BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA À BASE DE SORO DE LEITE, EXTRATO DE ERVA-MATE (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) E STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA) / FERMENTED MILK BEVERAGE BASED ON MILK SERUM, MASS HERB EXTRACT (ILEX PARAGUARIENSIS ST. HIL.) AND STÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida lactea fermentada desenvolvida com soro de leite, extrato de erva-mate e estevia e avaliar as caracteristicas fisico-ligadas, microbiologicas e sensoriais do produto. Primeiramente, nas formulacoes da bebida, variou-se a concentracao de soro / leite (25/75; 50/50 e 75/25) e de extrato de erva-mate (0,1; 0,25 e 0,35%, m / v) e mantendo-se fixas como regras de stevia (0,75%, m / v), fermento lacteo (3,5%, m / v), sorbato de potassio (0,1%, m / v) e cacau em po (1%, m / v). As formulacoes foram caracterizadas fisico-quimicamente quanto ao pH, acidez, lactose, proteina, gordura, minerais totais, cor (L, a * eb *), sinerese, microbiologica e aceitabilidade. Os resultados das analises fisico-aglomerados demostram uma variacao entre as devedor, a qual pode estar relacionada com a quantidade de soro / leite, extrato de erva-mate e stevia adicionadas. A partir dos resultados da aceitabilidade das 7 formulacoes, realizou-se novos ensaios com a combinacao fixa de soro / leite (50/50), extrato de erva-mate (0,25%, m / v) fermento lacteo (3,5 %, m / v), sorbato de potassio (0,1%, m / v) e cacau em po (1%, m / v) e variacao na concentracao de estevia (0,625; 0,750; 0,875%, p / v) , realizando-se novamente analises fisicas-compostas, microbiologicas e sensorial. A composto com 50/50% de soro / leite, 0,25% de extrato de erva-mate, 3,5% de fermento lacteo, 0,1% de sorbato de potassio, 1% de cacau em po, 0,25 % de extrato de erva-mate e 0,650% de estevia apresentada um indice de aceitacao de 81,57%. Este indice de aceitacao demostra que uma bebida lactea fermentada carregada com adicao de soro de leite