Interactions de bactéries à gram négatif dans un écosystème microbien complexe de fromage à pâte pressée non cuite

Format du poster : 21 X29,7; ANR-07-PNRA-010.Le projet GRAMME vise à développer une méthodologie contribuant à évaluer les bénéfices et risques,sur les plans sensoriel et sanitaire, associés aux bactéries à Gram négatif au sein des communautésmicrobiennes des fromages. Dans un premier volet, parmi 173 souches de bactéries à Gram négatifisolées de lait et divers fromages, 20 souches ont été sélectionnées sur la base de leur biodiversité (18 espèces différentes dont 8 Enterobacteriaceae) et de facteurs de risques (antibiorésistance, productiond’amines biogènes in vitro). Un deuxième volet vise à caractériser le comportement de ces souches dansla pâte d’un fromage modèle au sein d’un consortium modèle (10 espèces de bactéries Gram+ et levures). Certaines Enterobacteriaceae (Hafnia alvei, Citrobacter freundii…) ont atteint des niveaux élevés dans la pâte du fromage (106-107 UFC/g). H. alvei n’a pas modifié sensiblement la dynamique duconsortium microbien au cours de l’affinage, tandis que C. freundii a limité le développement de bactéries à Gram positif (E. faecalis, C. casei et S. equorum). Seules 4 souches de H. alvei, K. oxytoca, H. venustaet M. morganii ont produit des amines biogènes (cadavérine et/ou putrescine) dans le fromage, mais en quantité faible (< 7mg /100g d’extrait sec). Elles représenteraient un risque faible pour la santé humaineen raison des faibles quantités et du moindre effet physiologique de ces amines en comparaison de l’histamine ou de la tyramine. L’incidence de ces bactéries sur les concentrations en composésaromatiques dans les fromages ainsi que sur le comportement de souches d’E. coli productrices de shigatoxines est en cours d’étude.