Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi

Bu çalışmada inek, koyun, keçi sütleri ve bu sütlerden hazırlanan karışımlar kullanılarak tulum peyniri üretilmiştir. Üretimde iki farklı metot kullanılmıştır. Birinci metotta geleneksel üretim şekli esas alınmıştır. Bu amaç için sütler çiğ olarak tulum peynirine işlenmiştir. İkinci metotta ise 60±2 oC'de 10 dakika süreyle ışıl işleme tabi tutulan sütler kullanılmıştır. Tulum peynirlerinde kurumadde inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen gruplarda sırasıyla % 51.82, 57.20 ve 55.49 ortalama değerlerde belirlenmiştir. En yüksek yağ oranı (% 27.65) koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlerde tespit edilmiştir. Tulum peynirlerinde protein oranları inek, koyun ve keçi sütünden üretilen peynirlerde sırasıyla % 20.72, 22.66 ve 21.23 ortalama değerlere sahip bulunmuştur. Olgunlaşma indeksi en yüksek koyun sütünden üretilen peynirlerde (28.36), en düşük inek-koyun-keçi (40:40:20) sütü karışımından üretilen peynirlerde (18.51) tespit edilmiştir. Koyun sütünden üretilen tulum peynirlerinde kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla % 12.95-18.64, % 37.22-40.44 ve % 30.58-39.94 oranlarında tespit edilmiştir. Keçi sütünden üretilen tulum peynirlerinde major yağ asitleri palmitik (% 28.11-29.86), oleik (cis9) (% 20.35-24.82) ve stearik asit (% 10.12-11.93) olarak bulunmuştur. En düşük konjuge linoleik asit oranı (% 0.69) keçi sütü kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde tespit edilmiştir (p
In this study, tulum cheese produced by using cow, sheep, goat milk and mixture of those. Two different methods were used in production. In the first method, the traditional production way were applied as basis, therefore raw milk was used in this way. Milks exposed to heat treatment at 60±2 oC for 10 minutes were used in the second method. In produced tulum cheses by using cow, sheep and goat milks; dry matter was determined as average 51.82, 57.20 ve 55.49% respectively. The highest fat content (27.65%) determined in cheeses produced from sheep milk. Protein content in tulum cheeses produced from cow, sheep and goat milk was found as average 20.72, 22.66 ve 21.23%, respectively. Ripening index was found the highest (28.26) in cheeses produced from sheep milk, the lowest (18.51) in cheeses produced from cow-sheep-goat milks mixture (40:40:20). In tulum cheeses produced from sheep milk, short-chain, medium-chain and long-chain fatty acid was determined as 12.95-18.64, 37.22-40.44 and 30.58-39.94% respectively. In tulum cheeses produced from goat milk, major fatty acids was determined as palmitic acid (28.11-29.86%), oleic acid (cis9) (20.35-24.82%) and stearic acid (10.12-11.93%). The lowest content of conjuge linoleic acid (0.69%) was found in tulum cheeses produced from goat milk (p