Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos durante el almacenamiento de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) a 0 y 5°C

The aim of this study was to evaluate the sensory, chemical and microbiological changes in the mantle of giant squid (Dosidicus gigas) with skin (CP) and without skin (SP) stored on ice (0 ± 1 ºC) for 19 days and refrigerated (5 ± 1 ºC) for 8 days. Chemical evaluation was performed by analysing trimethylamine nitrogen (N-TMA), volatile base nitrogen (N-BVT), hypoxanthine/adenosine monophosphate ratio (Hx/AMP), pH, biogenic amines, and microbiological evaluation by the count of mesophilic, psychrophilic and enterobacteria bacteria. Sensory characteristics evaluated were odour (raw and cooked), flavour, texture, and general acceptability. Principal Component Analysis (PCA) and Pearson's Correlation (p
El objetivo del estudio fue evaluar los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) con piel (CP) y sin piel (SP) almacenados en hielo (0 ± 1 ºC) por 19 días y en refrigeración (5 ± 1 ºC) por 8 días. La evaluación química se realizó mediante el análisis de nitrógeno de trimetilamina (N-TMA), nitrógeno de bases volátiles (N-BVT), relación de hipoxantina/adenosina monofosfato (Hx/AMP), pH, aminas biogénicas, y la evaluación microbiológica mediante el recuento de bacterias mesófilas, psicrófilas y enterobacterias. Las características sensoriales evaluadas fueron olor (crudo y cocido), sabor, textura y aceptabilidad general. Se utilizó el Análisis de Componentes Principales (ACP) y la Correlación de Pearson (p