Utjecaj sorte i dodataka na udio polifenola i posmeđivanje soka jabuke i svježe narezanih jabuka

Enzimsko posmeđivanje predstavlja negativnu pojavu pri preradi voća i povrća tijekom koje dolazi do promjene senzorskih svojstava i nutritivne vrijednosti proizvoda. Glavni enzim uključen u reakciju posmeđivanja je polifenol-oksidaza (PPO ; 1.1.18.1), koji u nazočnosti kisika katalizira reakcije hidroksilacije monofenola do o-difenola i oksidaciju o-difenola do o-kinona koji polimerizacijom daju smeđe, crne ili crvene pigmente. Jabuke predstavljaju voće koje je vrlo podložno enzimskom posmeđivanju i navedena pojava predstavlja osnovni problem tijekom prerade ovoga voća. Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj inhibitora (4-heksilrezorcinol, askorbinska kiselina i kalijev sorbat) na sprječavanje oksidacije fenolnih spojeva u soku jabuke tijekom čuvanja te na sprječavanje promjene boje svježe narezanih jabuka. Kao sirovine korištene su tri sorte jabuka (Srebrenička i Prijedorčanka kao autohtone sorte s područja sjeveroistočne Bosne te Idared). Rezultati istraživanja su pokazali da su autohtone sorte bogatije polifenolima, a time i sklonije posmeđivanju. Korišteni inhibitori su različito djelovali na sprječavanje posmeđivanja, kako vezano za sortu, tako i za proizvod u koji su dodani.