Effect of different storage methods on some functional properties of sardine muscle

Zusammenfassung Es werden drei unterschiedliche Methoden zur Aufbewahrung des Sardinenfleisches untersucht: 1. Aufbewahrung in Salz nach dem Fang auf dem Schiff und dann in Eis nach der Landung; 2. Aufbewahung in Eis nach dem Fanz und 3. Einlagerung im Schiff bei Raumtemperatur und in Eis nach der Landung im Hafen. Der Salzzusatz veränderte drastisch den Muskel, der seine Fähigkeit, Gel zu bilden, verlor. Die Aufbewahrung in Eis unmittelbar nach dem Fang erlaubte eine längere Aufrechterhaltung der Gel-bildenden Fähigkeit als bei der Aufbewahrung in Eis nach der Landung. Die elektrophoretische Profile der myofibrillären Proteine, die aus dem in Salz aufbewahrten Muskel extrahiert worden waren, unterschieden sich sehr von denen der Proteine des durch die zwei anderen Methoden aufbewahrten Muskel; alle Profile aber änderten sich im Laufe der Aufbewahrungszeit.