Senzorska kvaliteta polupečenih pekarskih proizvoda s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta

Povećanje konkurencije među proizvođačima pekarskih proizvoda potaklo je razvoj novih tehnologija u cilju poboljšanja kvalitete kruha i peciva. Sukladno tome razvijene su metode brzog smrzavanja, kao i tehnologija polupečenja pekarskih proizvoda. Pored tehniĉkog razvoja, u proizvodnji pekarskih proizvoda sve više se koristi pšenično kiselo tijesto u cilju poboljšanja senzorske kvalitete i produljenja svježine pekarskih proizvoda. U radu je ispitivan utjecaj pšeničnog kiselog tijesta na senzorske osobine polupečenih i konvencionalno pečenih pekarskih proizvoda (kruh i pecivo). Istraživanje se provodilo na pšeničnom bijelom kruhu Baguette, miješanom kukuruznom kruhu Baguette, pšeničnom bijelom i miješanom kukuruznom pecivu. Ocjenjivala su se senzorska svojstva uzoraka, 8 i 24 sata nakon pečenja (volumen, vanjski izgled, izgled sredine, miris, okus). S obzirom na dobivene rezultate, vidljivo je značajano poboljšanje senzorskih svojstava (veće ocjene) ispitivanih uzoraka kruha i peciva s dodanim pšeničnim kiselim tijestom, bilo da su pečeni konvencionalnim načinom ili primjenom tehnologije polupečenja. Statistiĉki znaĉajna razlika (P