Aplicação de espetroscopia de infravermelhos na predição da deterioração de carne de bovino maronês tratada com óleos essenciais

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a aplicação de espetroscopia – FTIR como forma de predição da deterioração de carne de bovino Maronês (DOP) tratada com óleos essenciais (OE’s) de Myrtus communis L. e Rosmarinus officinalis L., embalada sob diferentes condições (aerobiose e vácuo) e armazenada a duas temperaturas (2 e 8ºC). Pretendeu-se também verificar se este método permite estimar os valores de pH das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) e das contagens de microrganismos presentes nas amostras ao longo do tempo de armazenamento, assim como distinguir com clareza as amostras tratadas com e sem OE’s. Em paralelo realizaram-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das amostras. De modo a obter OE’s recolheram-se folhas de murta (Myrtus communis L.) e de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) no jardim botânico da UTAD. As folhas, após secagem, foram submetidas a hidrodestilação com aparelho de Clevenger. A composição química dos OE’s foi determinada por análise de GC-MS e os principais componentes obtidos foram acetato de mirtenilo (15,45%), β-linalol (12,30%) e 1.8 cineol (9,86%) para o OE de murta e 1.8 cineol (14,8%), L-verbeneno (9,1%) e endo-borneol (8,7%) para o OE de alecrim. Para determinar a concentração mínima inibitória (MIC) foi utilizado o método de microdiluição, sendo a maior diluição sem multiplicação microbiana visível considerada a MIC. O OE de alecrim apresentou MIC de 18,75% para E. coli, Pseudomonas spp. e L. monocytogenes; 4,69% para Enterobacteriaceae e E.coli O157:H7 e 2,34% para BAL. O OE de murta apresentou MIC de 25% para todos os microrganismos, exceto para Pseudomonas spp. cuja MIC foi de 50%. Para realização deste trabalho foi utilizada carne fresca (M. semitendinosus and M. semimembranosus) de bovino de raça Maronesa (machos; n = 3) obtida no mercado local. Depois de cortada e picada, amostras de 40g foram formatadas tipo hambúrguer e embaladas individualmente em duplicado em duas condições diferentes: aerobiose e vácuo, com e sem um dos OE’s. As amostras foram armazenadas e analisadas imediatamente e até ao14º dia para aerobiose e até ao 35º dia para vácuo, relativamente a parâmetros microbiológicos, à cor (L * a * b *), pH, TBARS e a características sensoriais. O painel de provadores avaliou cada amostra ao fim de cada dia de armazenamento em relação à cor e ao odor. Os microrganismos analisados foram mesófilos totais, psicrotróficos totais, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., BAL e Fungos (bolores e leveduras). O OE de murta foi o que apresentou melhores resultados globais para a generalidade das variáveis. A temperatura de 2ºC resultou em menores teores de microrganismos, menor oxidação lipídica e maior preservação de cor vermelha, sendo a mais adequada para o armazenamento de carnes frescas. Relativamente à espetroscopia, verificou-se que a técnica FTIR-ATR em combinação com a análise multivariada permitiu prever, quantitativamente, valores de contagens de microrganismos, pH, oxidação lipídica (TBAR’s), dando assim uma indicação do grau de deterioração da carne fresca. O modelo PLS-R foi o que apresentou melhores resultados variáveis em estudo. The aim of this study was to evaluate the possibility of applying spectroscopy - FTIR as a way of predicting the deterioration of beef Moronês (POD) treated with essential oils (EO’s) from Myrtus communis L. and Rosmarinus officinalis L., packed under different conditions (aerobiosys and vacuum) and stored at two temperatures (2 and 8 ° C). It was also intended to verify if this method allows to estimate the values of pH, TBARS and microorganisms counts present in the samples during the storage time and to clearly distinguish the samples treated with and without EO's. In parallel microbiological, physical-chemical and sensory analisys were carried out on the same samples. To produce EOs, leaves of true myrtle (Myrtus communis L.) and rosemary (Rosmarinus officinallis L.) were obtained from the botanical garden of UTAD. The dried leaves were submitted to hydrodistillation using a Clevenger-type apparatus. Chemical composition of EO’s was determined by gas chromatography (GC) analysis. The major components were: myrtenil acetate (15,45%), β-linalool (12,30%) e 1.8 cineol (9,86%), for myrtle’s EO and 1.8 cineole (14,8%), L-verbenene (9,1%) e endo-borneole (8,7%), for rosemary’s EO. To determine minimum inhibitory concentration (MIC) successive dilutions of the EOs were performed using the microdilution plate method. The highest dilution with no visible multiplication was considered the MIC. Rosemary’s EO presented a MIC of 18,75% for E. coli, Pseudomonas spp. and L. monocytogenes; 4,69% for Enterobacteriaceae and E.coli O157:H7 and 2,34% for BAL. Myrtle’s EO presented a MIC of 25% for all microrganismos with exception of Pseudomonas spp, wich MIC was 50%. Fresh beef (M. semitendinosus and M. semimembranosus) of Maronesa breed (males; n=3) was obtained from local market. After cut and minced, 40 g samples were individually packed in duplicate in two different conditions: aerobiose and vácuo with and without each EO. Samples were stored at 2 and 8°C and analyzed immediately, 14 days for aerobiosys and 35 days, for vacuum for microbiological, color (L*a*b*), pH, TBARs and sensory analysis. Sensory panelists evaluated each sample after 60min at each storage end time for color and spoiled odor. The microorganisms analyzed were total mesophilic (TM) and psicrothrophic, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB) and Fungi. Myrtle’s EO presented better overall results, for most of variables. The 2°C temperature also resulted in lower microorganism counts, lower lipid oxidation, and better preservation of color, being more suitable for the storage of fresh meat. Regarding spectroscopy, FTIR-ATR technique in combination with multivariate analysis showed viability to determine quantitatively microorganism counts, pH, lipid oxidation (TBAR's), thus giving an indication of the deterioration of fresh meat. The PLS-R model showed the best results for the variables in study.