Search

Cilj ovog rada je opisati mehanizam nastajanja biogenih amina tijekom zrenja sira, čimbenike koji utječu na razinu njihove akumulacije u siru, prirodne mehanizme detoksifikacije u ljudskom organizmu te mjere za kontrolu njihovog nastajanja u proizvodnji i tijekom zrenja sira. Biogeni amini nastaju tijekom zrenja sira dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina uslijed mikrobne aktivnosti. Imaju biološki aktivno djelovanje jer su prekursori u sintezi hormona, proteina i nukleinskih kiselina te imaju ulogu u imunološkom odgovoru. Međutim, uneseni hranom u previsokim koncentracijama, mogu izazvati toksičan učinak sa simptomima poput hipertenzije, tahikardije, migrene, urtikarije i dr. Biogeni amini utječu na kvalitetu i sigurnost sira jer je njihov vedi sadržaj utvrđen u sirevima proizvedenima iz sirovog mlijeka uz određene uvjete zrenja. The aim of this thesis is to describe the formation mechanism of biogenic amines during cheese ripening, factors affecting the level of their accumulation in the cheese, natural detoxification mechanisms in the human body and measures to control their formation during production and ripening of the cheese. Biogenic amines are formed during cheese ripening by decarboxylation of free amino acids due to microbiological activity. They are biologically active as they are precursors in the synthesis of hormones, proteins and nucleic acids, and have a role in the immune response. However, food containing high concentrations of these compounds can cause toxic effects with symptoms such as hypertension, tachycardia, migraine, urticaria and other, when consumed. Biogenic amines affect the quality and safety of cheese, as their higher content is determined in cheese produced from raw milk with certain ripening conditions.

Zamrzavanje utječe na funkcionalnost proteina ribe uslijed njihove denaturacije i agregacije. Usprkos tome, funkcionalnost strukturnih proteina Humboldtove lignje (Dosidicus gigas) ostaje ista i nakon zamrzavanja, vjerojatno zbog prisutnosti spojeva male molekularne mase s krioprotektivnim svojstvom. Zbog toga smo pomoću Fourier transformirane infracrvene spekroskopije (FTIR) ispitali frakciju male molekularne mase (, Freezing conditions affect fish muscle protein functionality due to its denaturation/aggregation. However, jumbo squid (Dosidicus gigas) muscle protein functionality remains stable even after freezing, probably due to the presence of low-molecular-mass compounds (LMMC) as cryoprotectants. Thus, water-soluble LMMC (

U ovoj tezi ispitivane su antioksidativne aktivnosti (AA) slobodnih aminokiselina (glicin, alanin, prolin, valin, izoleucin, leucin, fenilalanin, triptofan, tirozin, serin, treonin, asparagin, glutamin, histidin, asparaginska kiselina, glutaminska kiselina, lizin, arginin, cistein i metionin, homocistein, hidroksiprolin, norleucin, 2-aminobutanska kiselina i 3,4-dihidroksifenilalanin) u Fentonovom sistemu. Redosled reaktivnosti aminokiselina u reakciji sa hidroksil-radikalom, antioksidativne aktivnosti (HO•) bio je sledeći: Trp > norleucin > Phe, Leu > Ile > His >3,4-dihidroksifenilalanin, Arg > Val > Lys, Tyr, Pro > hidroksiprolin > α-aminobutanska kiselina > Gln, Thr, Ser > Glu, Ala, Gly, Asn, Asp. Aminokiseline koje sadrže sumpor su u reakciji sa hidroksil-radikalom davale više različitih radikalskih vrsta koje su ispitivane EPR metodom sa spinskim hvatačima... In this thesis antioxidative activities (AA) of free L-amino acids (glycine, alanine, proline, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, tryptophane, tyrosine, serine, threonine, asparagine, glutamine, histidine, aspartic acid, glutamic acid, lysine, arginine, cystein and methionine, homocysteine, hydroxyproline, norleucine, α-aminobutyric acid and 3,4-dihydroxyphenylalanine) against Fenton system-mediated hydroxyl radical (HO•) production in aqueous solution were studied. The rank order according to AA was: Trp > norleucine > Phe, Leu > Ile > His >3,4-dihydroxyphenylalanine, Arg > Val > Lys, Tyr, Pro > hydroxyproline> α-aminobutyric acid > Gln, Thr, Ser > Glu, Ala, Gly, Asn, Asp. Sulfur-containing FAA generated different secondary reactive products, which were discriminated by the means of electron paramagnetic resonance spin-trapping spectroscopy...

Krčki sir pripada skupini tvrdih punomasnih otočkih, ovčjih sireva koji su proizvedeni od sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka u kojemu je sačuvana aktivnost enzima i prirodna mikroflora nestarterskih bakterija mliječno kiselinske fermentacije. Ključna faza proizvodnog procesa polutvrdih i tvrdih sireva je zrenje, čiji tijek izravno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Tijekom zrenja sira usljed proteolitičkih procesa dolazi do razgradnje kazeina pri čemu nastaju brojni produkti, između ostalih i slobodne aminokiseline koje utječu na formiranje mirisa, okusa i arome sira. U ovom radu određivane su slobodne aminokiseline u uzorcima Krčkog sira u različitim fazama zrenja. U tu svrhu razvijena i validirana je analitička metoda koja se bazira na, derivatizaciji s dabsil kloridom (dabsil-derivati aminokiselina) primjenom reverzno-fazne viokodjelotvorne tekućinske kromatografije uz detekciju u vidljivom području spektra. Razvijena metoda omogućila je kvantificiranje svih aminokiselina, osim lizina i asparaginske kiseline. Sadržaj ukupnih aminokiselina povećavao se s vremenom zrenja, što je u skladu s literaturnim podacima. U ovom radu također je dodatno ispitivana moguća prisutnost biogenih amina koji mogu služiti kao indikator svježine sira. Kvalitativnom kromatografskom analizom primjenom referentnih standarda u ispitivanim uzorcima sira u svim fazama zrenja nije potvrđena prisutnost biogenih amina.

Soymilk prepared from germinated soybean [Glycine max (L.) Merrill] with different hypocotyl lengths was fermented at 42 °C for approx. 4 h to produce soy yogurt (sogurt) with the combined probiotics of Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 and Lactobacillus bulgaricus AS1.1482. The physicochemical, textural and sensory characteristics of the fermented products were subsequently analyzed. Results showed that sogurt prepared from germinated soybean with the length of hypocotyls of 3 cm displayed lower pH and higher titratable acidity, and appeared to be more acceptable by the trained panel than sogurts prepared from soybean with hypocotyl length of 0 and 6 cm (p, U ovom su radu, pomoću probiotičkih sojeva Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 i Lactobacillus bulgaricus AS1.1482, fermentacijom na 42 °C tijekom 4 sata, pripremani jogurti od mlijeka dobivenog iz naklijalog zrnja soje [Glycine max (L.) Merrill], različite dužine hipokotila. Ispitane su fizikalno-kemijske, teksturne i senzorne značajke dobivenih proizvoda. Rezultati su pokazali da je jogurt dobiven iz naklijalog zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm imao manju pH-vrijednost i veću titracijsku kiselost, te su ga ocjenjivači bolje ocijenili od jogurta dobivenog iz zrnja soje dužine hipokotila od 0 i 6 cm (p

Razlike u tehnološkom procesu proizvodnje sira, tip mikrobne kulture (startera), dužina zrenja, uvjeti u zrionici, aktivacija plazminogena u plazmin te mikroflora sirovog mlijeka, mijenjaju tijek i intenzitet proteolize. Sva odstupanja od standardnog postupka utječu na mjerljive sastojke u siru kao što su sadržaj vode, soli, ukupni i topljivi dušikovi spojevi te pH vrijednost. Uz određivanje ukupnog dušika metodom po Kjeldahlu, kao mjera proteolize i promjena sadržaja peptida i aminokiselina u siru, često se koristi metoda za određivanje slobodnih amino skupina, koje se oslobađaju zrenjem kao rezultat hidrolize peptidnog veza proteina/peptida. Slobodne amino skupine (aminokiselina) određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij u vodenom ekstraktu sira. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120-tog dana zrenja. Statistička obrada podataka provedena je primjenom „General Linear Models“ - GLM procedure (SAS, 1999). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, što znači aminokiselina i manjih peptida, čija se količina tijekom zrenja značajno povećavala. Ukupna količina peptida nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenim sa i bez starter kulture u 30-om, 60-om, 90-om i 120-om danu zrenja. Kako se količina slobodnih aminokiselina povećavala zrenjem, to govori da zrenjem nastaju manji peptidi i aminokiseline, zbog čega se ista može koristiti kao dodatna metoda za praćenje dozrijevanja i određivanje stupnja zrelosti sira.

Posidonia oceanica L. Delile je endemska cvjetnica Sredozemnog mora koja se zbog svoje distribucije u litoralnoj zoni, dugog životnog vijeka i osjetljivosti na promjene okolišnih čimbenika smatra pogodnim organizmom za procjenu stanja morskog okoliša. Izdanci posidonije prikupljeni su u lipnju 2006.g. u okolici otočića Sapluna (otočje Lastovo) u nezagađenom području na dubinama od 5, 15, 20 i 32 metra. U bazama i sredinama intermedijarnih listova posidonije određivani su sljedeći biokemijski parametri stresa: sadržaj malondialdehida (MDA), slobodnih aminokiselina (SA), askorbinske kiseline (AA) te aktivnost nespecifičnih peroksidaza (GPOX, POX). Rezultati su pokazali smanjenje količine malondialdehida i porast sadržaja slobodnih aminokiselina s porastom dubine i u bazama i u sredinama listova pri čemu je u bazama nađena veća količina tih tvari u odnosu na sredine. Sadržaj AA bio je viši u sredinama listova nego u bazama za sve dubine, s najvišom koncentracijom AA u sredinama s 20 m. Aktivnost nespecifičnih peroksidaza bila je također viša u sredinama nego u bazama, iako je nativnom elektroforezom dobiven sličan uzorak izoenzima. Najviša aktivnost POX izmjerena je u listovima posidonije s 15 m, dok je najniža bila u biljaka s 32 m. Tankoslojnom kromatografijom identificirana je aminokiselina asparagin u sredinama listova posidonije, te asparagin i glutaminska kiselina u bazama. Rezultati ovog rada pokazali su značajne varijacije u sadržaju biokemijskih parametara stresa posidonije s obzirom na dubinu na kojoj je posidonija rasla. Primijećene varijacije najvjerojatnije su posljedica različite količine svjetlosti na tim dubinama i potrebno ih je uzeti u obzir u budućim istraživanjima.

Ewe cheese from the island Krk is highly nutritional and possesses a specific flavour and smell. It belongs to a group of semi-hard and full-fat cheeses and is produced on several family farms. In the process of cheese making the key phase is ripening which directly influences the quality of the final product. Ripening along with drying represent the chemical changes mostly catalysed by enzymes, amongst which proteolytic enzymes hold an important role. Proteolytic enzymes are degrading milk protein to the peptides of different length and amino acids, whose ratio significantly influences the texture and organoleptic characteristics of cheese. The aim of this study was to determine the amino acid content and their ratio in the ewe cheese during ripening process. This study was performed with the ewe cheese samples collected at the farms located on the island Krk, which are breeding Croatian autochthonous sheep. The cheese samples were taken on the 1st, 30th, 60th, 90th and 120th day of the ripening process. The content and ratio of free amino acids in the cheese samples was determined by reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). The amino acids soluble in trichloroacetic acid were transformed into 6-aminoquinolyn-N-hydroxysuccinimidyl carbamates with Waters AccQ Tag package, separated on Waters AccQ Tag C18 column and detected at l 254 nm. The content and ratio of free amino acids increased during the cheese ripening process. Cheese produced in summer period contained higher content of free amino acids than cheese produced in spring. Mature cheese contained the highest concentration of Glutamic Acid, Leucin, Valine, Lysine, Phenylalanine, Proline and Isoleucine. The presence of these amino acids is characteristic for hard ewe cheeses and our study confirmed the same.

Chemical properties of 18 months old Istrian dry-cured hams were analysed. The samples (n=10) of m. Semimembranosus were analysed for chemical composition (water, protein, fat and ash), and NaCl content, free amino acids profile, as well as content of fatty acids in intramuscular fat. High values were found for dry matter content (40.73 % protein, 16.91 % fat and 8.37 % ash) and free amino acid content (6.264 g/100g). The average value of NaCl in dry-cured hams was 6.45%, while the cholesterol content (85.2 mg/100g) and omega-6/omega-3 fatty acid ratio (12.91) were high, as typical for pork., PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Pršut nastaje djelomičnom dehidracijom i polaganim kemijsko-enzimatskim transformacijama suho salamurenog mesa svinjskog buta pod određenim uvjetima temperature, vlažnosti i strujanja zraka. Tijekom procesa proizvodnje u pršutu se dešavaju kompleksne promjene bjelančevina i masti u mesu, gubitak vode i porast koncentracije suhe tvari i soli (NaCl). Te su promjene veoma značajne za finalnu kakvoću, nutritivna i organoleptička svojstva gotovog proizvoda. Tradicionalni Istarski pršut, proizveden iz buta teških, zrelih svinja, soljen morskom soli uz dodatak prirodnih začina, nastaje polaganim sušenjem i zrenjem na zraku više od godine dana. Osnovna razlika Istarskog u odnosu na dalmatinski tip pršuta je drugačija obrada buta (but se obrađuje najčešće s zdjeličnim kostima i sa buta se skida koža i potkožno masno tkivo) i činjenica da se Istarski pršut ne podvrgava dimljenju. U radu dat je prikaz kemijskih analiza (voda, suha tvar, bjelančevine, masti, pepeo, sadržaj NaCl-a, sadržaj slobodnih aminokiselina, sadržaj kolesterola te sadržaj masnih kiselina u intramuskularnoj masti) uz opis organoleptičkih svojstava Istarskih pršuta starih 18 mjeseci. MATERIJAL I METODE Analizirano je 10 uzoraka (m. semimembranosus) pršuta nakon 18 mjeseci zrenja. Pršuti su proizvedeni od svinja pasmine švedski landras na tradicionalni istarski način, primjenom uobičajenih tehnoloških postupaka obrade buta, suhog soljenja i prešanja, odsoljavanja, sušenja i zrenja. Osnovnom kemijskom analizom (AOAC, 1990) u uzorcima su određeni sadržaji suhe tvari, vlage, bjelančevina, masti i pepela. Određivanje kolesterola obavljeno je prema postupku Csapó i suradnika (2000). Sadržaj intramuskularne masti određen je Stoldt metodom (Hungarian Standard No. 6830-66), a masno-kiselinski sastav određen su primjenom plinske kromatografije HPLC (Chromopack CP 9000) (Csapó i suradnici, 1986; 2000). Sadržaj slobodnih aminokiselina određen je korištenjem aminokiselinskog analizatora (LKB Model 4101 automatic AA analyser) i HPLC prema postupku kojeg su razvili Csapó i suradnici (1986a). Rezultati su prikazani kao prosječna vrijednost i standardna devijacija (x ± SD) analiziranog svojstva u uzorcima. REZULTATI I RASPRAVA U Tablici 1. prikazan je osnovni kemijski sastav i sadržaj NaCl-a u Istarskim pršutima starim 1,5 godinu. Kod Istarskog pršuta ukupni kalo redovito je preko 40 %, ponekad i do 50 %, zbog većeg stupnja dehidracije uslijed skidanja kože i potkožnog masnog tkiva te posljedično tome izravne izloženosti mišićnog tkiva ambijentalnim uvjetima. Zbog toga je sadržaj vode u Istarskom pršutu obično niži, pa je viši (koncentriraniji) sadržaj i bjelančevina i lipida. Sadržaj NaCl u pršutima općenito je viši što je u fazi soljenja dodano više soli, te što je sol sitnija a trajanje soljenje duže. Također, sadržaj NaCl viši je kod pršuta kod kojih je veća površina mišićnog tkiva nepokrivenog mašću, kod pršuta manje težine i brzog sušenja. Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta, nakon faze soljenja primijenjen je postupak odsoljavanja u čistoj vodi tijekom 24 h. Prosječni sadržaj soli na kraju zrenja iznosio je 6,45 %. Sa stajališta ljudske prehrane, posebno je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina i masno kiselinski sastav lipida pršuta. U usporedbi sa svježim mesom, sadržaj slobodnih aminokiselina u pršutu značajno je viši zbog proteolitičkih promjena do kojih dolazi tijekom zrenja (Toldrà i sur., 1992; Toldrà i Aristoy 1993). Kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta (Tablica 2), sadržaj slobodnih aminokiselina i amonijaka u prosjeku je iznosio 6,264 g u 100 g uzorka, uz visoke razine slobodnog lizina, leucina, valina, arginina, fenilalanina te glutaminske kiseline, alanina, asparginske kiseline i prolina (Grafikon 1). U intramuskularnoj masti (m. semimembranosus) Istarskog pršuta (Tablica 3), na zasićene masne kiseline otpadalo je 40,51 %, na mononezasićene masne kiseline 44,67 %, a na polinezasićene masne kiseline 12,50 % od ukupno identificiranih estera masnih kiselina. Odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina iznosio je 0,31. Na esencijalne masne kiseline iz skupine “omega - 6” (C18:2ω6 linolna, C20:4ω6 i C20:2ω6) otpadalo je 11,83 %, a na skupinu “omega -3” (C18:3ω3 linolenska, C20:5ω3, C22:5ω3 i C22:6ω3) 0,92 % od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina, uz odnos omega - 6/omega - 3 od 12,91. Sadržaj lipida i masno - kiselinski profil masti analiziranih pršuta, u nutritivnom smislu odgovaraju karakterističnim vrijednostima za svinjetinu uz utvrđeni odnos polinezasićenih/zasićenih masnih kiselina nešto ispod zdravstveno preporučenih vrijednosti (> 0,4; Enser 2001; Wood i sur., 2003; Raes i sur., 2004) i tipično visoki omega - 6/omega - 3 omjer (nutritivno poželjne vrijednosti iznose ≤ 4; Enser 2001; Raes i sur., 2004). Sa stajališta zdravlja, važan je i sadržaj kolesterola, koji je kod analiziranih uzoraka Istarskog pršuta iznosio u prosjeku 85,21 mg/100g. ZAKLJUČCI Tijekom soljenja, sušenja i zrenja svinjskog buta u mišićnom i masnom tkivu dešava se čitav niz modifikacija koje stvaraju proizvod tipičnih organoleptičkih osobina, koje pršut čine veoma atraktivnom hranom. U usporedbi sa svježim mesom, uslijed dehidracije u pršutu se povećava sadržaja suhe tvari a time i koncentracija bjelančevina, masti i drugih hranjivih sastojaka. Uslijed razgradnje bjelančevina dolazi do značajnog povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina pa pršut predstavlja koncentrirani izvor esencijalnih aminokiselina. Razgradnja lipida, posebice unutar-mišićne masti (intramuskularne), te naknadna oksidacija slobodnih masnih kiselina vodi ka formiranju brojnih hlapivih spojeva kao što su: aldehidi, alkoholi, alifatski i aromatski ugljikovodici, kratkolančane masne kiseline, esteri, derivati furana i drugi spojevi. Navedeni spojevi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome zrelog pršuta. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo-crvenu boju, bez naglašenih diskoloracija osim bijele boje u području masnog tkiva, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju i otpor pri žvakanju, koja Istarski pršut čine vrlo traženim i cijenjenim proizvodom na tržištu. Također treba naglasiti da se pri salamurenju Istarskog pršuta ne koriste nitritne soli ni drugi aditivi, niti se pršut dimi što Istarski pršut, čini dodatno vrijednijom namirnicom. Manje poželjnu činjenicu, međutim, predstavlja visok sadržaj NaCl -a u pršutu, te za svinjsko meso karakteristično visoki sadržaj kolesterola i visoki omjer omega - 6/omega -3 polinezasićenih masnih kiselina u sastavu masti.

Istraživani uzorci korijena odoljena iz prometa te iz Farmaceutskog botaničkog vrta “ Fran Kušan” , koji je skupljan u tijeku cvjetanja početkom lipnja s namjerom da se usporedi aminokiselinski sastav u pojedinim biljnim organima (korijen, stabljika, list i cvijet) znatno se razlikuju. To upućuje na promjene i razlaganje aminokiselina u pojedinim fazama razvoja biljnih organa. Istraživanje aminokiselina provedeno je tankoslojnom kromatografijom. Kromatogram stabljike i korijena pokazuje znatno manji sadržaj slobodnih aminokiselina u tom periodu, dok list i cvijet sadrže veću količinu aminokiselina (alanin, fenilalanin, valin, triptofan, tirozin). Korijen skupljen u listopadu sadrži veću količinu aminokiselina (glutamin, arginin,  -aminomaslačna kiselina, alanin) nego onaj skupljen u lipnju, jer u fazi mirovanja vegetacije dolazi do jačanja korijena kao organa za pohranu i deponiranje, pa se u njemu stvaraju pričuve glutamina i arginina.

S u m m a r y - Radix Valerianae consists of the subterranean parts of Valeriana officinalis L. (Valerianaceae) including the rhizomes, roots and stolons, carefully dried at a temperature below 40oC. Chemical assays contains not less than 0, 5% of essential oil, quantitatively determined by distillation. Content of individual constituents including valepotriates, valerenic acids and valerenal, was determined by high-performance liquid or gas-liquid chromatographic methods. Most probably the whole multicomponent system contributes to the pharmacological activity. The qualitative characterisation of herbal drugs, preparations and herbal medicinal products via free amino acids was suggested as a possible alternative within the scope of a thesis. For valerian arginine (Arg) and glutamine (Gln) could be used as lead substances for the quality control via amino acids. The presence of γ -aminobutyric acid (Gaba) in drugs is of general interest because of its possible pharmacological effect as inhibitory neurotransmitter. TLC method has been performed on cellulose and silica gel, using two solvent systems: n-butanol - acetone - glacial acetic acid - water (35:35:10:20 V/V/V/V) and ethyl acetat - methanol - citric acid/phosphate pufer (pH=6)(30:30:40 V/V/V). Detection has been carried out by a ninhydrin reagent. Free amino acids, as leading substances in characterisation of herbal drugs, were also found in the qualitative characterisation of different dry and fluid extracts preparations. The TLC method proved that the tested Valerianae radix, tinctures, dry and fluid extracts and herbal mixture samples contain almost identical free amino acids. A herbal mixture were also tested with the same methods.

Althaeae radix (obtained from Althaea officinalis L., Malvaceae) contains mucilages (about 25-35%) with galacturonic acid, glucuronic acid and rhamnose as major components. Due to the specific composition with a lot of mucilage and starch, such herbal drugs are often a subject of microbiological contamination. Although γ -irradiation is a contemporary effective, economic, fast, practical and commercial method for a microbial decontamination, it cannot be applied when herbal drugs are abundant with mucilage, since these substances will be degraded. Our study aimed to find out what happened to the free amino acids when this drug was exposed to γ -irradiation doses of 1, 5 and 10 kGy. These doses are most frequently used for a microbial decontamination. By a TLC method it has been discovered that Althaeae radix contained free amino acids as follows: γ -aminobutyric acid (Gaba), alanine (Ala), arginine (Arg), asparagine (Asn), lysine (Lys), as well as some other amino acids in smaller quantities. TLC method has been performed on cellulose and silica gel, using solvent system: n-butanol - acetone - glacial acetic acid - water (35:35:10:20 V/V/V/V). Detection has been carried out by a ninhydrin reagent. The TLC method proved that the tested samples of Althaeae radix contained identical amino acids pattern irrespective of the γ -irradiation treatment.

Da bi se ustanovile karakteristike zrenja somborskog sira proučavala se tokom zrenja dinamika ukupnih i razgradivih dušičnih tvari i slobodnih aminokiselina. Rezultati pokazuju da somborski sir postiže komercijalnu zrelost s 20 do 30 dana, s koeficijentom, zrelosti od 23,66 do 24,76. Tokom zrenja ustanovljeno je 16 slobodnih aminokiselina čija količina u siru na kraju zrenja iznosi 311,33 mg%. Po osobinama i karakteristikama zrenja, somborski se sir nalazi na prelazu između mekih i polutvrdih sireva i najsličniji je trapistu., Investigation of the dynamics of total and soluble nitrogen and of individual free aminoacids were carried out in order to obtain ripening characteristics of Sombor cheese. The obtained data show that this kind of cheese achieves the commercial ripeness at the age of 20 to 30 days, with a ripening coefficient of 23.66 to 24.76. 16 free aminoacids were established and they amounted for 311.33 mg% at the end of ripening. According to the ripening characteristics, Sombor cheese is taking place between the soft and semihard cheese and is similar to trapist cheese.

Sirovina i tehnološke operacije koje prate proces izrade sireva doprinose značenju što ga imaju kao jednom od najvažnijih resursa koncentriranih bjelančevina. Ulazeći u sastav mlijeka odnosno iz njega proizvedenog sira, molekulu mliječnih bjelančevina sačinjavaju aminokiseline čiji broj, vrsta i količinska zastupljenost u proizvodu, utvrđuju njegovu vrijednost kao namirnice., On the basis of the results got by Aminoanalyzer Beckam automatic 120 C for the influence of the ripening up to 60 days on the changes in free amino acids content of soft white cheese made from cows milk, could be concluded: According to the raw material except arginine which was not found in the milk, after producing of milk and during the ripening of the soft white cheese, the same free amino acids were identified whose content varies in very wide limits. In the young cheese (which is made only 24 hours) the content of all free amino acids decreases in accordance to the raw materials for 59.25%, during which the threonine and serine decrease at the most, while valine, histidine, aspartic acid, glycine and thirosine decrease with a lower inteseness. Relatively, alanine and leucine show the highest accumulation while methionine, phenilalanine, isoleucine and cystine show not so high accumulation. The highest accumulation of free amino acids during the ripening of soft white cheese, is achieved in the course of the 15th-30th day, after which it decreases with higher intereness up to the 60th day. In the course of the first 15 days leucine, phenilalanine and cystine have relatively the highest increase, but up to the 30th day of the ripening the higher accumulation of aspartic acid, proline, glicine, alanine, methionine and valine follows. After 30 days of ripening generally the accumulation of all free amino acids decreases, so that in the 60th day there is still leucine (78.28%), phenilalanine (8.92%), and cystine (6.30%), while in the rest of all free amino acids belongs 6.50%. According to the physiological meaning essential free amino acid in the white soft cheese was 91.79%, partly changeable 6.58% and changeable 1.63%. Tripthophane was not distinguished by the Beckam automatic amino-analyzer 120 C.