Sezonske varijacije u sastavu masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta

U ovom radu istraživane su sezonske varijacije u sastavu zasićenih (SFA), jednostruko nezasićenih (MUFA) i višestruko nezasićenih (PUFA) masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Uzorci pršuta, proizvedeni prema tradicionalnim recepturama i pomoću tradicionalnih tehnologija, od strane različitih proizvođača iz Istre (n = 43) i Dalmacije (n = 30), uzorkovani su na godišnjim sajmovima tijekom trogodišnjeg razdoblja proizvodnje (2012-2014). Metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID) nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka. U obje vrste pršuta, dobiveni rezultati su pokazali najveću zastupljenost oleinske kiseline (C18:1n-9c), potom palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0) te linolne (C18:2n- 6) kiseline, ujedno predstavljajući sastav masnih kiselina tipičan za proizvode od svinjskog mesa. Između Istarskog i Dalmatinskog pršuta u pojedinim masnim kiselinama tijekom trogodišnjeg proizvodnog razdoblja nisu utvrđene statistički značajne razlike. S obzirom na godinu proizvodnje, u Istarskom pršutu utvrđene su značajne razlike (p < 0, 05) u količinama SFA, MUFA, PUFA n-6 i PUFA n-3, te njihovim omjerima, osim za omjer PUFA/SFA. Međutim, u istom vremenskom razdoblju u uzorcima Dalmatinskog pršuta značajna razlika zabilježena je samo za MUFA. Istraživanje pokazuje da sezona proizvodnje može značajno utjecati na profil masnih kiselina suhomesnatih proizvoda, naročito kod Istarskog pršuta.