ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ ГИДРОЛИЗ ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ РЫБ КАЛИНИНГРАДСКОГО РЕГИОНА

Судак является одним из наиболее часто встречающихся и широко распространенных видов рыб на территории Калининградского региона. После разделки рыбы на филе как вид пищевых отходов образуется кожа. Цель исследования –изучить физико-химические свойства покровных тканей судака в различные периоды вылова и показать возможность их использования в качестве сырья для проведения высокотемпературного гидролиза. Определены физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» с установлением массовых долей воды, белка, жира и золы. Оценка показателей проводилась у сырья, отобранного из объекта сентябрьского и ноябрьского вылова 2019 г. Гидролиз выполнен с использованием автоклавирования при температуре 130 °С под давлением 0,25 МПа в течение 60 мин при скорости вращения мешалки 60 об/мин. В результате температурного воздействия на костную, хрящевую ткани с прирезями мышц получены три фракции: верхняя (водорастворимая), нижняя (осадочная) и жировая (следы). Проведена оценка их физико-химического состава с определением массовой доли воды, белка, жира, золы, а также органолептическая оценка полученных фракций до высушивания, измельчения и после них. В связи с низким содержанием липидов в исходном сырье последняя фракция (следы) в ходе термолиза не была образована, и, соответственно, оценка ее физико-химического состава не проводилась. Перспективной является возможность получения и использования композиций из покровных тканей судака в качестве обогащающих добавок в технологии функциональных продуктов питания, так как гидролизованная кожа рыб – источник легкоусвояемого белка и его структурных компонентов, а также минеральных веществ и некоторых гликозаминогликанов.