Développement de produits des laitiers et ovoproduits enrichis en bioactifs contre le syndrome métabolique : effet de la matrice alimentaire sur la bioaccessiblité et la biodisponibilité des polyphénols et de l'acide docosahexaénoïque

Prodinra 388588; Metabolic Syndrome (MS), a constellation of the most dangerous cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus risk factors, has become one of the major clinical and public health challenges worldwide. During the last decade, many bioactives have been proposed as effective for the treatment and prevention of MS. However, most intervention studies administer bioactives as pure compounds, without consider that bioactive-food matrix interactions could deeply impact on the bioaccessibility, bioavailability and hence on the effectiveness of bioactives.The main objective of this thesis, included within the European project PATHWAY-27, was to formulate potential effective bioactive-enriched foods against MS and to investigate the effect of the food matrix on the bioaccessibility and bioavailability of dietary bioactives.In particular, this study focused in the use of dairy and egg-based products as matrices and in the addition of anthocyanins, docosahexaenoic acid and, to a lesser extent, beta glucan as bioactives. A combination of in vitro and in vivo (pig) digestion models was used.Both the structure and the composition of the food matrices impacted the release and the solubilisation of bioactives during digestion (bioaccessibility), as demonstrated in vitro and in vivo. In addition, the structure of the food matrix modulated the final amount of DHA into the systemic circulation of pigs (bioavailability). This study proves that understanding how dietary bioactives interact with the matrix in which they are included in is the basis for the production of effective bioact; Le syndrome métabolique (MS), une association des plus dangereux facteurs de risque pour les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2, est devenu l'un des principaux défis cliniques et de santé publique dans le monde. Un nombre croissant d’évidences s’est accumulé au cours de la dernière décennie, démontrant l'efficacité de certains composés bioactifs alimentaires pour le traitement et la prévention du MS. Néanmoins, la plupart des études d'intervention administre les composés bioactifs sous forme de composés purs, sans considérer que l'interaction entre les bioactifs ajoutés et l'ensemble de la matrice alimentaire peut impacter la bioaccessibilité, la biodisponibilité et, par conséquent, l’efficacité de ces molécules bioactives.L'objectif principal de cette thèse, intégrée dans le projet européen PATHWAY-27, était de formuler des aliments enrichis en composés bioactifs potentiellement efficaces contre le MS, et d'étudier l'effet de la matrice alimentaire sur la bioaccessibilité et la biodisponibilité de ces bioactifs. Cette étude a mis l'accent sur l'utilisation des anthocyanes, de l’acide docosahexaénoïque et, dans une moindre mesure, des bêta-glucanes comme ingrédients bioactifs pour enrichir des produits laitiers et des produits à base d'œuf. Une combinaison des modèles de digestion in vitro et in vivo (chez le porc) a été utilisée.La composition et la structure des matrices alimentaires ont impacté la libération et la solubilisation de substances bioactives au cours de la digestion (bioaccessibilité), tel que démontré in vitro et in vivo. La structure de