analyze plant raw materials containing caffeine and its extraction technologies, recipes and technologies of tonic soft drinks; to study the assortment and composition of ingredients of tonic soft drinks sold on the consumer market; to investigate the caffeine content in various types of black bayh tea and its infusions after the first and second brewing; to study the effect of microwave heating on the process of extracting caffeine from secondary tea raw materials; to develop a recipe for a non-alcoholic tonic drink using an extract from secondary tea raw materials and apple juice; to assess the impact of the developed drink on some indicators of consumer health in the model experiment. The research was carried out on the basis of the laboratory of examination of consumer goods of the Higher School of Economics. The work uses standard and generally recognized research methods in commodity science: organoleptic, physico-chemical – determination of solids, caffeine, tannin, antioxidant activity, analytical – spectrophotometry, coulometry, colorimetry. Based on the conducted research, the formulation and technology of a tonic drink based on tea extract obtained by extracting caffeine from secondary tea raw materials and apple juice have been developed. The modes of extraction of caffeine using microwave energy have been selected, providing hydrolysis of the tannin-caffeine complex with the release of free caffeine and tannin, increasing the antioxidant properties of the drink. In a model experiment, the influence of the developed drink on human health indicators was investigated.Â