Utjecaj temperature miješenja maslinovog tijesta na neka nutritivna i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja Istarske bjelice

Cilj ovog rada bio je odrediti kako povećanje temperature miješenja s 25 °C („hladni postupak“) na 35 °C utječe na prinos, kemijski sastav i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica. U istraživanju je korišteno 5 uzoraka plodova (različitog mjesta uzgoja i datuma berbe) koji su prerađeni laboratorijskim uređajem te je dobiveno 5 parova uzoraka ulja (razlike unutar parova bile su u temperaturi prerade). Rezultati su pokazali da prerada kod 35 °C u odnosu na 25 °C ne utječe bitno na prinos ulja (odstupanja u rasponu od -2 do +4 %), na udio alfa-tokoferola (odstupanja u rasponu od -4, 6 do +1, 5 %) i oleinske kiseline (odstupanja u rasponu od -1, 5 do +2, 9 %). Značajnija pozitivna odstupanja zabilježena su kod klorofila (u rasponu od 26 do 45 %), ukupnih hidrofilnih fenola (u rasponu od 1, 6 do 14, 5 %) i orto-difenola (u rasponu od 1 do 16 %). Senzorski profili uzoraka dobivenih pri 35 °C u odnosu na 25 °C ukazuju na gubitak svježine mirisa (smanjenje intenziteta zelenih i pojačanje intenziteta zrelih nijansi) te na gubitak harmoničnosti okusa (smanjenje slatkoće i povećanje gorčine i trpkosti), ali bez pojave nepoželjnih svojstava, zbog čega su svi uzorci pripali kategoriji „ekstra djevičanskog maslinovog ulja“. Rezultati ukazuju na to da prerada plodova Istarske bjelice pri temperaturama iznad limita za „hladni postupak“ može biti opravdana samo u cilju povećanja masenog udjela orto-difenola u ulju, da bi se ostvarila mogućnost isticanja zdravstvene tvrdnje „Polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidacijskog stresa“, iako uz djelomičnu degradaciju senzorskih svojstava.