Enriquecimiento de panes sin gluten con betaglucano de avena

La enfermedad celíaca es uno de los trastornos genéticos más comunes y uno de los principales problemas de las personas que la padecen es encontrar alimentos de buena calidad nutricional y organoléptica. El pan es un alimento adecuado para la adición de ingredientes funcionales, como es el betaglucano de avena. Por lo tanto, se ha incorporado cuatro dosis de esta fibra en panes sin gluten (0%, 1.3%, 2.6% y 3,9%) y cuatro dosis de agua anidada a las dosis del betaglucano. La incorporación del betaglucano provocó una masa más elástica. En cuanto a las propiedades de calidad de los panes, la adición de dosis elevadas de betaglucano supuso una disminución del volumen específico de los panes, un incremento de la dureza y unos panes más oscuros. También, se ha observado un aumento de la vida útil de los panes, debido principalmente al incremento de la dosis de agua. Los resultados muestran que el uso de una dosis de hasta 2,6% de betaglucano, además de cumplir con las recomendaciones de la EFSA en cuanto a ingestión de esta fibra, permite obtener unos panes de buena calidad.
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
2018-12-03