Impiego di batteri lattici autoctoni per il miglioramento igienico-sanitario del Pecorino Siciliano DOP

Il Pecorino Siciliano DOP è considerato il più antico formaggio prodotto in Sicilia e, probabilmente, d’Europa. Le citazioni storiche sulla sua antica origine risalgono al IX secolo a.C. in uno dei passi più famosi dell’odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito, anche Aristotele e Plinio esaltano il gusto unico di questo formaggio. In particolare, proprio Plinio, nella sua opera “Naturalis Historia”, redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati, tra i migliori pecorini,quelli provenienti da Agrigento. Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP vanno annoverati il sapore leggermente piccante e l’incantevole profumo di pascolo. Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto con latte intero crudo di pecora. L’areale di produzione si estende su tutta la regione Sicilia. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave, pesa dai 4 ai 12 kg, lo scalzo è di 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola,con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro in giunco dove avviene la formatura, spesso viene cappata con olio. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante e caratteristico, l’aroma è intenso. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 4 mesi. Il Pecorino Siciliano ha acquisito la certificazione DO nel 1955 e la DOP nel 1996 con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 (Gazzetta Ufficiale Comunità Europea L 148 del 21/6/1996). Attualmente, le attività di promozione, valorizzazione e vigilanza sono affidate al Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano DOP, che è stato riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (Mi- Paaf) dal 2005 a oggi. L’elevata eterogeneità del prodotto osservata nelle forme presenti sul mercato è dovuta sia ai metodi di produzione artigianali sia al vecchissimo disciplinare di produzione, risalente al 1956. Ciò ha indotto il consorzio di tutela a intraprendere una proficua collaborazione tecnico-scientifica con l’Università degli Studi di Palermo prima e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, il Corfilac e l’Università di Catania successivamente, con l’obiettivo di migliorare la qualità igienico-sanitaria del formaggio Pecorino Siciliano DOP e ridurre l’eccessiva variabilità qualitativa fra le forme ottenute da differenti caseificazioni.