Desenvolvimento de ovoproduto à base de gema de ovo para fios de ovos

Mestrado em Biotecnologia Alimentar O desenvolvimento de novos produtos é atualmente uma forte aposta das empresas na busca de envolver novos eixos e nichos de mercado, através da inovação, capaz de promover produtos adequados às necessidades mais eminentes do mercado alvo. O projeto em questão, teve lugar no seio do Grupo Derovo, com o objetivo fundamental de desenvolvimento de um ovoproduto líquido pasteurizado à base de gema de ovo (ingrediente crucial e maioritário) específico para a produção de fios de ovos, cuja adequação pode ser em produtos profissionais industriais, bem como para um consumidor doméstico, pautando-se por ser um produto de fácil utilização e capaz de produzir um resultado de alta qualidade. Tratando-se de um projeto ligado ao desenvolvimento de um novo produto alimentar, este processo contemplou diversas etapas, entre as quais se destacam essencialmente: perceção/compreensão das necessidades inerentes ao mercado; ensaios preliminares; testes de formulação de protótipos e avaliação da sua performance; análise de mercado de protótipos selecionados. Numa primeira fase, realizaram-se alguns ensaios preliminares com o intuito de perceber qual o efeito de diversas etapas do ciclo produtivo da unidade produtiva em questão, acompanhados pela análise de parâmetros físico-químicos (pH; Teor de Sólidos Solúveis (°Brix); Viscosidade (mPa.s); Extrato Seco (%)) e da análise fotográfica. Demonstrou-se efetivamente que a gema de ovo não pasteurizada apresentou resultados notoriamente superiores aos conseguidos com as restantes tipologias estudadas. Após uma procura de agentes tecnológicas no mercado de ingredientes alimentares, iniciou-se a fase de formulação de diversos protótipos, por adição de diversas percentagens (0,1 a 0,03%) e combinações (agentes emulsionantes e/ou agentes texturizantes) tendo posteriormente realizado as análises físico-químicas já referenciadas (incluindo ainda Atividade da água e cor). Seguiu-se a avaliação dos protótipos em desenvolvimento na produção de fios de ovos, através de um controlo de diversos fatores inerentes à sua produção (temperatura da calda de açúcar, entre outros), tendo os resultados finais sido alvo de uma análise fotográfica, análise sensorial (provas de medição do grau de satisfação) e análise microbiológica, com o objetivo de comparar os diversos ensaios e auxiliar na selecção dos protótipos em estudo. Demonstrou-se que a percentagem de 0,03% teve a melhor performance na produção de um fio de ovo com características adequadas, principalmente por aplicação de dois agentes tecnológicos específicos (Jungbunzlauer e DynaVisc), estando igualmente adequada à qualidade exigida pelo mercado. Development of new food products is currently a strong focus of the companies involved in the search for new ways and niche markets through innovation to promote adequate products to the most eminent needs of our market. This project, developed at the Group Derovo, had as its main objective the development of new egg product mainly constituted by pasteurized liquid egg yolk (crucial and major ingredient) specific for the production of traditional portuguese sweet – “fios de ovos” - to both professionals industrials, and also the household consumer, guided for being a product easy to use and capable of producing a high quality product. Since this is a project linked to the development of a new food product, this process included several steps, among which are important to highlight: understanding of the needs inherent in the market; preliminary tests; formulation testing of prototypes and their evaluation performance; market analysis of selected prototypes. Initially, there were some preliminary tests in order to see what effect various stages of the production cycle of egg production unit in question, followed by analysis of physico-chemical parameters (pH, Total Soluble Solids (°Brix), Viscosity (mPa.s), Dry Matter (%)) and photographic analysis. It was shown that effectively unpasteurized egg yolk was notably greater to the results achieved with other types studied. After a demand on the market of technological agents of food ingredients, several prototypes were formulated by addition of various percentages (0,1 to 0,03%) and combinations (emulsifying agents and/or texturizing agents) and subsequently analyzed from the standpoint of the physicochemical analyses already mentioned (further including Water Activity and color) and the microbiological point of view. This was followed by evaluation of the prototype under development in the production of traditional portuguese sweet – “fios de ovos” - by controlling several factors inherent in their production (temperature sugar syrup, etc.), and the final result was the target of a photographic analysis, sensory analysis (tests measuring the degree of satisfaction) and microbiological analysis in order to compare the different assays as well as aid in the selection of the prototypes in this study. It was demonstrated that the proportion of 0.03% had the better performance in the production of traditional portuguese sweet with suitable characteristics mainly by application of two specific technological agents (Jungbunzlauer e DynaVisc) and is also according to the evaluation made by the market.