Utjecaj spola i gonadektomije na kakvoću svinjskog mesa

U radu su istražene spolne razlike i utjecaj gonadektomije (kastracije i ovarijektomije) na količinu i sastav masti, intenzitet lipidne peroksidacije, aktivnost antioksidacijskih enzima te kakvoću mesa u smislu tehnoloških svojstava i kemijskog sastava u uzorcima velikog slabinskog mišića (m. psoas major) svinja po završetku tova. Istraživanje je provedeno na tovnim svinjama pasmine švedski landras. U dobi od četiri tjedna, obavljena je kastracija (5 mužjaka) i ovarijektomija (5 ženki), te lažna kastracija (5 mužjaka) i lažna ovarijektomija (5 ženki). Na uzorcima mesa određene su aktivnosti glutation peroksidaze, superoksid dismutaze, gama glutamil transferaze i laktat dehidrogenaze te koncentracije kolesterola, triacilglicerola, fofsolipida i malondialdehida. Nadalje, utvrđen je utjecaj spola i kastracije odnosno ovarijektomije na kakvoću mesa u smislu njegovih tehnoloških svojstava i kemijskog sastava. Prema dobivenim rezultatima utvrđene su značajne spolne razlike količine i sastava masti. Spol svinja nije imao značajniji učinak na oksidativnu stabilnost mišića. Vezano uz gonadektomiju rezultati upućuju da je veliki slabinski mišić ovarijektomiranih ženki najosijetljiviji na oksidacijske promjene. Prema kriterijima Hofmann-a (1994.) i Van Laack-a (2000.), na osnovi rezultata za pH, uzorke mesa ovarijektomiranih ženki možemo smatrati BMV mesom. Analize udjela masti ukazuju na značajnu razliku uzoraka ovarijektomiranih ženki u odnosu na ostale pokusne skupine.