Le fromage de Comté dans l’ère du temps: Succès et tensions

Cet article porte sur un dispositif susceptible de passer des promesses du concept de développement durable à sa mise en acte. La filière de production du fromage AOP de Comté est en effet régulièrement décrite comme un modèle de réussite. Mobilisant une large enquête qualitative menée depuis 2014, nous accompagnons la question portée par son président : insolent, ce succès n’est-il pas toujours fragile ? Cette interrogation sera traitée à partir de quatre tensions régulièrement abordées par les acteurs eux-mêmes : 1/le processus de fabrication d’un fromage de qualité, 2/les critères et outils de sélection de la vache Montbéliarde, 3/l’alimentation à flux tendus des animaux, 4/le souhait de bien-être et de vie sociale des éleveurs. Le décryptage de ces sujets pointera des temporalités hybrides, mêlant natures et techniques, qui scandent la conduite de la production fromagère et celle de l’élevage laitier. Cette multiplicité de rythmes est manipulée par les acteurs, mais ils sont aussi soumis à leurs contraintes. Nous montrerons qu’il ne suffit pas de les déplier de manière simple, notamment à partir du court et du long terme, mais plutôt d’explorer une multi-temporalité produisant des effets inattendus dont certains peuvent menacer la perspective d’un avenir durable toujours en train de se faire. The concept of sustainable development means promises that can actually be kept, as the system this article deals with means to illustrate. The Comté PDO cheese chain is usually described as a paragon of success. Thanks to a large qualitative survey under way since 2014, we follow up on the question raised by the Comté chain manager: will the cheese’s impressive performance continue to hold? We will address the question by examining four issues raised by the stakeholders themselves as well as in the literature: 1/the production of a quality cheese, 2/the breeding and selection criteria for the Montbeliard cow, 3/feeding the animals on a just-in-time basis, 4/farmers’ desire for comfort and a social life. Decoding these issues reveals hybrid temporalities, in which nature and techniques are interwoven, and which punctuate cheese production as well as dairy farming. The actors can manage the diversity of rhythms but are also subject to its constraints. We will show that simply referring to the long or the short term is not enough: it is better to explore the multi-temporality that produces unexpected effects, some of which may endanger an as yet still ongoing sustainable future. Este artículo aborda un dispositivo que parece poder superar las promesas del concepto de desarrollo sustentable para pasar a su puesta en práctica. Regularmente se describe la producción AOP (Denominación de Origen Protegida / Appellation d’Origine Protégée, en francés) de queso Comté como un modelo exitoso. Una investigación cualitativa de amplitud, desplegada desde el 2014, hizo emerger la siguiente pregunta, a partir de las interrogaciones del presidente del sector: el éxito de esta producción es indudablemente insigne, ¿pero no sigue siendo frágil? Trataremos esta cuestión a partir de cuatro tensiones que preocupan a los actores mismos: 1. el proceso de fabricación de un queso de calidad; 2. los criterios y herramientas de selección de la vaca de Montbéliard; 3. la alimentación “justo a tiempo” del ganado; 4. el deseo de bienestar y vida social en quienes crían estos animales. El análisis de dichos temas da cuenta de temporalidades híbridas que mezclan naturaleza y técnicas, que marcan la conducta de la producción quesera y la de la cría de vacas lecheras. Esta multiplicidad de ritmos es manejada por los actores aunque éstos, a su vez, están sometidos a sus condiciones. Mostraremos que no alcanza con desplegar los procesos de modo simple, especialmente a partir del corto y mediano plazo, sino que se debe explorar una multi-temporalidad que produzca efectos inesperados, algunos de los cuales pueden amenazar la perspectiva de un futuro sustentable, un futuro que siempre está construyéndose.