Primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira

Sustav analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka (HACCP) u Republici Hrvatskoj od 31. srpnja 2006. godine zakonski je obvezan u svim subjektima koji posluju hranom. S time u skladu proizvođači mliječnih proizvoda, pa tako i registrirani proizvođači Paškog sira, moraju u svoje pogone implementirati HACCP sustav. Svrha ovog rada je prikazati uvođenje i primjenu HACCP sustava u relativno malom proizvodnom pogonu, u «Sireni - maloj sirani» u Kolanu na otoku Pagu. Stoga je najprije obrađena zakonska osnova u Hrvatskoj i u Europskoj uniji vezana uz implementaciju sustava HACCP. Zatim je opisan postupak certifikacije te preduvjetni programi koji su temelj uspješne implementacije HACCP sustava. Prikazana je primjena HACCP sustava u proizvodnji Paškog sira kroz dokumentaciju samog sustava te opisane analize opasnosti i određivanje kontrolnih kritičnih točaka kroz definirane proizvodne procese. Opisana je kontrola, nadzor i korektivne mjere za procese proizvodnje, te konačno i HACCP plan. Predočen je sustav standardnih sanitacijskih operativnih procedura (SSOP plan) u pogonu sirane te sustav sljedivosti i plan osposobljavanja djelatnika. Također su navedeni svi zapisi i potrebna dokumentacija u implementaciji sustava. Uvođenjem HACCP sustava u pogon «Sirene» poboljšana je opća higijena objekta, opreme i osoblja, a rizici od kontaminacije proizvoda su svedeni na minimum. Djelotvornom provedbom kontrolnih mjera i evidencije u zapisima, poboljšana je i kvaliteta proizvedenog Paškog sira.
Since August 2006 all participants in Republic of Croatia dealing with the food have an obligation to introduce Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) system. Therefore, all producers of dairy products, as well as registered producers of Paški cheese have to implement HACCP system in their facilities. The aim of this work is to describe implementation and use of HACCP system in «Sirena - mala sirana» which is a small-scale cheese factory situated in a place Kolan on the island of Pag. For this reason, EU and Croatian legislative related to HACCP system is firstly described. After that, procedure of certification is presented, as well as prerequisite programs of the system which are the base for successful implementation of the HACCP system. Furthermore, appliance of HACCP in Paški cheese production through system’s documentation is described. Flow diagram is presented, analysis of hazardous and determination of critical control points is described trough defined production processes. Next, control, monitoring and corrective measures for production processes are described. Finally, HACCP plan and Standard Sanitation Operative Procedures (SSOP) are presented. Besides that, traceability system and training plan are shown, as well as all required record lists and other documentation for HACCP system. With implementation of the HACCP system in «Sirena» cheese facility, general hygiene was improved as well as hygiene of equipment and personnel. Risk of product contamination is reduced to a minimum level. With effective management of control measures and records, quality of produced Paški cheese was also improved.