Alteration of the electrophoretic pattern of myofibrillar proteins in fish mince during frozen storage

Zusammenfassung Es wurden die Veränderungen im elektrophoretischen Profil myofibrillärer Proteine in Muskeln von Blauem Wittling (Micromesistius poutassou R), Stöcker (Trachurus trachurus L) und Makrele (Scomber scombrus L) untersucht — Arten, deren Zustand sich während der Gefrierlagerung auf unterschiedliche Weise verschlechtert. Diese Fische wurden in zwei verschiedenen Jahreszeiten (Winter und Sommer) gefangen, in denen auch zu erwarten ist, daß sich der physiologische Zustand verändert und ein Jahr lang bei -18°C tiefgefroren gelagert. Die elektrophoretischen Muster änderten sich je nach Fischart während der Tiefkühllagerang. Aus dem Vergleich der MHC/A-Verhältnisse ist ersichtlich, daß Blauer Wittling die Art ist, die sich am meisten verändert und dies im Sommer intensiver als im Winter stattfindet. Bei Stöcker und Makrele ändert sich das MHC/A-Verhältnis auf ähnliche Weise im Winter, während sich Stöcker im Sommer als die stabilste Spezies zeigte. In allen Fällen lag die MHC/A-Verringerung grundsätzlich an der MHC-Veränderung und diese Wirkung war im Blauer Wittling besonders deutlich zu sehen. Bei allen untersuchten Arten blieb das Tropomyosin während der Lagerzeit stabil.