Utfordringer knyttet til prosessering og analyse av norsk tare, med fokus på sukkertare og butare

Tare er en ny og spennende ingrediens i matindustrien og på kjøkkenet som får økende oppmerksomhet, men noen av komponentene i tare er mulig uheldige og bør tas hensyn til ved tillaging av mat. I denne rapporten har vi tatt utgangspunkt i tareartene sukkertare og butare, og i komponenten jod – som vi trenger, men i relativt små doser –, samt tungmetallene kadmium og arsen som er uønsket. Flere studier har vist at det er mulig å fjerne betydelige deler av innholdet av jod fra tare ved hjelp av relativt enkle prosesseringsmetoder, som koking. Det er god grunn til å tro at nyere metoder, som høytrykk, ultralyd, og enzymbehandlinger, har potensial til å redusere jod og tungmetaller utover dette, og kanskje på en mer selektiv måte enn koking, som også fjerner flere smakskomponenter og næringsstoffer fra taren. Mengde jod i tare varierer mye avhengig av ulike forhold. Per i dag er det vanskelig å forutsi mengde jod i tare uten å analysere jod i hver avling. I Nofima arbeider vi med å etablere to metoder, en spektroskopisk og en hurtigere metode, som kan brukes til ulike forskningsformål knyttet til analyse av jod i tare og hvordan vi kan styre innholdet av jod. Det finnes ulike anbefalinger for maksimalt inntak av jod. Disse synes å være avhengig av hvor mye jod befolkningen i utgangspunktet får i seg i maten. Anbefalingene tar utgangspunkt i mengder og maksimale mengder av stoffer vi bør spise, og det er få retningslinjer i forhold til innholdet i selve taren. Det setter store krav til matindustri for kontroll på innholdet i sine produkter samt for etablering av anbefalte porsjonsstørrelser. Basert på forskningen som er gjort til nå har vi beregnet hvor mye sukkertare som kan spises uten å overstige maksimal anbefalt dagsinntak av jod. Mer enn noe annet understreker resultatene variasjonen i påviste mengder. Det er stor variasjon både når det gjelder hvor mye jod som finnes i høstet tare samt hvor mye som fjernes under kokeprosessen. Dette gir en stor usikkerhet rundt mengde tare man bør spise og forsterker behovet for hyppige analyser av spesifikke avlinger fra produsentene sin side, samt beregning av anbefalte porsjonsstørrelser. Likevel må man erkjenne at det er et behov, spesielt blant forbrukerne, for å få mer klarhet i hvor mye tare som er trygt å spise, og det er ønskelig å bidra mot dette. Kelp is a new and exciting ingredient in the food industry, restaurants and in the kitchen that is receiving increasing attention, but some of the components in kelp are potentially unfortunate and should be considered when preparing food. In this report, we have focused on the kelp species sugar kelp and winged kelp, and the component iodine - which we need, but in relatively small doses -, as well as the heavy metals cadmium and arsenic which are undesirable. Several studies have shown that it is possible to remove significant parts of the iodine content from kelp using relatively simple processing methods, such as boiling. There is good reason to believe that newer methods, such as high pressure, ultrasound, and enzyme treatments, have the potential to reduce iodine and heavy metals beyond this, and perhaps in a more selective way than cooking, which also removes several flavor compounds and nutrients from the kelp. The amount of iodine in kelp varies depending on different conditions. As of today, it is difficult to predict the amount of iodine in kelp without analyzing iodine in each harvest. In Nofima, we are working to establish two methods, a spectroscopic and a faster method, which can be used for various research purposes related to analysis of iodine in kelp and how we can control the content of iodine. There are various recommendations for maximum iodine intake. These seem to depend on how much iodine the population initially ingests in their food. There are few guidelines in relation to the content of iodine and heavy metals in kelp, which places demands on the food industry for controlling the contents in each product as well as for establishment of recommended portion sizes. Based on the research done so far, we have calculated how much sugar kelp can be eaten without exceeding the maximum recommended daily intake of iodine. More than anything else, the result emphasizes the variations. There is great variation both in terms of how much iodine is found in harvested kelp and how much is removed during the cooking process. This provides a great deal of uncertainty regarding the amount of kelp one should eat and reinforces the need for frequent analyzes of specific harvests on the part of the producers, as well as calculation of recommended portion sizes. Nevertheless, it must be acknowledged that there is a need, especially among consumers, to get more clarity on how much kelp is safe to eat.