Avaliação sensorial de bacalhau com natas

A Análise Sensorial é hoje considerada com um elo de ligação entre a pesquisa e o desenvolvimento, pois a ela estão associadas um conjunto de técnicas capazes de obter resultados precisos tendo em conta o objetivo em causa. Assim, foram empregues no presente trabalho, algumas técnicas sensoriais descritivas capazes de determinar o perfil sensorial de uma refeição pré-preparada, nomeadamente Bacalhau com Natas. O presente trabalho foi desenvolvido ao longo de seis meses na empresa Sense Test – Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares, Lda. Desta forma, e seguindo a metodologia inerente à análise sensorial, o trabalho encontra-se estruturado em duas partes distintas. Numa primeira fase, é feita uma abordagem e descrição do local de estágio, sendo também realizada uma descrição superficial de todas as etapas necessárias para a avaliação sensorial, desde a estruturação de uma sala de provas até à seleção e treino de provadores. E finalmente, numa segunda fase é realizado um trabalho de investigação, evocando-se de forma aprofundada o uso de algumas técnicas descritivas convencionais e rápidas. São, assim, apresentados resultados específicos relativamente à Aceitação Global, ao QDA (Quantitative Descriptive Analysis), ao Flash Profile e por fim ao Preference Mapping. Deste trabalho conclui-se que os consumidores preferem amostras caracterizadas pelo desfiado e quantidade de bacalhau (visual), pela intensidade de odor e sabor global e pela presença de molho (visual). As técnicas abordadas revelaram ser ferramentas adequadas à descrição do produto em estudo, demonstrando resultados capazes de assegurar o seu valor. Palavras-chave: Análise Sensorial, técnicas descritivas convencionais e rápidas, Aceitação, QDA, Flash Profile, Preference Mapping Sensory analysis is, nowadays, considered with a connecting link between research and development, because, to it, are associated a set of techniques capable of obtaining accurate results, taking into account the problem in question. Therefore, in this study, some descriptive sensory techniques were employed to determinate the sensory profile of a pre-prepared meal, in this case, cod with cream. This work was developed during six months in a company called 'Sense Test - Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares, Lda. Thereby, following the procedures inherent to sensory analysis, the work is divided in two distinct parts. On one hand, in the initial phase, a superficial description of all required steps for the sensory evaluation is made, from structuring a tasting room to selecting and training the assessors. On the other hand, in the final phase, there's the research work, encompassing the use of some conventional and rapid descriptive techniques in detail. In this way, specific results are shown relatively to the global acceptance to the QDA (Quantitative Descriptive Analysis), to the Flash profile, and finally to the Preference mapping. With this investigation, was conclude that consumers prefer samples that are characterized by shredded and quantity of cod (visual),odor ant overall flavor intensity, and by the presence of sauce (visual). The techniques used have proved to be appropriate tools to the description of the product in question, showing results that will ensure its value. Key-words: Sensory Analysis, conventional and fast descriptive techniques, Acceptation, QDA, Flash Profile, Preference Mapping