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Impacto de los taninos enológicos sobre la actividad lacasa

Authors :
Vignault, Adeline
Pascual, Olga
Gombau, Jordi
Jourdes, Michael
Moine, Virginie
Fermaud, Marc
Roudet, Jean
Canals, Joan Miquel
Teissedre, Pierre-Louis
Zamora, Fernando
Unité de Recherche Oenologie [Villenave d'Ornon]
Université de Bordeaux (UB)-Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)
Universitat Rovira i Virgili
BioLaffort [Floirac]
Santé et agroécologie du vignoble (UMR SAVE)
Université de Bordeaux (UB)-Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)-Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine (Bordeaux Sciences Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)
Source :
IVES Technical Reviews vine and wine, IVES Technical Reviews vine and wine, 2021, ⟨10.20870/IVES-TR.2021.4721⟩
Publication Year :
2021
Publisher :
HAL CCSD, 2021.

Abstract

International audience; Los taninos enológicos se utilizan habitualmente en la elaboración del vino por diversos motivos (Versari et al., 2013; Vignault et al., 2018), entre los que destacan su acción inhibitoria de la actividad lacasa en las vendimias afectadas por la podredumbre gris y la protección del color del vino frente al pardeamiento. No obstante, hasta hace muy poco este efecto anti-lacasa era tan solo empírico sin que existieran pruebas científicas de ello. Por esta razón, la OIV creo un grupo de trabajo específico para estudiar las verdaderas aplicaciones de los taninos enológicos. Fruto de sus investigaciones son los resultados que se presentan a continuación que demuestran la efectividad de los taninos enológicos para inhibir la actividad lacasa y proteger de este modo el color del vino (Vignault et al., 2019; Vignault et al., 2020).

Details

Language :
English
Database :
OpenAIRE
Journal :
IVES Technical Reviews vine and wine, IVES Technical Reviews vine and wine, 2021, ⟨10.20870/IVES-TR.2021.4721⟩
Accession number :
edsair.dedup.wf.001..9e12cb8a518d6a8ed993956e770568f8
Full Text :
https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2021.4721⟩