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Droëwors are traditional South African salted and dried sausages, made without nitrites/nitrates and non- fermented. Different meat sources (beef, game and ostrich) are traditionally used in droëwors processing, while the use of pork is uncommon, as it is said to lead to rancidity. The first part of the study analysed the physico-chemical composition of commercially available beef, game and ostrich meat droëwors (n = 20). On average, they were composed of 26.3–29.2 g/100 g moisture, 41.3–44.0 g/100 g protein, 26.2–33.1 g/100 g fat and 5.9–6.5 g/100 g ash and 5.0–5.4 pH. Water activity (0.76–0.82) was sufficiently low to ensure shelf stability at ambient temperatures. In the second part beef and pork droëwors were formulated in accordance with these results and with similar fat content, dried for 2 days (30 °C, 40% relative humidity) and stored for 26 days (25 °C, 50% relative humidity); measuring moisture, water activity, pH and lipid oxidative stability (thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) weekly. At day 5, moisture and thus water activity of pork droëwors was slightly higher compared to beef ones and fat and ash content slightly lower (P ≤ 0.05) despite similar weight loss. Even with slightly less fat, TBARS in pork droëwors were significantly higher after drying and throughout storage (3.83 vs 0.99 mg MDA equivalents/kg dry matter at a maximum).

The potential of Moringa oleifera leaf powder (MLP) to limit lipid oxidation in nitrite‐free unfermented dry pork sausages (droewors) was investigated. Total phenolic compounds, α‐tocopherol and β‐carotene content of MLP was quantified. Droewors with no additives, 0.75 g/100 g MLP or 15 mg/kg vitamin E (VE) oil were processed and sampled after drying (3 days) and during 56 days of storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of droewors made with MLP were lower until day 10. The effects of 0, 0.5, 1, and 2 g/100 g MLP on TBARS, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and the α‐tocopherol, γ‐tocopherol, and β‐carotene content of droewors were assessed during drying and 7 days of storage. MLP inclusion significantly increased FRAP, α‐tocopherol, and β‐carotene content. From the end of drying, TBARS of droewors formulated with MLP were significantly lower compared to droewors formulated without MLP. Increasing the MLP inclusion level had no significant effect on TBARS. Practical applications: The research assesses and demonstrates the potential of Moringa oleifera leaf powder (MLP) as a natural additive to inhibit the rate and extent of lipid oxidation in unfermented dry pork sausages (droewors) with no nitrites/nitrates added. The inclusion of MLP in pork droewors at levels ranging from 0.5 to 2 g/100 g significantly increased the antioxidant activity (FRAP) and quantity of antioxidant vitamins (α‐tocopherol, and β‐carotene) in the product. Higher inhibition of lipid oxidation (TBARS) was observed in droewors with MLP added compared to the positive (vitamin E oil) and negative (no additives) controls. The different MLP inclusion levels used in the study resulted in similar lipid oxidation inhibition. Therefore, the findings show that the application of 0.5 g/100 g MLP is sufficient to decrease lipid oxidation in pork droewors and could potentially be applied to other types of dry‐cured sausages for this purpose.

International audience; Kitoza refers to a traditional way of preparing beef and pork in Madagascar. However, in order to improve some drawbacks previous identified, the product was submitted to a reengineering process. The acceptance and sensory profiling of improved Kitoza products among Portuguese consumers was investigated. A local smoked loin sausage was selected as basis for comparison. Firstly, a Focus Group study was performed to identify sensory descriptors for Kitoza products and explore product perception. Subsequently, a Flash Profile and a consumer sensory acceptance study were conducted. Flash Profile's results showed that beef-and pork-based Kitoza products investigated differed considerably in all sensory dimensions. The Portuguese sausage was characterized as having a more intense and lasting after taste, as well as displaying a higher degree of (meat) doneness. The acceptance study yielded higher overall liking ratings for pork-than for beef-based Kitoza, although the Portuguese sausage remained the most appreciated product.

Grâce aux mécanismes instaurés dans le cadre de la PAC, l’agriculture française a longtemps profité d’un développement de ses exportations vers les pays partenaires de l’Union européenne. Mais, depuis une quinzaine d’années, la production agricole française (exprimée en volume) n’augmente plus. La saturation progressive de la consommation alimentaire, le développement de la production agricole dans plusieurs pays voisins, la perte de foncier agricole au profit de l’artificialisation des milieux, la stabilisation des rendements en productions végétales, la volatilité croissante des prix et le renforcement des normes environnementales sont autant de facteurs qui pèsent sur la situation actuelle de l’agriculture française. Pour autant, l’ouverture de nouveaux marchés d’exportation et le renouvellement des attentes sociétales à l’égard de l’agriculture sont des éléments porteurs pour se projeter dans les décennies qui viennent., Thanks to the mechanisms established under the CAP, French agriculture has long benefited from the development of its exports to the European Union's partner countries. But, since fifteen years, the French agricultural production (expressed in volume) does not increase any more. The gradual saturation of food consumption, the development of agricultural production in several neighboring countries, the loss of agricultural land, the stabilization of yields in crop production, the increasing price volatility and the strengthening of environmental standards are factors that weigh on the current situation of French agriculture. However, the opening of new export markets and the renewal of societal expectations for agriculture are promising elements for projecting in the coming decades.

Cette conférence, dédiée à la compétitivité des productions animales en France, est articulée en cinq parties. La première traite de l’évolution des productions animales en France et des échanges agroalimentaires dans ce secteur. Les quatre parties suivantes concernent la compétitivité dans les secteurs bovins-viande, porcs, volailles et lait., This conference, dedicated to the French competitiveness of animal productions, is divided into five parts. The first deals with the evolution of animal productions and trade in this sector. The next four sections concern competitiveness in the beef and veal, pigs, poultry and milk sectors.

The use of warthog meat to produce cabanossi (cured, smoked and semi-dried sausages) with different fat levels (10%, 20% and 30% by weight) were investigated. Weight loss during drying and smoking significantly increased as fat level decreased. Despite this, in the end products, the 10% pork backfat cabanossi had a slightly higher moisture content compared to the 30% treatment due to its higher initial moisture content. However, this did not result in any differences (P > 0.05) in water activity between all treatments. Water activity was sufficiently low (≤0.94) to ensure shelf stability coupled to pH lower than 5.2. The 10% fat warthog cabanossi showed a better nutritional composition in terms of higher protein, lower fat content, higher amounts of n-3 fatty acids, lower n-6:n-3 ratio and lower thrombogenic index among the three treatments while there was no difference in lipid oxidation. The 10% pork backfat treatment was scored higher (P ≤ 0.01) for overall aroma intensity and smoky aroma, followed by the 20% and 30% treatments, respectively and generally scored better for most sensory attributes.

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Le Vietnam est passé à l’économie de marché en 1986. En trente ans, les modes de production et de consommation alimentaires se sont profondément modifiés. Le niveau de vie s’est amélioré, en même temps que la population augmentait rapidement. Le pays doit répondre à une demande alimentaire plus exigeante et diversifiée, en quantité en premier lieu. Les zones de production cherchaient avant tout à augmenter les rendements. [br/] Aux frontières, on assiste à des flux massifs d’importations et d’exportations de denrées alimentaires. Pays agricole, hissé au premier rang des exportateurs mondiaux de café, de riz et de produits aquacoles, le Vietnam importe également chaque année plus que 9 milliards USD de produits agricoles et denrées alimentaires1, dont une part non négligeable vient de l’UE. Le chiffre paraît surprenant. Il montre l’enjeu que représente aujourd’hui pour la société vietnamienne, de répondre au besoin élémentaire des hommes: manger. La qualité et les conditions sanitaires des aliments étaient des préoccupations d’ordre secondaire.

Kitoza is a traditional meat product from Madagascar manufactured with strips of pork or beef. The process includes a first step of salting and mixing with spices followed by sun-drying or smoking step. As salting and drying select coagulase-negative staphylococci (CNS), our aim was to identify the CNS species in kitoza with the objective in the future of developing indigenous starters. Microbial analyses revealed that the only pathogenic bacterium enumerated was Staphylococcus aureus , which was found in 54% of the samples. The level of Enterobacteriaceae revealed a rather good hygienic quality of these products. CNS were confirmed in all the samples at high levels ranging from 5 to 7 log cfu/g. Identification of CNS species in a large collection of 829 isolates revealed 9 identified species, 7 for beef and 8 for pork kitoza. There were significant difference in the distribution of CNS species according to the type of meat and the process. Staphylococcus saprophyticus was the dominant species for sun-dried or smoked beef and sun-dried pork kitoza (73–75%), while for smoked pork kitoza Staphylococcus equorum (26%), S. saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) and Staphylococcus epidermidis (17%) co-dominated. Some CNS could be used as indigenous starters in particular to compete against S. aureus .

One of the most popular meat products of the local “cuisine” is sausage composed with 100% chicken or 100% pork. In this study, we aimed to determine the presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and Listeria spp. in chicken- and pork-sausages, quantify Salmonella spp. population and identify the factors that could be associated with contamination in the outlets. Two hundred and three batches of pork and chicken sausages were randomly collected from 67 local outlets (supermarkets, groceries and butcher shops). Salmonella spp. was detected in 11.8% (95% confidence interval (CI): [10.0; 13.5]) of samples, Campylobacter spp. in 1.5% [0.7; 4.2] and Listeria monocytogenes in 5.9% [4.4; 7.3]. Most probable number of Salmonella spp. varied between 6 cfu per gram to 320 cfu per gram. Salmonella serotypes isolated from pork and chicken sausages were S. Typhimurium (45.8%), S. London (20.8%), S. Derby (16.7%), S. Newport (8.33%), S. Blockley (4.2%) and S. Weltevreden (4.17%). Using a logistic (mixed-effect) regression model, we found that Salmonella spp. contamination was positively associated with sausages sold in papers or plastic bags and no control of rodents. Chicken sausages were associated with a decreasing risk of Salmonella contamination. Listeria monocytogenes contamination was positively associated with the presence of fresh rodent droppings in the outlet and negatively when the staff was cleaning regularly their hands with soap and water or water only. All the sampled outlets of Reunion Island were not equivalent in terms of food safety measures. Increasing awareness of these traders remains a cornerstone to limit the presence of Salmonella spp. and Listeria spp. in sausages, particularly in a tropical context (high temperature and humidity).

Cette revue a pour objectif de faire un point sur les avancées récentes obtenues dans le domaine de la prédiction de la qualité des viandes. Elle aborde différentes démarches menées au sein des principales filières de production pour développer des équations puis des outils prédictifs basés sur différents types de marqueurs biologiques (génomiques ou phénotypiques) ou physiques (spectroscopiques). Au travers des différents exemples présentés, il apparaît que l’identification de marqueurs biologiques se confronte au déterminisme complexe des paramètres de qualité qui rend encore difficile la mise au point de tests moléculaires génériques utilisables sur le terrain. Toutefois, les avancées ont été notables ces dernières années bénéficiant des récents développements technologiques en génomique, protéomique et métabolomique. Les premières équations de prédiction de la qualité sensorielle et du potentiel technologique des viandes laissent entrevoir des possibilités d’applications dans les années à venir. Concernant la spectroscopie, les principaux résultats ont été obtenus dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) avec des développements aboutis pour prédire la composition et la valeur nutritionnelle des viandes. La prédiction du potentiel technologique des viandes à l’aide de cette méthode et surtout de la qualité sensorielle est en revanche plus difficile. Enfin, l’exemple du modèle phénotypique MSA (« Meat Standards Australia ») de prévision de la qualité sensorielle de la viande bovine basée sur une combinaison de données d’amont et d’aval et dont la plus-value pour la filière a été démontrée en Australie, présente une généricité qui a déjà été éprouvée dans plusieurs pays., This review was aimed at providing an overview of recent advancements obtained in the field of meat quality prediction. The different methods used in the production sectors for the development of equations and the tools used based on different types of biological markers (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) are discussed. Through the different examples that are presented, it appears that the identification of biological markers is confronted with the complex determinism of quality parameters. This makes the development of generic molecular tests to be used on the field even more difficult. However, in recent years, progress has been made, benefitting from genomics, proteomics and metabolomics technological developments. The first equations that predict the sensorial quality and the technological potential of meat hint to possible applications in the near future. Concerning spectroscopy, the main results were obtained using Near Infrared Spectroscopy (NIR) with developments obtained for the prediction of the composition and nutritional value of meats. The prediction of the technological potential of meats using this method and mainly the sensorial quality is, however, more difficult. Finally, the example of the MSA (« Meat Standards Australia ») phenotypic model which predicts the sensorial quality of bovine meat based on a combination of upstream and downstream data and whose added-value for the sector has been identified in Australia, presents a genericness that has already been proven in several countries.

Cette revue a pour objectif de faire un point sur les avancées récentes obtenues dans le domaine de la prédiction de la qualité des viandes. Elle aborde différentes démarches menées au sein des principales filières de production pour développer des équations puis des outils prédictifs basés sur différents types de marqueurs biologiques (génomiques ou phénotypiques) ou physiques (spectroscopiques). Au travers des différents exemples présentés, il apparaît que l’identification de marqueurs biologiques se confronte au déterminisme complexe des paramètres de qualité qui rend encore difficile la mise au point de tests moléculaires génériques utilisables sur le terrain. Toutefois, les avancées ont été notables ces dernières années bénéficiant des récents développements technologiques en génomique, protéomique et métabolomique. Les premières équations de prédiction de la qualité sensorielle et du potentiel technologique des viandes laissent entrevoir des possibilités d’applications dans les années à venir. Concernant la spectroscopie, les principaux résultats ont été obtenus dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) avec des développements aboutis pour prédire la composition et la valeur nutritionnelle des viandes. La prédiction du potentiel technologique des viandes à l’aide de cette méthode et surtout de la qualité sensorielle est en revanche plus difficile. Enfin, l’exemple du modèle phénotypique MSA (« Meat Standards Australia ») de prévision de la qualité sensorielle de la viande bovine basée sur une combinaison de données d’amont et d’aval et dont la plus-value pour la filière a été démontrée en Australie, présente une généricité qui a déjà été éprouvée dans plusieurs pays., This review was aimed at providing an overview of recent advancements obtained in the field of meat quality prediction. The different methods used in the production sectors for the development of equations and the tools used based on different types of biological markers (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) are discussed. Through the different examples that are presented, it appears that the identification of biological markers is confronted with the complex determinism of quality parameters. This makes the development of generic molecular tests to be used on the field even more difficult. However, in recent years, progress has been made, benefitting from genomics, proteomics and metabolomics technological developments. The first equations that predict the sensorial quality and the technological potential of meat hint to possible applications in the near future. Concerning spectroscopy, the main results were obtained using Near Infrared Spectroscopy (NIR) with developments obtained for the prediction of the composition and nutritional value of meats. The prediction of the technological potential of meats using this method and mainly the sensorial quality is, however, more difficult. Finally, the example of the MSA (« Meat Standards Australia ») phenotypic model which predicts the sensorial quality of bovine meat based on a combination of upstream and downstream data and whose added-value for the sector has been identified in Australia, presents a genericness that has already been proven in several countries.

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There has been recent interest in developing hot smoking kilns avoiding benzo(a)pyrene deposition on meat. An experimental kiln limiting this deposition phenomenon has been designed, built and tested. This kiln is used to dry, smoke and cook pork meat in order to obtain boucane , a traditional smoked product from La Reunion Island. Smoking is performed by using cooled pyrolysis smoke, while heating is obtained by means of radiant metal plates heated by combustion smoke. The dimensioning of the drying–cooking chamber has been performed by developing and solving a dynamic model that takes into account the heat and mass transfer phenomena on a local scale. This paper is mainly devoted to the presentation of this model and to the comparison of the first experimental results—concerning temperature variations in the chamber, and the product temperature and mass loss—to numerical simulation results. Some results obtained from dynamic simulations are discussed. The relative influences of the system dimensions, of the radiative transfers and of the drying phenomena on the performances of the system are discussed.

An assessment of various limitations in the traditional preparation of boucan e pork indicated that the process and the end-product quality could be enhanced by certain innovations. The overall aim is to improve the quality of the end product while retaining the uniqueness and specific traits of traditional boucan e and also to assess the innovation potential with respect to processing a range of pork-based products. For that reason, a novel technique involving immersion in a complex solution is proposed as an alternative to traditional processing. A predictive model was thus developed, combining a kinetic approach with surface response methodology. Mass transfers and impact on final product quality were discussed. With this innovation, the meat product can be salted, dried, cooked and smoked in a single step.

Chicken fat was processed by dry fractionation to obtain a solid fraction at ambient temperature. Crystallisation and separation were performed using industrial-type procedures. Crystal formation and changes were monitored, while determining the composition, physical characteristics and thermal behaviour of the initial fat and resulting fractions. Dry fractionation, under the described conditions, produced stearin that resembled other animal fats such as lard and tallow and with better physical features than the initial fat stock. The results of this study also highlighted the mechanisms involved during the dry fractionation process.

Background Taenia solium cysticercosis is a parasitic meat-borne disease that is highly prevalent in pigs and humans in Africa, but the burden is vastly underestimated due to the lack of official control along the pork commodity chain, which hampers long-term control policies. Methods The apparent and corrected prevalences of T. solium cysticercosis were investigated in pork carcasses slaughtered and retailed in Antananarivo (Madagascar), thanks to a 12-month monitoring plan in two urban abattoirs. Results Overall apparent prevalence was estimated at 4.6 % [4.2 – 5.0 %]. The corrected overall prevalence defined as the estimated prevalence after accounting for the sensitivity of meat inspection was 21.03 % [19.18- 22.87 %]. Significant differences among geoclimatic regions were observed only for indigenous pigs, with an apparent prevalence estimated at 7.9 % [6.0 – 9.9 %] in the northern and western regions, 7.3 % [6.0 – 8.6 %] in the central region, and 6.2 % [4.7 – 7.8 %] in the southern region. In the central region, where both exotic and indigenous pigs were surveyed, indigenous pigs were 8.5 times [6.7 – 10.7] more likely to be infected than exotic improved pigs. Urban consumers were more likely to encounter cysticercosis in pork in the rainy season, which is a major at risk period, in particular in December. Differences between abattoirs were also identified. Conclusion Our results underline the need for improved surveillance and control programmes to limit T. solium cysticercosis in carcasses by introducing a risk-based meat inspection procedure that accounts for the origin and breed of the pigs, and the season.

International audience; Street-food vending has been increasing in many developing countries and particularly in Madagascar since 2000. Gastroenteric diseases cause 37% of all deaths each year, and 50% of children

Vietnam experiences a wet, tropical climate that encourages vector- and water-borne diseases. Official statistics of the Vietnam Food Administration point to microorganisms as the major cause of blood poisoning outbreaks. This paper reviews the current situation of food safety in Vietnam focusing on microbial hazards of food from animal origin. Retail meat sample analyses (pork and chicken meat) showed high prevalence of Salmonella spp. in different regions including the main cities Hanoi and Ho Chi Minh. High levels of antimicrobial resistance are reported for pathogens in food-producing animals and raw foods sold on the market. Multidrug resistant Salmonella spp. to up to 12 different antibiotics has been found. Escherichia coli has also been reported as a significant reservoir of resistance and virulence genes in chicken and pork. Furthermore, resistance to chloramphenicol still occurs at high frequency in pig isolates and in aquaculture, although this drug has been banned from use in food-producing animals for a decade, suggesting a misuse of the antibiotic or a cross-resistance provided by the use of other antibiotics. From this point of view, strengthening the legal framework of the food safety and quality system in Vietnam is required to improve the surveillance of pathogens in food and to mitigate the antibiotic resistance. The integration of Vietnam into the World Trade Organisation in 2007 has fostered the development of food safety policy in the country. Based on the new food law issued in 2010, a national strategy for food safety was approved for the period 2011-2020.

Cette conférence, réalisée dans le cadre d'un séminaire du département PHASE de l'INRA, avait pour objectif de mettre en évidence les principales trajectoires économiques des filières animales en France. Elle visait à identifier les forces et faiblesses des productions françaises face à leur univers concurrentiel, tant communautaire qu'international., This conference, conducted as part of an INRA PHASE department seminar, was to highlight the main economic trajectories of animal productions in France. It aimed to identify the strengths and weaknesses of French productions face their competitive environment (european and worldwide).

The traditional small-scale production of boucane, a cured smoked pork-belly product from Reunion, involves several unit operations that are performed in a single step. The aim of this study was to highligh the impact of 4 unit operations (salting, drying, cooking, and smoking) on stability, color, and flavor development in processed pork. These characateristics are the 3 main criteria of boucane's quality. Mass transfer, color, and volatile compounds were measured, analyzed, and compared in 4 products. Results indicated that a major quantity of volatile compounds detected in the processed meat were derived from the smoking process. Color variations were mainly explained by muscle pigment modification due to the cooking process, and by the input of volatile compounds of smoke. (Resume d'auteur)

Pig production and pork consumption are very important to the People's Republic of China for both economic and cultural reasons. The incursion and spread of a disease such as African swine fever (ASF), which emerged in Eastern Europe in 2007, could have devastating socioeconomic consequences for both the Chinese and the global pig industry. The Chinese government consequently attributes a very high priority to ASF and is actively seeking to improve its preparedness. This paper discusses different drivers and pathways of potential emergence of ASF in China in light of the country's specificities, including international movements of people, pigs and pig products, swill feeding practices and wild boar populations. It suggests that effective ASF risk management in China will require a comprehensive and integrated approach linking science and policy and will need to involve all relevant stakeholders to develop realistic policies.

Les interactions entre le type génétique, les conditions d’élevage et les conditions d’abattage des animaux déterminent la qualité de la fraction maigre des viandes de porc. L’influence du type génétique, en particulier la présence des gènes majeurs Hal et RN-, ainsi que les conditions d’abattage ont des conséquences importantes et maintenant bien établies sur la qualité. Une fois ces facteurs maîtrisés, l’amélioration de la qualité des viandes nécessite la prise en compte de l’influence des facteurs d’élevage non génétiques sur les propriétés des tissus maigres, ce qui constitue l’objectif de la présente revue. Cet article présente les caractéristiques du tissu musculaire, en particulier les fibres musculaires, les lipides intramusculaires et le tissu conjonctif, puis les relations entre ces caractéristiques et les composantes organoleptique, technologique, nutritionnelle et hygiénique de la qualité. Nous décrivons ensuite les effets de différents facteurs d’élevage : âge et poids à l’abattage, type sexuel, niveau et nature de la ration alimentaire, promoteurs de croissance, température ambiante, activité physique et système d’élevage, sur les propriétés des muscles et leur incidence sur la qualité des viandes. Si certaines relations sont bien établies, comme l’effet favorable, jusqu’à 3 % environ, du taux de lipides intramusculaires sur la qualité sensorielle, l’influence des propriétés des fibres (type contractile et métabolique, diamètre) sur la qualité des viandes est moins claire. La détermination des caractéristiques musculaires favorables aux différentes composantes de la qualité, ainsi qu’une meilleure connaissance des mécanismes de différenciation et de développement des tissus conduisant à ces caractéristiques sont nécessaires, afin de pouvoir répondre aux besoins variés des transformateurs et consommateurs., Pig meat quality is influenced by interactions between genotype, rearing factors and preslaughter and slaughter conditions. Genotype, particularly the presence of the major genes Hal and RN-, and slaughter conditions greatly influence meat quality. Once influences of genotype and slaughter conditions are controlled, further improvement of pig meat quality implies to take into account the effects of rearing factors on muscle characteristics and meat quality, which is the objective of this review. This paper describes muscle characteristics, in particular muscle fibers, intramuscular fat and connective tissue and their relationships with sensory, technological, nutritional and hygienic traits of meat. Thereafter, influences of rearing factors : age and weight at slaughter, sex, feeding level, diet composition, growth promoters, ambient temperature, exercise and rearing conditions on muscular tissue traits and meat quality are described. Although some relationships are well established, such as the favorable effect of intramuscular fat level np to 3% on sensory properties, the influence of muscle fiber characteristics (metabolic and contras tile type, diameter) on the different components of meat quality is not fully understood. The identification of muscle traits that are favorable to meat quality, and a better knowledge of the mechanisms leading to the differentiation and development of muscular tissues are required, in order to produce meat that satisfies consumers as well as the meat industry.

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La cysticercose est une maladie parasitaire largement repan¬due dans les pays en developpement d'Amerique latine, d'Afrique et d'Asie. Cette maladie tropicale negligee represente une contrainte economique forte pour la filiere porcine et un grave probleme de sante publique a Madagascar. Plusieurs cen¬taines de cas humains sont enregistres chaque annee dans les hopitaux de la capitale malgache. Les eleveurs ruraux classent la cysticercose a la premiere place, devant les pestes porcines du fait de sa frequence et de la perte economique qu'elle engendre. Cependant aucune donnee fiable sur l'importance reelle de la maladie chez le porc n'est disponible actuellement. Dans cette etude, les objectifs ont ete, d'une part, d'evaluer l'importance de la cysticercose porcine dans les abattoirs qui approvisionnent les marches d'Antananarivo et, d'autre part, d'identifier ses facteurs de variation. Un suivi d'abattoirs a ete mis en place a partir de mars 2013 pour une duree d'un an. Deux principaux lieux d'abattage a Antananarivo ont ete choi¬sis. Une inspection de tous les porcs abattus et la collecte des donnees sur les facteurs de variation (race, origine, sexe, date) ont ete effectuees. Apres six mois de suivi, les resultats intermediaires ont concerne l'abattoir d'Ankadindratombo. Sur 2 904 porcs abattus, issus de 12 districts repartis dans toute l'ile, la prevalence de la cysti¬cercose a ete de 3,9 p. 100. L'incidence mensuelle a ete de 19 porcs infestes. Parmi les facteurs de variation, la prevalence a varie selon les districts d'origine de 0 a 6 p. 100 (figure 1). Juillet a ete le mois le moins a risque (odds ratio = 0,46 ; p = 0,05). La race locale a ete plus a risque que les phenotypes exotiques (odds ratio = 2,40 ; p < 0,001). Bien qu'en attente de donnees completes, ces resultats confirment des a present l'importance de la maladie chez le porc. (Resume d'auteur)

Les Réunionnais consomment beaucoup de viande de volaille et de porc, et les saucisses 100 p. 100 volaille et 100 p. 100 porc figurent parmi les particularités notables de la cuisine locale. Une enquête chez les professionnels de la charcuterie et des analyses bactériologiques ont permis de déterminer les facteurs qui pouvaient favoriser la contamination de ces produits à l’étape de la vente. Au total 203 échantillons de saucisses de porc et de volaille ont été prélevés dans 67 points de vente (supermarchés ou hyper-marchés, épiceries, et boucheries-charcuteries), tirés aléatoirement sur l’ensemble de l’île de la Réunion. A partir d’analyses bactériologiques, les prévalences de Salmonella spp. et de Campylobacter spp. ont été déterminées ainsi que les sérotypes majeurs de Salmonella ; la population de Salmonella dans les saucisses de volaille et de porc a aussi été quantifiée. Les analyses bactériologiques ont été réalisées selon les normes européennes. Les pratiques à risque conduisant à une contamination des produits consommés ont été identifiées à partir d’une enquête d’observation relative aux pratiques de vente et d’un modèle linéaire généralisé sous une loi binomiale. Des prévalences faibles de Salmonella spp. ont été observées pour les lots de saucisses et pour les points de vente. Salmonella spp. n’a été détectée que dans 11,8 p. 100 de ces échantillons (95 p. 100 intervalle de confiance = 7,8–17,3). Cette prévalence était différente en fonction du type de point de vente et des caractéristiques de la saucisse (tableau I) : les saucisses de porc, les saucisses fumées et les saucisses « fraiches » (reconstituées à partir de viande congelée-décongelée) ont été plus contaminées (test Z, p < 0,001).Les sérovars détectés selon les lots de saucisses ont été S. Typhimurium (4,92 p. 100), S. London (2,46 p. 100), S. Derby (1,98 p. 100), S. Newport (0,99 p. 100), S. Blockley (0,49 p. 100) et S. Weltevreden (0,49 p. 100). La moyenne de population de Salmonella spp. par échantillon a été de 72,9 bactéries/g avec un minimum de 6,00 bactéries/g et un maximum de 380 bactéries/g, soit des niveaux largement en deçà de la dose infectieuse. La vente de saucisses dans un sac en plastique (odds ratio [OR] = 26,63), dans un emballage en papier (OR = 9,00) et l’absence de lutte contre les rongeurs (OR = 5,42) ont été corrélées positivement au risque de contamination par Salmonella spp. Une surface de vente importante (> 250 m²) (OR = 0,99) a diminué ce risque. Un pourcentage des lots de saucisses a été contaminé par Campylobacter spp. Aucun facteur de risque ou de protection vis-à-vis de Campylobacter n’a été déterminé car la prévalence a été trop faible pour l’associer à des pratiques de fabrication des saucisses. Le risque pour le consommateur reste limité puisque les saucisses sont bien cuites dans les carrys et autres plats traditionnels. Les gérants des points de vente peuvent donc accentuer leurs efforts, d’une part, en utilisant des détergents et des désinfectants pour le nettoyage des vitrines et, d’autre part, en lavant régulièrement les vêtements de travail du personnel. Il importe enfin d’assurer des formations de base en hygiène pour le personnel. Les gérants doivent également insister sur leur méthode de conditionnement. Même si des salmonelles et des campylobacters sont régulièrement identifiés en élevage (1, 2), les prévalences et les doses observées à la mise en marché ne risquent pas de provoquer de gastro-entérites chez le consommateur.

Salmonella est le principal agent zoonotique pathogène en Europe après Campylobacter (2). Les produits à base de viande de porcs sont souvent incriminés. Cependant, ce pathogène est difficilement détectable en élevage puisque le portage est asymp¬tomatique. Malgré une localisation tropicale, la filière porcine de la Réunion est également concernée par ce problème (1). L'objectif de cette étude a été d'identifier les différentes voies de contamination tout au long de la filière porcine. Pour cela, un lot de porcs (sélection de trois truies par lot et cinq porcelets par truie) dans trois élevages positifs en salmonelles ont été suivis depuis la mise bas jusqu'au produit fini. Au stade de l'élevage, l'excrétion de salmonelles a été mise en évidence par des prélèvements indi¬viduels de fèces quelques jours après la mise bas, puis pendant la nurserie, le postsevrage et l'engraissement. Des échantillons d'ali¬ment et d'eau ainsi que des prélèvements d'environnement par chiffonnage (salles et couloir avant transfert, abords de l'élevage, autres productions animales sur le site) ont également été collectés à chaque visite. Au stade de l'abattoir et de l'atelier de découpe, des chiffonnettes ont été prélevées à différentes étapes avant le passage du lot (camion de transport et box d'attente après nettoyage et désin¬fection, matériel sur la chaîne d'abattage et de découpe avant le début de l'abattage du jour) ainsi que sur les animaux identifiés (dos des porcs à l'entrée à l'abattoir et carcasses après la deuxième flagelleuse, avant et après le froid-choc). Les caecums ainsi que des produits de découpes (côte et rouelle de porc) provenant du lot d'étude ont également été échantillonnés. La méthode de détection de Salmonella a été adaptée à partir de la norme ISO 6579 Annexe D (4). La quantification de Salmonella par la méthode mini-MSRV (3) a également été réalisée sur les prélèvements de fèces collectées pendant la croissance à l'élevage. Tous les isolats ont été sérotypés et génotypés par électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE) en utilisant l'enzyme XbaI (5). Sur les 879 échantillons collectés, 27 p. 100 (79/293), 28,2 p. 100 (82/291) et 22,7 p. 100 (67/295) étaient positifs respectivement pour les élevages A, B et C. Les 908 isolats appartenaient à 55 pulsotypes et 14 sérotypes ; S. 4,[5],12:i:-, S. Rissen, S. Typhimurium et S. Livingstone ont été prédomi¬nants (tableau I). Les tableaux II et III montrent la distribution des pulsotypes de l'élevage B. Au stade de la maternité, tous les porcelets étaient négatifs et seulement une truie a excrété Salmonella à une seule occasion. L'infection des porcs a été observée après le sevrage (élevages A et B) mais aussi pendant l'engraissement (élevage C). L'infection à Salmonella a duré entre 34 et 40 jours en moyenne, avec des taux d'excrétion très variables pendant la croissance des animaux. L'excrétion a été plus élevée dans les caecums que dans les fèces. En élevage, les pulsotypes excrétés par les porcs ont été identiques à ceux isolés des box après le nettoyage et la désinfection, et du couloir avant le transfert des animaux.

Antibiotics are used in animal feeds as growth promoters or for disease prevention and treatment. Drugs and their metabolites accumulate into body cells and constitute the so-called drug residues. Residual antimicrobials in food are an increasing risk for human health. Antibiotic residues in meat and other foods are suspected to be responsible for drug allergies and emergence of antimicrobial-resistant bacteria. In Madagascar, bacterial resistance against several antibiotics has been regularly observed in pathogens isolated from humans and pigs. Suspicion of drug misuse in farms has been frequently recorded by animal health professionals but no guidelines are available on the good usage of antibiotics in livestock. Since scarce information is available on antimicrobial residues in ani¬mal products in Madagascar, this study aimed at determining the prevalence of pork meat contaminated by such residues and sold in Antananarivo markets. A total of 967 meat samples (diaphragm muscle) were collected during 2010 and 2011 in the four main abattoirs of Antananarivo, and in three additional regional abattoirs, i.e. Antsirabe, Mahitsy (Central Madagascar) and Tsiroamandidy (Western Madagascar). Analysis for antimicrobial detection in meat was performed with the commercial Premi®-test kit (DSM, Urmond, Netherlands) at the National Veterinary Diagnostic Laboratory in Antananarivo. Premi®-test is a broad spectrum microbial screening test for the detection of antibiotic and sulfonamide residues in meat or meat products at, or below maximum residue limit (MRL) levels. MRL is the maximum concentration of residues following administration of a veterinary medicine which is legally permit¬ted or acceptable in food under European Union legislation. The Premi®-test kit contains a standardized number of spores of Bacillus stearothermophilus, very sensitive to many antibiotics and sulfa compounds, in agar medium with selected nutrients together with an indicator. Premi®-test is based on the inhibi¬tion of the growth of B. stearothermophilus. When meat juice is added to the Premi®-test ampoule and heated at 64°C, spores germinate. The germinated spores multiply and form an acid when no inhibitory substances are present, leading to an indica¬tor color change from purple to yellow. When antimicrobial mol¬ecules are present above the detection level, no growth occurs and the color remains purple. Table I presents the results of the percentage of positive samples in the various regions of Madagascar. On average 37.2% sam¬ples were contaminated by antimicrobial residues. A significant increase from 32 to 39% was observed between 2010 and 2011, respectively. No significant differences were found between samples according to sex, breed or age class in individual ani¬mals. No differences between pig farm origins were found either (Figure 1). However, Amoron'i Mania Region, and particularly suburban Ambositra, was the most contaminated area in 2010 (67%; n = 9) and Melaky region (Western Madagascar) in 2011. Pork meat samples originating from the same production area were less contaminated by drug residues when the animals were slaughtered in urban abattoirs compared to provincial abat¬toirs. In this first step toward a national surveillance system, we confirm that drug residues in animal products are a serious public health concern for Madagascar. (Resume d'auteur)

Les toxi-infections alimentaires sont un problème majeur pour tous les Etats de la planète. Parmi les causes principales se trouvent Salmonella et Campylobacter, présents dans la nourri¬ture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande île de l'océan Indien, possède peu de données exploitables pour quantifier l'ampleur de cette contamination. Or, ce pays possède une importante population porcine dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes en ville. Pour ces raisons, le gouvernement malgache souhaite une meilleure maîtrise de la qualité microbiologique des produits. Cette étude a été conçue dans cette optique et regroupe la direction des services vété¬rinaires de Madagascar, le Cirad, la faculté de médecine et le Centre d'infectiologie Charles Mérieux d'Antananarivo. Les objectifs étaient de déterminer la prévalence potentielle de Salmonella spp. et de Campylobacter spp. directement présents dans les plats cuisinés à base de porc, vendus par les restaurants de rue de la capitale, ainsi que de caractériser les facteurs de risque à l'origine des contaminations des plats par ces bactéries. Pour la réaliser, soixante gargotes sélectionnées aléatoirement dans treize quartiers d'Antananarivo ont été visitées sur une période de trois mois. Les propriétaires des établissements ont été questionnés sur leurs pratiques de préparation et trois plats à base de porc ont été achetés à chacun d'eux. Chaque échantil¬lon récolté a ensuite été traité suivant un protocole comprenant un pré-enrichissement non sélectif suivi d'un pré-enrichisse¬ment en bouillons sélectifs. Les colonies suspectées d'être du genre Salmonella ou Campylobacter ont été récupérées à par¬tir de géloses sélectives, confirmées ou infirmées par tests bio¬chimiques, puis par la méthode RapID ONE, et enfin isolées. Salmonella a ensuite été sérotypée selon la méthode de Kaufmann White Le Minor (2). En cas de contamination confirmée d'un plat échantillonné, le restaurant dont il était issu était défini comme contaminé, constituant ainsi la variable à expliquer. Dès lors, une analyse statistique en plusieurs étapes était réalisée afin de déterminer quelles pratiques de préparation des établissements enquêtés devaient être considérées comme des facteurs de risque. La confirmation des bactéries suspectes par la méthode RapID ONE a permis d'identifier uniquement neuf plats contaminés par des salmonelles. Aucun Campylobacter n'a été détecté. Les séro¬typages réalisés ont mis en évidence trois sérotypes : Salmonella Typhimurium, Salmonella Newport et Salmonella Seftenberg. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a mon¬tré que ces derniers présentaient certaines lacunes concernant les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer dans leur secteur d'activité. Enfin, l'analyse des facteurs de risque a révélé que, dans le contexte de l'étude, l'utilisation des nappes (odds ratio [OR] = 8,83 ; intervalle de confiance [IC] 95 % : [1,24–62,2]) et la température de service des plats (OR = 5,41 ; IC 95 % : [1,25–35,22]) étaient fortement associées à l'augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l'inverse, la situation géographique du quartier de l'établissement enquêté (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,022–0,98]), le type de construction (OR = 0,03 ; IC 95 % : [0,0025–0,29]), le port d'habits spécifiques (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,018–0,99]) et de couvre-chef intégral par le personnel (OR = 0,05 ; IC 95 % : [0,004-0,57]) ont sem-blé associés à une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. Campylobacter n'a pas été retrouvé en raison notamment de sa sensibilité à la chaleur ; il a été vraisem¬blablement détruit par la cuisson. Une étape de sensibilisation a été engagée pour améliorer les pratiques et les propriétaires des restaurants ont été très réceptifs aux conseils prodigués.

International audience; : Taenia solium cysticercosis is a zoonosis of public health importance in areas where the disease is endemic, with significant economic impacts on human health and the swine industry. Several gaps remain in the epidemiology of the parasite and the strategies of control in developing countries. We detail the key factors to consider in Madagascar in terms of the porcine husbandry system, Taenia transmission cycle, and diagnosis of cysticercosis in pigs, in order to better estimate the sanitary and economic impacts of this parasitic disease as well as to define an integrated control program.

In Madagascar, little information about drug residues in animal products is available. However, recently, official veterinary services were informed about the misuse of human injectable contraceptives in pig farms as an alternative for chirurgical castration of adult sows before culling. We investigated pigs (n = 80) slaughtered in 7 Malagasy abattoirs and raised in 8 of the 22 Malagasy regions (1) to confirm the contamination of carcasses by anabolic hormones by using LC-MS/MS, (2) to identify the substances of concern and (3) to explore the consumers' exposure to hormone residues. Medroxyprogesterone acetate was the only synthetic hormone detected in kidney fat. Samples positive with medroxyprogesterone acetate were observed in 66.7% of the districts investigated and in 87.5% of the surveyed regions, confirming its large misuse in livestock. Public awareness campaigns and control improvement among the animal production sector and among the Malagasy public health sector are therefore urgent.

Cette étude porte sur l'analyse et la faisabilité de la mise en place de la filière porcine " Qualité ", basée sur le suivi d'un guide de bonnes pratiques d'élevage, rédigé pour l'étude en concertation avec les professionnels et experts locaux. Des enquêtes ont été menées auprès de 38 éleveurs en périphérie d'Antananarivo, dans les communes de Talata-Volondry et d'Imerintsiatosika, afin d'évaluer la situation des éleveurs par rapport au guide de bonnes pratiques, ainsi qu'auprès de 4 abattoirs et de 25 distributeurs de viande porcine dans la capitale afin d'évaluer les opportunités de marché. Deux ateliers techniques ont été réalisés pour la rédaction du guide, et un atelier de restitution regroupant les différents opérateurs de la filière a été fait en fin d'étude. Les résultats de cette étude montrent la nécessité de créer une coopérative spécifique à la filière qualité, de mettre en place un système efficace de traçabilité, de mettre à niveau les élevages avec notamment la construction de barrières physiques autour des élevages et la mise en place de lavabos et de pédiluves à l'entrée des exploitations, et de faire des sessions de formation et de sensibilisation aux éleveurs pour les bonnes pratiques d'élevage. Le projet doit être intégré et mis en oeuvre avec le soutien des institutions locales, notamment le Ministère de l'Elevage via la Direction des Services Vétérinaires, le Ministère de l'Agriculture, via la Direction des Ressources Animales, le Bureau des Normes de Madagascar, et le FOFIFA-DRZV pour l'accompagnement des producteurs dans leur intégration à la filière Qualité.

National audience; Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et l’enquête « Budget de famille » (Bdf) de l’INSEE, avec pour objectif de confronter les résultats obtenus. Cinq produits sont étudiés : le porc frais, le jambon (cru et cuit), les saucisses, les saucissons et le bacon. Pour chacune des sources, la répartition en pourcentage des quantités achetées et des sommes dépensées ainsi que les prix moyens d’achat sont analysés selon quatre variables sociodémographiques caractérisant les ménages : l’âge du responsable des achats dans le ménage, la taille du ménage, le type d’habitation et le niveau de revenu. L’ensemble des cinq produits représente en moyenne 6,2% des dépenses alimentaires (boissons comprises, hors tabac). Le prix moyen d’achat pour les ménages français s’établit à 8 €/kg selon TNS et à 8,7 €/kg pour Bdf (9% d’écart). L’âge et le revenu sont les deux variables expliquant l’essentiel de la variation des dépenses et de quantités achetées. Les ménages de moins de 35 ans ont une dépense totale en produits porcins significativement inférieure à la moyenne de la population (‐26% avec Bdf), à l’inverse de ceux de plus de 65 ans. Les structures des dépenses des ménages selon ces deux critères âge et revenu, sont très voisines pour les deux sources de données. Malgré les objectifs différents assignés à celles‐ci, cette première étude montre l’intérêt de poursuivre des travaux d’analyse croisée.

The impact of food transformations on final nutritional quality of food products is a major question that has been studied only partially. This paper propose an assessment of different preservation processes with the light of two overall nutritional scores, positive (SAIN) and negative (LIM), developed in 2008, in response to a European regulation made to improve nutritional information on processed food. With the example of two different products, apple and pork meat, the objective is to monitor the nutritional scores as a function of the preservation operation chosen, isolated or combined, traditional or innovative. The results show that nutritional scores are very different as a function of the mass transfers involved during the preservation operation. The results give insights in the ability of a technological choice to modify the nutritional quality of a food item and potentially orientate a food label. This work also shows the limitations of using global nutritional scores as a tool to evaluate a food process.

The present study aimed at investigating characteristics of reproduction, growth and meat quality traits of Lung pu pig breed was undertaken. Data collected from 40 sows, 10 boars and 48 fattening Lung Pu pigs in different experiments in Meo Vac and Hoang Su Phi districts, belonging Ha Giang province from 2006 to 2007 were used. It was found out in the survey that Lung Pu pig had the black coat color, except the front, feet and end of the tail; medium to big sizes and a good adaptation to harsh conditions of the high mountain areas of Vietnam. The number born alive (NBA) of first two litters in trails 1 was higher than that of the control groups. The number of weaned pigs (NW), weight at birth (BW) and weaning (WW) had similar tendency as NBA. The average daily gain (ADG) of selected pigs and control groups was 396.75, 20.17 g/day, respectively. The loin area was 22.09 cm2 and lipid percentage was 25.34%. Meat percentage was similar to that of other local pigs. It appeared that selected Lung Pu pigs performed better than unselected Lung Pu pigs (the control groups). Therefore, to get any success in the genetic improvement and/or genetic conservation of Lung Pu pigs, nuclear herds should be established and more training courses for farmers would be necessary.