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Flora microbiana en elaborados de aceitunas verdes en la región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación

Authors :
Guzmán Giménez, Ginés
Guevara, L. A.
Laencina Sánchez, José
Departamentos y Servicios::Departamentos de la UMU::Biología Vegetal
Source :
DIGITUM. Depósito Digital Institucional de la Universidad de Murcia, instname
Publication Year :
1983
Publisher :
Murcia : Universidad de Murcia, Sevicio de Publicaciones, 1983.

Abstract

A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levadiiras hasta alcanzar el tercer y cuarto mes, donde se aprecia la importancia de las levaduras frente a lactobacilos.

Details

Language :
Spanish; Castilian
Database :
OpenAIRE
Journal :
DIGITUM. Depósito Digital Institucional de la Universidad de Murcia, instname
Accession number :
edsair.dedup.wf.001..6ceed2f56e3729935a53bd3f51ca7234