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GABA Production from Discolored Laver by Lactic Acid Fermentation and Physiological Function of Fermented Laver
- Source :
- food preservation science. 33:121-125
- Publication Year :
- 2007
- Publisher :
- Japan Association of Food Preservation Scientists, 2007.
-
Abstract
- 色落ち海苔 (海苔) からの乳酸発酵によるGABA生産を検討するとともに, 高血圧自然発症ラット (SHR) を用いて発酵海苔の血圧上昇抑制効果を評価した。(1) 海苔をLactobacillus brevis NBRC12005で発酵させた結果, 海苔から遊離したグルタミン酸の94%がGABAに変換され, 海苔が優れたGABA生産基材になり得ることが確認できた。(2) 海苔を2.5%塩酸液中で121℃, 5時間加熱処理することによって, 海苔からのグルタミン酸遊離量を約6倍増加させることができた。しかし, 中和により生じる塩により乳酸菌の生育が阻害され, 乳酸発酵によりGABAは生成されなかった。一方, 海苔をペプチダーゼ系酵素剤の0.5%溶液中で5時間処理すると, 海苔からのグルタミン酸遊離量は約2.5倍増加した。(3) 発酵海苔の乾燥物を飼料に1%量添加してSHRに投与した結果, 海苔を乳酸発酵することによって, 血圧上昇抑制効果が顕著に増大することを確認した。
- Subjects :
- Physiological function
Chemistry
Fermentation
Food science
Lactic acid fermentation
Subjects
Details
- ISSN :
- 21861277 and 13441213
- Volume :
- 33
- Database :
- OpenAIRE
- Journal :
- food preservation science
- Accession number :
- edsair.doi...........2e161ef37b1a61aaf38f8d207a758f84