Novi trendovi u sustavima sigurnosti mesa

Europska agencija za sigurnost hrane predlaže uspostavljanje sveobuhvatnog integriranog sustava kontrole mesa u cilju unaprjeđenja sigurnosti mesa i inspekcije mesa. Sustav se temelji na prepoznavanju stvarnih javno-zdravstvenih rizika i provođenju kontrolnih mjera u cijelom proizvodnom lancu od farme do klaonice. Tako se predviđa i nadogradnja tradicionalnog koncepta kontrole sigurnosti mesa u klaonicama sustavnom kontrolom postojećih, primarno bioloških opasnosti i rizika za potrošače mesa. U praksi to znači usmjeravanje kontrolnih mjera u klaonicama prema prethodno detektiranim opasnostima/riziku na farmi. Kategorizacija farmi i klaonica trebala bi pridonijeti boljoj informiranosti potrošača o razini (bio)sigurnosti u objektima, što može povratno utjecati na praksu rizičnijih objekata. Nadalje, podaci o lancu prehrane trebaju postati temelj u analizi rizika na razini klaonice, ukoliko su ti podaci iz primarne proizvodnje vjerodostojni, potpuni i primjenjivi. Trenutno taj sustav podataka s farme zahtjeva ozbiljne preinake i poboljšanja. Najvažnije biološke opasnosti u proizvodnji mesa, na razini farme i klaonice, su Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, verotoksična Escherichia coli, Trichinella i Toxoplasma gondii. Temeljem podataka iz proizvodnog lanca o tim opasnostima, odabiru se mjere smanjivanja ili eliminacije rizika, poput dekontaminacije trupova, smrzavanja mesa, vizualne inspekcije mesa ili laboratorijskih testiranja. Međutim, i dalje sprečavanje (križnog) bakterijskog onečišćenja mesa/organa u klaonicama treba biti usmjereno na dobru higijensku praksu. S tim u vezi, uvođenje i prihvaćanje vizualne inspekcije mesa (bez palpacije i zarezivanja) samo po sebi nema nikakvog učinka na smanjenje bakterijskog onečišćenja trupa/organa u uvjetima loše higijenske prakse na liniji klanja u objektu.