Avaliação de Procedimentos Operacionais Padronizados Implementados na Produção e Manipulação de Fórmulas Infantis em Hospital Federal

A contaminação de fórmulas infantis pode ocorrer quando os manipuladores cometem falhas operacionais ou falhas na adequação do ambiente de preparo. O objetivo da pesquisa foi avaliar a eficácia dos procedimentos operacionais padronizados executados na área de produção de fórmulas lácteas de um Hospital. Realizou-se uma pesquisa aplicada, descritiva e explicativa com avaliação do fluxo operacional e das condições físico funcionais, análise do comportamento dos manipuladores e pesquisas microbiológicas de Coliformes totais, Escherichia coli, Bactérias aeróbias mesófilas, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monicytogenes, Clostridium perfrigens, Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Enterococcous spp, Enterobacter sakazakii, Pseudomonas aeruginosa e fungos em superfícies de fórmulas infantis e água. Os procedimentos operacionais padronizados são executados em todas as etapas do processo, entretanto, foram observadas falhas humanas. Na avaliação físico-uncional, 92% estavam em conformidade; na pesquisa microbiológica de superfícies, 12% de resultados deram presenças para Enterococcus spp., Coliformes totais, Escherichia coli e Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Nas fórmulas infantis, 8,33% dos resultados mostraram presença para Coliformes totais, Bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e Fungos. Os procedimentos implantados asseguram a qualidade sanitária das fórmulas, mas se verificou a necessidade de treinamento dos manipuladores. Palavras-chave: Doenças Transmitidas por Alimentos. Fórmulas Infantis. Segurança Alimentar e Nutricional. Risco Sanitário. Abstract Infant formulas contamination may occur when handlers commit operational failures or failures in the environment adequacy. The objective of this research was evaluate the effectiveness of standard operating procedures performed in the production area of milk formulations of a Hospital. An applied, descriptive and explanatory research was conducted with evaluation of operational flow and physical functional conditions, analysis of the manipulators’s behavior and microbiological investigations of MPN of total Coliforms, Escherichia col and Enterococcus spp., Count of Bacillus cereus/g, Clostridium sulfite reducer, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive, aerobic mesophilic bacteria and Cronobacter sakazakii, research of Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Salmonella spp and Pseudomonas aeruginosa on surfaces, infant formulas and water. Standard operating procedures were performed at all the process stages, however, human failures have been observed. In the physical functional evaluation, 92% was in compliance; on the surface microbiological analysis, 12% of the results present Enterococcus spp., Total Coliforms, Escherichia coli and aerobic mesophilic bacteria. In infant formulas, 8.33% results showed presence for Total Coliforms, aerobic mesophilic bacteria and Fungi. The implanted procedures assured the formulas sanitary quality, but the necessity of the manipulators’s training was verified. Keywords: Foodborne Diseases. Infant Formulas. Food and Nutrition Security. Health Risk.