Caracterização de ácidos gordos de vísceras edíveis de aves

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar O presente estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar o perfil dos ácidos gordos das vísceras (coração, moela e fígado) de sete variedades comerciais de 3 espécies de aves: o Gallus gallus domesticus (frango, galinha, galo e capão); o Anas platyrhynchos domesticus (patos de estripes da Cherry Valley e Grimaud) e o Meleagris gallopavo (peru). Para o efeito foram utilizados ao todo 132 fígados, 132 corações e 132 moelas, a que corresponderam 396 vísceras individuais. Isto resultou para cada tipo de vísceras: 7 amostras compósitas para o capão; 9 amostras compósitas para o galo; e 10 amostras compósitas para a galinha, patos e peru. O teor de ácidos gordos foi determinado após transesterificação direta dos ácidos gordos e subsequente análise dos ésteres metílicos dos ácidos gordos por cromatografia gasosa. A comparação entre as vísceras das aves revelou que os 5 ácidos gordos predominantes são os mesmos no coração, no fígado e nas moelas (i.e. ácidos palmítico - 16:0; oleico - 18:1c9, linoleico - 18:2n-6, esteárico - 18:0 e araquidónico - 20:4n-6); demonstrou também que as vísceras têm no seu geral uma relação P/S (ácidos gordos polinsaturados/ ácidos gordos saturados), e h/H (ácidos gordos hipocolesterolémicos/ ácidos gordos hipercolesterolémicos) assim como índice de aterogenicidade (AI) e de trombogenicidade (TI) adequados para a dieta humana. No entanto, os valores de todas as vísceras para o rácio n-6/n-3 revelaram-se elevados e acima dos valores recomendados nutricionalmente. ABSTRACT - The present study was carried out with the objective of characterizing the giblets fatty acids (heart, gizzard and liver) of seven commercial varieties of 3 poultry species: the Gallus gallus domesticus (chicken, hen, rooster e capon); o Anas platyrhynchos domesticus (ducks of Cherry Valley and Grimaud strains) e o Meleagris gallopavo (turkey). For this purpose, 132 liver, 132 hearts and 132 gizzards were used, corresponding to 396 individual giblets. This resulted in each type of giblets: 7 composite samples for the capon; 9 composite samples for the rooster; and 10 composite samples for hen, ducks and turkey. The fatty acid content was determined after direct transesterification of the fatty acids and subsequent analysis of the methyl esters of fatty acids by gas chromatography. Comparison between the giblets of the poultry revealed that the 5 predominant fatty acids are the same in the heart, liver and gizzards (i.e. palmitic acids - 16:0; oleic - 18:1c9, linoleic - 18:2n-6, stearic -18:0 and arachidonic - 20:4n-6), has also demonstrated that the giblets generally have a P/S ratio (polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids), and h/H (hypocholesterolemic fatty acids / hypercholesterolemic fatty acids) as well as atherogenicity index (AI) and adequate thrombogenicity (TI) for the human diet. However, the values of all giblets for the n-6 / n-3 ratio are high and above the recommended nutritional values. N/A