CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CARNICOS REFRIGERADOS MICROBIAL GROWTH IN REFRIGERATED MEAT PRODUCTS CRECEMENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CARNICOS REFRIXERADOS

Microbial quality and safety are a function of the cumulative effect of the temperature of raw materials, production processes, storage and transportation. Improving quality and safety increases the demand for refrigerated meat products. This study focuses on alternatives to improve the cold chain including sector studies to determine temperature profiles and thus identify critical improvements to the cold chain. Information from temperature recorders attached to product shipments can be used to identify the frequency and severity of temperature abuses. Although, similar information is obtained by time-temperature indicators (TTI), these devices respond to the package temperature and can result in the reprocessing, rejection or destruction of acceptable products. Finally, databases and software available for the implementation of predictive microbiology, i.e., mathematical models relating substrate composition and temperature with microbial growth in foods, can be used to evaluate alternatives to eliminate microbial risks and extend microbial shelf life. © 2005 Altaga. All rights reserved.La demanda de productos carnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiologica que son funcion del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la cadena de frio. Importantes son tambien los registradores de temperatura incorporados a envios de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos de temperatura. Los indicadores tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en ingles) proporcionan informacion similar pero responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar informacion falsa y sugerir la destruccion, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por ultimo, las bases de datos y software de microbiologia predictiva, modelos matematicos que relacionan la composicion y temperatura del sustrato con la cinetica de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiologico y extender la vida de aquel. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.Palabras clave: Productos carnicos refrigerados, deterioro microbiologico, cadena de frio, abusos de temperatura.A demanda de productos carnicos refrixerados aumenta o mellora-la sua calidade e seguridade microbioloxica que son funcion do efecto acumulativo da temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamento e transporte. Neste traballo presentanse estratexias operacionais empezando con estudios sectoriais para decidir que puntos mellorar da cadea de frio. Importantes son tamen os rexistradores de temperatura incorporados a envios de productos para analizala magnitude e frecuencia dos abusos de temperatura. Os indicadores tempo-temperatura (TTI polas suas siglas en ingles) proporcionan informacion similar pero responden a temperatura do empaque e non do producto no seu interior. Esto pode xerar informacion falsa e suxeri-la destruccion, rexeitamento ou reprocesamento de productos en boas condicions sanitarias. Por ultimo, as bases de datos e software de microbioloxia predictiva, modelos matematicos que relacionan a composicion e temperatura do sustrato ca cinetica de crecemento nun alimento, permiten evaluar alternativas para reduci-lo risco microbioloxico e extende-la vida de aquel. © 2005 Altaga. Todolos dereitos reservados.Palabras chave: Productos carnicos refrixerados, deterioro microbioloxico, cadea de frio, abusos de temperatura.