DESENVOLVIMENTO DE UM CHOCOLATE COM MAIORES TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E SABOR PRÓXIMO AOS CHOCOLATES TRADICIONAIS

RESUMO – No processamento do chocolate, nas etapas de fermentacao e secagem, e que ocorrem as maiores perdas de compostos fenolicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um produto de chocolate que conserve a funcionalidade das amendoas. Para tanto, utilizou-se da analise da secagem em leito fixo das amendoas de cacau, por radiacao solar e em estufa, bem como de analise granulometrica do acucar utilizado nas formulacoes. As etapas utilizadas no processo foram previamente determinadas atraves de uma arvore de estados, com todas as possibilidades de etapas. A analise da secagem mostrou que esta etapa e totalmente regulada pela resistencia a transferencia de massa por difusao efetiva; o estudo da granulometria mostrou que e preciso tempos superiores a 6 horas de moagem; Dessa forma, o trabalho torna-se importante, pois contribui para a continuidade dos estudos sobre o processamento de chocolates artesanais com alto valor agregado.