Dikenli incir (Opuntia ficus Indica) meyvesinin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenerek gıda sanayinde kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada Türkiye'nin güney sahillerinde doğal olarak yetişen dikenli incir meyvelerinin, geleneksel ürünlerimizden pestil ve fıstıklı sucuğa işlenmesi yoluyla besleyici ve fonksiyonel özelliği yüksek yeni ürünlerin gıda sanayine kazandırılması amaçlanmıştır. Üç farklı bölgeden toplanan dikenli incirlerin ürüne işlenmesinde farklı kurutma metodları (fırın tipi kurutucu ve endüstriyel tip kurutucu) denenmiş, böylece hijyenik ve güvenilir koşullarda üretim için en uygun yöntem araştırılmıştır.Dikenli incir meyvelerinin ve ürünlerinin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri analiz edilmiş ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre dikenli incir meyvelerinin en, boy, ağırlık, toplam kuru madde, briks, toplam asitlik, pH, askorbik asit ve mineral madde miktarları ile renk değerlerinin meyvelerin toplandığı bölgelere göre istatistiki olarak önemli düzeyde farklılık gösterdiği saptanmıştır (p0,05) saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede dikenli incir pestil ve fıstıklı sucuk ürünlerinden en çok beğeniyi endüstriyel tip kurutucuda kurutulan ürünlerin aldığı görülmüştür. Bu çalışma ile besin içeriği yüksek olan ve tüketimi yaygın olmayan dikenli incir meyvesinin katma değeri yüksek fonksiyonel ürünlere işlenebileceği ortaya konmuştur. Ayrıca üzerinde sınırlı sayıda çalışma bulunan bu meyve konusunda gelecekte yapılacak farklı çalışmalara da veri oluşturulmuştur. In this study, it was aimed to introduce nutritional and functional new products such as pestil (dried fruit pulp) and sucuk with peanuts into food industry obtained by processing the prickly pear which is grown naturally at the south coast sides of Turkey. For this aim, prickly pears collected from three different regions were processed with different drying methods (oven type dryer and industrial type dryer) and the most suitable method for production in safe and hygienic conditions was investigated.Physicochemical and functional properties of prickly pear fruits were analyzed and the results were evaluated statistically. According to the results, width, length, weight, total dry matter, brix, total acidity, pH, ascorbic acid and mineral contents and color values of prickly pear fruits were found to be statistically significant (p0,05) impacted from different drying techniques. In sensory evaluation, the highest rate for the taste of pestil and sucuk products of prickly pear was obtained from the industrial type of dryer.This study revealed that rarely consumed prickly pear which has high nutritional value could be processed into the high value-added products. Because there is a limited number of study about this fruit, data provided from present study may also contribute to further studies. 94