Possibilities of Influence of Qualitative Parameters of Hopped Wort Prepared by Different Ways of Wort Boiling

Chmelovar je v posledni době jednou z nejdiskutovanějsich oblasti technologie výroby piva. Je to zejmena z důvodu vysoke energeticke narocnosti, neboť při chmelovaru je spotřebovano 35-40 % veskere tepelne energie potřebne na výrobu piva. Proto byly vyvinuty nove usporne systemy, pracujici s nižsim celkovým odparem. Přitom by ale měly být zachovany vsechny kvalitativni parametry vyražene mladiny. Jako porovnavaci mechanismy mezi různými varnimi systemy se použivaji obsah dimethylsulfidu, koagulovatelný dusik a tepelne zatiženi mladiny, vyjadřene jako cislo kyseliny thiobarbiturove. Mladina vsak obsahuje stovky dalsich těkavých sloucenin, ktere se významnou měrou mohou podilet na senzoricke kvalitě piva. V ramci prace byla nejprve pomoci uvedených zakladnich kriterii sledovana intenzita chmelovaru na různých konvencnich systemech obvyklých v ceských pivovarech: atmosferický chmelovar přimým otopem zemnim plynem, atmosferický chmelovar s otopem parou a chmelovary pomoci externiho a interniho vařaku. Byly sestrojeny křivky sledovaných parametrů v zavislosti na case chmelovaru a nastaveny optimalni casy pro jednotlive varni systemy tak, aby mohlo dojit k porovnani naměřených dat. V druhe casti prace pak byly porovnavany některe dalsi analyticke parametry hotových mladin, jako chmelove silice nebo některe aldehydy. Výsledky testů naznacily, že při přechodu mezi v tuzemsku použivanými konvencnimi způsoby chmelovaru lze dosahnout po optimalizaci stejných zakladnich kvalitativnich parametrů mladiny. Hlubsi optimalizaci pak vyžaduje uprava varnich systemů a technologických postupů z hlediska některých dalsich pomocných analytických ukazatelů.