Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en el contenido de estilbenos en uvas de las variedades Graciano, Tempranillo y Garnacha

Póster presentado en el XII Congreso de los Grupos de Investigación Enológica (GIENOL 2013, Nuevas perspectivas en investigación vitivinícola), celebrado en Madrid del 18 al 21 de junio de 2013.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) se han utilizado para la extracción de compuestos presentes en los hollejos. Los estilbenos (resveratrol y piceidos) son compuestos fenólicos que se encuentran principalmente en el hollejo y cuya importancia para la salud humana ha sido ampliamente estudiada. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento con PEAV en el contenido de estilbenos en tres variedades de uva: Graciano, Tempranillo y Garnacha. Para ello, en las uvas despalilladas y estrujadas se aplicaron cuatro tratamientos PEAV por duplicado, empleándose un equipo semi-industrial en continuo. Dos muestras de cada variedad se dejaron sin tratar. El contenido de estilbenos se determinó mediante extracción en fase sólida (SPE) y posterior análisis por HPLC. Los resultados mostraron que, para la variedad Graciano, los estilbenos aumentaron su concentración tras aplicar los tres tratamientos de mayor energía, siendo su ganancia de entre un 40% y un 60%. En el caso de la variedad Tempranillo, todos los tratamientos incrementaron de forma muy importante la concentración de estilbenos, con porcentajes comprendidos entre el 90% y el 200%. Para la variedad Garnacha, sólo el tratamiento de mayor energía favoreció la extracción de estilbenos, con una ganancia media de un 50%.