2015 SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator. Dibimbing oleh RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) merupakan proses pemanasan susu di bawah titik didih yang diharapkan dapat membunuh Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) karena bersifat patogen dan mengakibatkan listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi HTST terhadap daya tahan hidup L. monocytogenes dan kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator. Susu segar dipasteurisasi suhu 75, 80, 85, 90 dan 95 o C selama 1 menit dan dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator selama 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri L. monocytogenes yang diinokulasi pada media Listeria Selektif Agar. Analisis data penelitian adalah analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri terduga L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol yaitu 7,91 cfu/ml. Suhu pasteurisasi 75, 80 dan 85 o C berturut-turut mengandung bakteri terduga L. monocytogenes 5,83, 3,82 dan 1,18 cfu/ml, sedangkan suhu 90 dan 95 o C adalah 0 cfu/ml. Suhu pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 90 dan 95 o C selama 1 menit dengan penyimpanan 1 hari pada suhu refrigerator. Penelitian ini disimpulkan bahwa L. monocytogenes tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan 85 o C selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri yang mati semakin banyak, L. monocytogenes tidak tahan pada pemanasan 90 dan 95 o C, L monocytogenes dapat tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator (suhu 4 o C) dan kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan pasteurisasi dan pada saat prosesing. Kata Kunci: Pasteurisasi HTST, susu segar, Listeria monocytogenes, suhu refrigerator. SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurization High Temperature Short Time (HTST) Milk to Listeria monocytogenes in the Refrigerator of Storage. Supervised by RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI. Pasteurization of High Temperature Short Time (HTST) is the process of heating milk under the boiling point that expected to kill Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) because pathogenic and causes listeriosis that is one of zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect of HTST pasteurization on survival of L. monocytogenes and its ability to grow at refrigerator of temperature storage. Fresh milk is pasteurized temperature of 75, 80, 85, 90 and 95 ?? C for a minute and put at a temperature storage of refrigerator for a day, a week and two weeks. The parameters that measured in this study was the total of bacteria L. monocytogenes that inoculated to media Listeria Selective Agar. In analyzing the data, was descriptive statistical analysis. The results showed that the number of bacteria at the most unexpected of L. monocytogenes at a temperature control is 7.91 cfu/ml. Pasteurization temperatures 75, 80 and 85 ??C respectively unexpected L. monocytogenes bacteria 5.83, 3.82 and 1.18 (log ) cfu/ml, whereas 90 and 95 ??C temperature is 0 cfu/ml. Best pasteurization temperature in this study was 90 and 95 ??C for a minute with a day refrigerator of storage temperature. This study concluded that L. monocytogenes is resistant to heating temperature of 75, 80 and 85 ??C for a minute but the higher heating temperature so the number of dead bacteria more, L. monocytogenes died at heating 90 and 95 ??C, but L monocytogenes can grow refrigerator of storage temperature (temperature of 4 ??C). Cross-contamination can occur after pasteurization and the process of time. Keywords: Pasteurization HTST, fresh milk, Listeria monocytogenes, temperature 10 of refrigerator.