Plijesni s površine tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih na području Slavonije

Slavonski kulen i Slavonska kobasica trajne su fermentirane kobasice koje se proizvode tradicionalnim tehnološkim postupcima te predstavljaju najprepoznatljivije prehrambene brandove istočne Hrvatske. Tehnološki parametri tipični za fermentaciju i zrenje u tradicionalnim komorama za zrenje pogoduju rastu plijesni na površini ovih proizvoda. Površinska plijesan ima pozitivnu tehnološku ulogu tijekom zrenja, osobito radi sprječavanja površinskog isušivanja proizvoda, ali s druge strane uzrokuje neugodan miris i okus te može producirati mikotoksine. Cilj ovog rada bio je tradicionalnom i molekularnom metodom identificirati vrste plijesni koje spontano obrastaju površinu Slavonskog kulena (n=30) i Slavonske kobasice (n=15) podrijetlom s različitih mikrolokaliteta s područja Slavonije te odrediti dominantni rod i vrstu plijesni za pojedinu tradicionalnu fermentiranu kobasicu. Ukupno je na oba proizvoda identificirano 18 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium. Osim 11 Penicillium vrsta, izolirane su po dvije vrste iz roda Mucor i Aspergillus te po jedna vrsta iz rodova Alternaria, Cladosporium i Eurotium. Na uzorcima Slavonskog kulena dominantna vrsta plijesni bila je Penicillium commune, dok je na uzorcima Slavonske kobasice Penicillium polonicum. Na obje vrste kobasica identificirane su i plijesni Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus koje predstavljaju moguće producente izrazito toksičnih mikotoksina, okratoksina A i aflatoksina B1.