Potencijalna primjena otpadnih voda prerade maslina u prehrambenoj industriji

Maslinarstvo predstavlja važnu gospodarsku djelatnost posebice u zemljama mediteranskog područja. U prilog tome govore i podaci Međunarodnog vijeća za masline (IOC – International Olive Council), prema kojima je svjetska proizvodnja maslinovog ulja u 2020./2021. godini iznosila je 3, 01 milijuna tona, od čega je većina ulja proizvedena upravo u zemljama Mediterana. Prerada maslina u ulje generira značajnu količinu nusproizvoda čije zbrinjavanje stvara ozbiljan ekološki i ekonomski pritisak. Jedan od vodećih nusproizvoda prerade maslina je otpadna voda iz uljara čiji kemijski sastav varira ovisno o sorti maslina, pedološkim i agrotehničkim značajkama te načinu prerade plodova u ulje. Procjenjuje se da preradom maslina nastaje oko 20- 32 % maslinovog ulja, 30 % polučvrstog otpada te 40-50 % otpadne vode [1]. Novija istraživanja usmjerena na potencijalno iskorištavanje otpadnih voda vrlo su obećavajuća u smislu izdvajanja visokovrijednih bioaktivnih sastojka te njihovom dodatku u brojne prehrambene proizvode. Tako su se, primjerice, fenolni ekstrakti otpadnih voda prerade maslina pokazali vrlo učinkoviti u povećanju biološke vrijednosti, stabilnosti, poboljšanju senzorskih obilježja te tehnoloških karakteristika brojnih mesnih prerađevina, emulzija, mlijeka i mliječnih proizvoda, funkcionalnih i fermentiranih pića, pekarskih proizvoda i dr. Osim fenolnih sastojaka, otpadne vode iz prerade maslina bogate su i biološki vrijednim sastojcima poput pektina, enzima, vlakana i drugih sastojaka koji također mogu naći svoju primjenu u prehrambenoj industriji [2]. Pravilnim gospodarenjem otpadom iz prerade maslina u ulje doprinosi se značajnom smanjenju pritisaka na okoliš, povećanju biološke vrijednosti i stabilnosti brojnih prehrambenih proizvoda čime se postiže ekonomska i ekološka održivost cjelokupnog proizvodnog procesa.