Search

This study aimed to investigate the influence of real storage conditions and daily consumption, heating, and presence of food during storage (dried tomatoes, cheese) and heating (vegetables) of monovarietal EVOOs on its fatty acid composition, phenolic and volatile compounds, antioxidant activity, sensory properties, and quality. The results indicated that under consumption conditions used in this study (gradual headspace increasing, darkness, room temperature), EVOO's composition of fatty acid, phenolic and volatile compounds remained preserved within one month. The presence of food during storage and heating significantly decreased the quality and the concentration of total identified phenolic and volatile compounds of the used EVOO. The use of monovarietal oils indicated varietal specificity under different conditions of its use, related to the composition of fatty acids, phenolic and volatile compounds. Cilj ovog istraţivanja bio je ispitati utjecaj realnih uvjeta upotrebe i svakodnevnog korištenja, zagrijavanja i prisutnosti hrane tijekom skladištenja (sušena rajĉica, sir) i zagrijavanja (povrće) sortnih EDMU na sastav masnih kiselina, fenola i hlapljivih spojeva, antioksidacijsku aktivnost, senzorska svojstva i kvalitetu ulja. Dobiveni rezultati pokazali su da je sastav masnih kiselina, fenolnih i hlapljivih spojeva EDMU u uvjetima svakodnevnog korištenja (postepeno povećavanje nadprostora boce, bez svjetlosti, sobna temperatura) ostao nepromijenjen unutar mjesec dana skladištenja. Prisutnost hrane tijekom skladištenja i zagrijavanja znaĉajno je utjecala na smanjenje kvalitete te koncentracije ukupnih identificiranih fenolnih i hlapljivih spojeva korištenog EDMU. Primjenom sortnih ulja utvrĊena je sortna specifiĉnost u razliĉitim uvjetima uporabe vezana uz poĉetni sastav masnih kiselina, fenolnih i hlapljivih spojeva.

Diyarbakır Örgü (knitted) cheese (DOC) is a semi-fat, hard, and a pasta-filata type cheese. The objective of this study was to evaluate volatile organic compounds (VOC), and textural and sensory properties of DOC during the 120-day maturation period. For this purpose, a total of 5 different cheeses were produced as 100% sheep’s milk (C1), 100% cow’s milk (C2), 90% sheep’s milk + 10% cow’s milk (C3), 80% sheep’s milk + 20% cow’s milk (C4), and 70% sheep’s milk + 30% cow’s milk (C5). During the ripening, a total of 31 compounds, including esters (9), alcohols (5), acids (5), ketones (5), aldehydes (4), and miscellaneous (3), were identified in all cheese samples. Volatile compounds increased, both qualitatively and quantitatively, along with the increase of the percentage of sheep milk used in the cheese production increased. At the beginning of ripening, the total amount of VOC in the DOC obtained from sheep’s milk was 3.27-fold greater than that of the produced cow’s milk, while this ratio increased to 4.57 at the end of ripening. The total VOC contents of all the DOC reduced along the ripening and decreased by 53.37, 64.92, 15.53, 51.81, and 64.84% for C1, C2, C3, C4, and C5, respectively. As the amount of cow's milk used in DOC production increased, the values of all textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) of the cheese increased too. On the other hand, these values decreased with the maturation (pC3>C2>C4>C5, C4>C1>C5>C2>C3, C2>C1>C3>C4>C5, C3>C2>C1>C5>C4, C1>C4>C3>C2>C5 and C3>C4>C1>C5>C2, respectively. In terms of sensory properties (colour, texture and, taste-aroma) of the cheese mature C2, mature C1 and 30-day ripened C1 cheese samples were preferred more, respectively., Diyarbakır Orgu (pleteni) sir (DOS) je polumasni, tvrdi sir tipa pasta-filata. Cilj ove studije bio je procijeniti hlapljive arome, prihvatljivost kod potrošača i svojstva teksture DOS tijekom 120-dnevnog razdoblja sazrijevanja. U tu svrhu proizvedeno je ukupno 5 različitih DOS od 100 % ovčjeg mlijeka (C1), 100 % kravljeg mlijeka (C2), 90 % ovčjeg mlijeka + 10 % kravljeg mlijeka (C3), 80 % ovčjeg mlijeka + 20 % kravljeg mlijeka (C4) i 70 % ovčjeg mlijeka + 30 % kravljeg mlijeka (C5). Tijekom zrenja identificiran je ukupno 31 spoj, uključujući estere (9), alkohole (5), kiseline (5), ketone (5), aldehide (4) i ostale (3) u svim uzorcima sireva. Kako se postotak ovčjeg mlijeka koji se koristi u proizvodnji sira povećavao, hlapljivi spojevi su se povećavali i kvalitativno i kvantitativno. Na početku zrenja ukupna količina HOS-a u DOS-u proizvedenom od ovčjeg mlijeka bila je 3,27 puta veća nego u proizvedenom od kravljeg mlijeka, dok se taj omjer na kraju zrenja povećao na 4,57. Ukupni sadržaj HOS-a svih DOC-a smanjio se tijekom zrenja za 53,37, 64,92, 15,53, 51,81 i 64,84 % za C1, C2, C3, C4 i C5, redom. Povećanje količine ovčjeg mlijeka koje se koristi u proizvodnji i vremena zrenja uzrokovali su povećanje hlapljivih organskih spojeva u siru, kako u pogledu broja tako i u koncentraciji (pC3>C2>C4>C5, C4>C1>C5>C2>C3, C2>C1>C3>C4>C5, C3>C2>C1>C5>C4, C1>C4>C3>C2>C5 i C3>C4>C1>C5>C2. Što se tiče senzorske boje, teksture i okusa - arome, više su preferirani uzorci sira skupine zreli C2, zreli C1 i 30 dana zreli C1.

Fenoli i hlapljive tvari utječu na nutritivnu vrijednost i specifična senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja. Njihovo nastajanje posljedica je djelovanja endogenih enzima. Iz tijesta maslina sorti levantinka, oblica, rosulja i istarska bijelica u tri roka berbe provedena je ekstrakcija enzima lipoksigenaze. Aktivnost lipoksigenaze određena je dvijema metodama, spektrofotometrijski na 234 nm te pomoću HPLC metode. Ispitivanim metodama utvrđeno je da postoji korelacija rezultata, ali su u HPLC metodi rezultati precizniji. Phenols and volatile substances affect the nutritional value and specific sensory properties of virgin olive oil. They are formed by the action of endogenous enzymes. Lipoxygenase enzyme was extracted from the pulp of different olive types: levantinka, oblica, rosulja and istarska bjelica, in three harvest periods. Lipoxygenase activity was determined by two methods, UV spectrophotometry at 234 nm and using the HPLC method. It was established that there is a correlation of the results with the tested methods, but the results are more precise in the HPLC method.

Cilj rada bio je istražiti utjecaj proteolitičkih, lipolitičkih i oksidacijskih procesa na teksturu, boju i aromu dimljenoga pršuta tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživanje je provedeno paralelno na mišićima biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM) izuzetih nakon šest faza proizvodnje. Provedene su analize: boje, teksture, fizikalno-kemijskih parametara, proteolitičkog indeksa, sastava proteina, aminokiselina i dipeptida, oksidacije masti i proteina, profila masnih kiselina (MK) i spojeva arome i senzorsko ocjenjivanje. Utvrđen je različit tijek istraživanih procesa tijekom proizvodnje. BF dimljenog pršuta karakteriziran je višim vrijednostima parametara boje (L*, a* i b*), višim udjelima vode, pepela i NaCl-a, većom adhezivnom silom, adhezivnosti i kohezivnosti, a SM višim udjelima proteina, većom tvrdoćom, gumenosti, žvakljivosti i prijelomom. Određen je porast indeksa proteolize i udjela aminokiselina te degradacija sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina, uz veći intenzitet u BF. Mišići dimljenog pršuta imali su sličan sastav MK (38,72-38,77 % SFA, 51,59-52,64 % MUFA i 8,56-9,23 % PUFA). Formiranje oksidacijskih produkata stabiliziralo se nakon zrenja. Utvrđena je pozitivna korelacija oksidacije proteina i proteolize. Identificirano je 95 spojeva arome, predominantno aldehida, fenola i alkohola. SM je karakteriziran većim (p

Cilj ovog rada bio je razviti novi prehrambeni proizvod iz komine grožđa te odrediti senzorska, fizikalna (sadržaj vlage, ukupne otopljene tvari, vodljivost i pH) i kemijska svojstva (koncentracija ukupnih polifenola te antioksidacijski kapacitet) dobivenih sirovih voćnih pločica. Ukupno su napravljene četiri skupine mješavina različitih sastojka te je svaka mješavina sadržavala 9 uzoraka različitih omjera sastojaka. Uz kominu, glavni sastojci bili su: smokva, datulja, kokos te kakao/lješnjak. Radom je utvrđeno da dodatkom većeg postotka komine u voćnim pločicama dolazi do povišenja koncentracije ukupnih polifenola. Po kemijskim svojstvima (ukupni polifenoli i antioksidacijski kapacitet) mješavine s datuljom pokazale su se poželjnijim, no po senzorskim svojstvima mješavine sa smokvom su poželjnije među potrošačima. Iz provedenih kemijskih i senzorskih analiza napravljeno je optimiranje sastava za svaku mješavinu.

In this study the effects of probiotic bacteria and inulin addition on microbiological qualities, volatile aroma components and sensory properties during ripening of low-fat Tulum cheeses were examined. Adding inulin to low-fat Tulum cheeses improved the volatile aroma components, microbiological qualities, and sensory properties. The addition of inulin enhanced the growth and viability of probiotic bacteria. The total quantities of alcohol, aldehyde, carboxylic acid, hydrocarbon, and terpene increased as inulin increased due to maturation. During storage, inulin had a beneficial effect on numerous sensory qualities such as the appearance, texture, taste, and odour of the samples. The addition of 1% inulin had a more favourable effect on probiotic viability., U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka probiotičkih bakterija i inulina na mikrobiološku kvalitetu, hlapljive tvari arome i senzorska svojstva nemasnih Tulum sireva tijekom zrenja. Dodavanje inulina posnim Tulum sirevima utjecao je na povećanje udjela hlapljivih tvari arome, te na poboljšanje mikrobiološke kvalitete i senzorskih svojstava. Dodatak inulina pospješio je rast i preživljavanje probiotičkih bakterija. Ukupne koncentracije alkohola, aldehida, karboksilne kiseline, ugljikovodika i terpena povećavale su se proporcionalno s povećanjem količine dodanog inulina te uslijed dozrijevanja. Tijekom skladištenja inulin je povoljno djelovao na brojna senzorska svojstva sireva poput izgleda, teksture, okusa i mirisa. Dodatak 1 % inulina imao je povoljniji učinak na preživljavanje probiotika.

Pošip je bijela sorta grožđa koja se uglavnom uzgaja na južnim dijelovima otoka Korčule, osobito na području Čare i Smokvice gdje daje vino vrhunske kvalitete čemu svjedoče brojne nagrade i priznanja. Vino je osebujnog okusa sa svojstvenim aromama suhih marelica i smokava, blistavo, slamnate- zlatnožute boje. U posljednje vrijeme proizvođači rade brojne eksperimente kako bi utvrdili optimalne uvjete za provedbu fermentacije i odabrali odgovarajući soj kvasaca kojima bi se postigao maksimum sortnih i sekundarnih aroma i u konačnici visokokvalitetan proizvod. U ovom radu su korištena dva vina sorte Pošip koja su proizvedena s različitim kvascima. Za određivanje razlike utjecaja različitih sojeva kvasaca provedena je senzorska analiza i izolacija hlapljivih organskih spojeva mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME). Aromatični profil uzoraka vina Pošip određen je vezanim sustavom plinska kromatografija-spektrometrija masa (GC -MS). Najveći intenziteti mirisnih i okusnih obilježja u vinima su bili „voćno“ i „cvjetno“. Uzorak X-16 imao je nešto veće intenzitete „voćnosti“ dok su „cvjetni“ intenziteti bili viši u uzorku X-5. Najzastupljeniji spojevi u oba uzorka vina su spojevi sekundarne arome. U skupini estera dominiraju etilni esteri viših masnih kiselina (2-metilbutil-oktanoat, etil-heksadekanoat, etil-dec-9-enoat, etil-tetradekanoat, etil-linoleat). Najviši udio u oba uzorka vina imao je ester 2-metilbutil-oktanoat čiji je senzorski opis „voćno“. U uzorku X-16 utvrđen je viši udio izoamil-acetata što se može dovesti u korelaciju s rezultatima senzorske analize gdje su obilježja „voćnosti“ viših intenziteta u uzorku X-16. Dobiveni rezultati pokazuju kako različiti kvasci različito doprinose aromi vina. Pošip is a white grape variety that is mainly grown in the southern parts of the island of Korčula, especially in the area of Čara and Smokvica, where it produces top quality wine, as evidenced by numerous awards. The wine has a distinctive taste with its aromas of dried apricots and figs, bright, straw-golden yellow in color. Recently, producers have been conducting numerous experiments to determine the optimal conditions for fermentations and to select the appropriate yeast strain that would achieve the maximum of sorted and secondary aromas and ultimately a high quality product. In this paper, two Pošip wines produced with different yeast strains were used. To determine the influence of different yeast strains, sensory analysis and isolation of volatile organic compounds by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) were performed. The aromatic profile of Pošip wine samples was determined by the coupled gas chromatography-mass spectrometry (GC -MS) system. The highest intensities of fragrant and tasty attributes in the wines were "fruity" and "floral". The X-16 sample had slightly higher “fruitiness” intensities while the “floral” intensities were higher in the X-5 sample. The most common compounds in both wine samples are secondary aroma compounds. The group of esters is dominated by ethyl esters of higher fatty acids (2-methylbutyl octanoate, ethyl hexadecanoate, ethyl-dec- 9-enoate, ethyl tetradecanoate, ethyl linoleate). The highest share in both wine samples had the ester 2- methylbutyl octanoate, whose sensory description is "fruity". A higher content of isoamyl acetate was found in the X-16 sample, which can be correlated with the results of sensory analyzes where the "fruitiness" of higher intensities in the X-16 sample was marked. The obtained results showed how different yeast strains contribute differently to the aroma of wine.

Djevičansko maslinovo ulje ima iznimnu nutritivnu vrijednost i specifična senzorska svojstva. Neki od spojeva koji na to utječu su fenoli i hlapljive tvari. Nastajanje hlapljivih tvari posljedica je djelovanja endogenih enzima ploda masline na koje utječu vanjski čimbenici (poput temperature, klime, sorte, skladištenja, prerade). Ovaj pregledni rad opisuje endogene enzime ploda masline, prvenstveno lipoksigenazu, utjecaj raznih faktora na njihovu aktivnost te na sastav hlapljivih komponenti u ulju, čija količina i sastav izravno utječu na senzorska svojstva ulja. Najveći utjecaj na aktivnost lipoksigenaze ima sorta masline. Najaktivnija je u fazi intenzivnog tamnjenja ploda, a uvjeti skladištenja ploda nakon berbe također značajno utječu na taj enzim. Prilikom prerade potrebno je obratiti najveću pozornost na miješenje i njegove parametre, primjerice temperaturu. Pokazalo se da je za maksimalnu aktivnost lipoksigenaze najpogodnija temperatura miješenja u rasponu od 25 do 30°C. Virgin olive oil has exceptional nutritional value and specific sensory properties. Some of the compounds that affect that are phenols and volatile compounds. Volatile substances are the result of the action of endogenous enzymes of the olive fruit which are influenced by external factors (such as temperature, climate, variety, storage, processing). This bachelor thesis describes the endogenous enzymes of the olive fruit, primarily lipoxygenase, the influence of various factors on their activity and on the composition of volatile components in the oil, ie on the sensory properties of the oil. The olive variety has the greatest influence on lipoxygenase activity. It is the most active in the phase of intensive tanning of the fruit and the storage conditions of the fruit after harvest also significantly affect this enzyme. During processing, it is necessary to pay the greatest attention to malaxation and its parameters, such as temperature. Malaxation temperatures in the range of 25 to 30°C have been shown to be the most suitable for maximum lipoxygenase activity.

The aim of this study was to examine the impact of raw potato (cv. Birgit and Lady Claire during aging), processing conditions (anti-browning agent, type of packaging), and storage conditions on the quality and safety as well as sensory properties of minimally processed potatoes (MPP) (raw and subsequently thermally treated). Regardless of tubers age, cv. Birgit, treatment with sodium ascorbate solution (2%), vacuum packaged and storage for 8 days at 3 and 10°C showed the best results in terms of preserving the quality and safety as well as sensory properties of MPP (for both raw and thermally treated samples). The acrylamide and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) content in the fried samples were also analyzed and they were under the limits according to the official regulation independently of investigated sources of variation. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj sirovog krumpira (sorte Birgit i Lady Claire) tijekom starenja, uvjeta proizvodnje (sredstvo protiv posmeđivanja, uvjeti pakiranja) i uvjeta skladištenja na kvalitetu i sigurnost kao i senzorska svojstva minimalno procesiranoga krumpira (MPK) (sirovog i naknadno termički tretiranog). Sorta Birgit tretirana otopinom natrijevog askorbata (2%), pakirana u vakuumu i skladištena tijekom 8 dana pri 3 i 10°C, bez obzira na starost gomolja, dala je najbolje rezultate u pogledu očuvanja kvalitete i zdravstvene ispravnosti te senzorskih svojstava MPK (sirovog i naknadno termički obrađenog). Udio akrilamida i policikličih aromatskih ugljikovodika (PAH-ova) u prženim uzorcima također je bio analiziran, a njihova vrijednost je bila ispod maksimalno dozvoljenih granica propisanih zakonskim odredbama neovisno o istraživanim izvorima varijacija.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati kako ambalaža i uvjeti skladištenja utječu na polifenolni profil i senzorska svojstva četiri crna vina (Cabernet sauvignon, Frankovka, Merlot, Pinot crni). Vina su pakirana u tri različite ambalaže (staklena i PET boca, spremnik od višeslojnog materijala) te skladištena na 3 temperature (15, 20 i 25 °C) u periodu 12 mjeseci. Za vrijeme skladištenja u vinima su mjerena fizikalno-kemijska svojstva (specifična težina vina i destilata, udio alkohola, ukupni suhi ekstrakt, koncentracija ukupnih i hlapivih kiselina, slobodni i ukupni SO2) i boja (intenzitet i ton boje, udjeli žute, crvene i plave boje). Polifenolni profil praćen je mjerenjem ukupnih polifenola, flavonoida i antocijanina te pojedinačnih polifenola. Praćena je i koncentracija otopljenog kisika. Rezultati su pokazali da se tijekom vremena u vinima pakiranim u sve ambalažne materijale i skladištenim na svim temperaturama značajno smanjivala koncentracija ukupnog i slobodnog SO2, dok su ostali fizikalno-kemijski parametri bili stabilni. Značajno je porastao intenzitet i ton boje te udio žute boje. Koncentracija polifenola također se mijenjala tijekom skladištenja. Pokazano je povećanje koncentracije fenolnih kiselina, flavan-3-ola tijekom prvih 3 ili 6 mjeseci skladištenja, nakon čega se koncentracija smanjivala, a koncentracija antocijanina se znatno smanjivala. Značajno smanjenje koncentracije otopljenog kisika u prva tri mjeseca ukazuje na oksidacijske procese u vinima što rezultira smanjenjem SO2, a može se pretpostaviti da su razlog promjenama u polifenolnom profilu. Senzorska ocjena vina nakon skladištenja bila je niža u usporedbi s početnim ocjenjivanjem. U usporedbi ambalažnih materijala, staklena ambalaža je zadržala senzorska svojstva vina bolje u usporedbi s PET i višeslojnom ambalažom. Promjene u koncentraciji pojedinačnih polifenola bile su izraženije u vinima pakiranim u PET i višeslojnu ambalažu. Ovo upućuje da je staklena ambalaža bolja za vina s obzirom na promjene u polifenolnim spojevima i senzorskih svojstava. The aim of this study was to investigate how packaging materials and storage conditions influence polyphenolic profile and sensory properties of four red wines (Cabernet sauvignon, Frankovka, Merlot, Pinot Noir). The wines were packaged in three different packaging material (glass and PET bottles, multilayer container) and stored at 3 temperatures (15, 20 and 25 °C) for a period of 12 months. Physico-chemical properties (specific weight of wine and distillate, alcohol content, total dry extract, concentration of total and volatile acids, free and total SO2) and color (intensity and hue of color, proportions of yellow, red and blue color) were measured during storage. The polyphenolic profile was monitored by measuring total polyphenols, flavonoids and anthocyanins and individual polyphenols. The concentration of dissolved oxygen was also monitored. The results showed that over time in wines packed in all packaging materials and stored at all temperatures, the concentration of total and free SO2 decreased significantly, while other physico-chemical parameters were stable. The intensity and tone of color and the proportion of yellow increased significantly. The concentration of polyphenols also varied during storage. An increase in the concentration of phenolic acids, flavan-3-ols was shown during the first 3 or 6 months of storage, after which the concentration decreased and the concentration of anthocyanin decreased significantly. A significant decrease in the concentration of dissolved oxygen in the first three months indicated oxidation processes in wines resulting in a decrease in SO2, and it can be assumed that they are the reason for changes in the polyphenolic profile. The sensory evaluation of the wine at the end of storage was lower compared to the initial evaluation. In comparison of packaging materials, glass containers retained the sensory properties of the wine better than PET and multilayer packaging. Changes in the concentration of individual polyphenols were more pronounced in wines packaged in PET and multilayer packaging. This points to the conclusion that glass packaging was better for wines due to changes in polyphenolic compounds and sensory properties.

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37,5 % NaCl, 37,5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35,32 %), a tretman B najveći (38,38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P

The aim of this study was to investigate the effect of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory properties of dry-cured loin. The dry-cured loins were prepared after three treatments, where treatment C served as a control without NaCl replacement, while in treatments F1 and F2, 25 and 37.5 % NaCl was replaced by KCl, respectively. A significant difference (P, Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P, Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P, El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P, L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P

Medljikovac je med koji pčele proizvode od sekreta živih dijelova biljaka (medne rose) i/ili izlučevina kukaca koji žive na živim dijelovima biljaka. Nekoliko stotina vrsta kukaca (lisne i štitaste uši, medeći cvrčak) skupljaju mednu rosu sa crnogoričnog ili bjelogoričnog drveća, djelomično ju prerađuju, a tako prerađenu mednu rosu pčele koriste kao izvor za proizvodnju medljikovca. U nekim specifičnim slučajevima pčele direktno sa drveća skupljaju mednu rosu koju prerađuju u ovu vrstu meda. U važećoj nacionalnoj zakonskoj regulativi, medljikovac se klasificira kao jedna vrsta meda koju karakterizira visoka električna provodnost, niži udio ukupnih ugljikohidrata te viši udio di-, tri- i oligosaharida u odnosu na cvjetni med. Iako su neke od karakteristika ujednačene kod svih medljikovaca, određene karakteristike uvelike se razlikuju s obzirom na izvor medljike te prisutnost i vrstu kukaca. Boja, okus, miris, sklonost kristalizaciji, specifična rotacija, profil mineralnih tvari, enzimska aktivnost, udio polifenola i antioksidativna aktivnost neke su od specifičnosti koje će se prezentirati. Pri tome će se naglasak staviti na lokalne vrste medljikovaca te ukazati na potrebu dopune zakonske regulative, a na temelju dostupne baze podataka i znanstvene literature.

Nusproizvodi mlinske industrije mogu poboljšati nutritivna svojstva prehrambenog proizvoda, ali i značajno utjecati na njegovu trajnost i senzorska svojstva. Stoga je u ovom radu ispitan utjecaj dodatka 10 % posija prosa (dva razliĉita stupnja usitnjenosti) i 2 % ljuski heljde na trajnost integralnih pšeničnih keksa bez šećera. Provodila se metoda ubrzanog kvarenja, a određivan je udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, tekstura, senzorske karakteristike keksa i mikrobiološka ispravnost tijekom 43 dana skladištenja na 43°C. Ustanovljeno je da dodatak nusproizvoda, i to prvenstveno prosa, povećava udio slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj u odnosu na kontrolni uzorak. Senzorskim analizama utvrđeno je da nusproizvodi pozitivno utječu na teksturu keksa tijekom skladištenja, ali i na razvoj gorkog okusa zbog čega je smanjena ukupna prihvatljivost. Također je utvrđeno da utjecaj usitnjenih posija prosa na svojstva keksa nije značajno drugačiji od nativnih posija. Na temelju dobivenih rezultata rok trajnosti svih keksa procijenjen je na 5 mjeseci. By-products of the milling industry can improve nutritional properties of food product, but also significantly affect its shelf life and sensory properties. Therefore, this study explored the effect of the addition of 10 % millet bran (two different size) and 2 % buckwheat husks on the shelf life of sugar-free integral wheat biscuit. Shelf life of biscuit was determined by accelerated shelf life testing method. The content of free fatty acids, peroxide value, texture, sensory properties and microbiological stability were determined during storage of 43 days at 43°C. The addition of by-products, primarily millet, increase the free fatty acid content and peroxide value relative to the control sample. The results of a sensory analysis showed that addition of millet bran has positive effect on the texture of biscuits during storage, but also increase bitter taste which caused lower overall acceptability. It was also found that the influence of crushed millet bran on biscuit properties was not significantly different from native bran. Based on the obtained results, the shelf life of all biscuits was estimated at 5 months.

Dok je poznato da se zob nutritivnim sastavom ističe od ostalih žitarica, još uvijek je nepoznato u kojoj mjeri ju stanovnici Hrvatske konzumiraju. Zato su u prvom dijelu istraživanja ispitane navike konzumacije zobi te potencijal kupovine slanog zobenog keksa poput onog škotskog tipa. Taj proizvod karakterizira izrazito visok udio zobi, ali se recepture razlikuju ovisno o proizvođaču i to najčešće u izvoru masnoće. Stoga je drugi dio istraživanja obuhvatio ispitivanje utjecaja četiri vrste masnoće (suncokretovo ulje, maslac, biljna i svinjska mast) na teksturu i senzorska svojstva keksa. Rezultati pokazuju da oko 30 % ispitanika rijetko ili uopće ne konzumira zobene proizvode. Najčešće ih jedu kao žitarice za doručak, a bili bi voljni probati i slani zobeni keks. Najtvrđi i hedonistički najprihvatljiviji se pokazao keks s maslacem, dok je onaj sa suncokretovim uljem bio najmekši i hedonistički najmanje omiljeni. Keksi sa biljnom i svinjskom masti pokazali su se senzorski međusobno najsličnijima. While it is known that oats stand out from other cereals with their nutritional composition, it is still unknown to what extent is consumed in Croatia. Therefore, in the first part of the research, oat consumption habits and purchase potential of Scottish oatcakes were examined. This product is characterized by a very high proportion of oats, but formulations differ mostly in source of fat, depending on manufacturer. Consequently, the other part of the research included examination of influence of four types of fat (sunflower oil, butter, vegetable and pig fat) on texture and sensory properties of oatcake. Results show that almost 30 % of examinees rarely or do not consume oat products. Breakfast oatflakes are most often consumed, and there is interest to try salty oatcake as well. The hardest and hedonistically most acceptable was butter oatcake, while the one with sunflower oil was the softest and hedonistically least favourite. Oatcakes with vegetable and pig fat showed to be the most similar to each other.

Proizvodi za posebne prehrambene potrebe, kao što su keksi i kruh za oboljele od dijabetesa i/ili celijakije, često imaju lošija senzorska svojstva u odnosu na konvencionalne proizvode. Kako bi takvi proizvodi istovremeno bili nutritivno vrijedni i senzorski prihvatljivi za potrošača, potrebno je provesti ispitivanje njihovih senzorskih svojstava. U ovom radu su ispitana senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze primjenom testova deskriptivne i hedonističke analize te nizanja po preferenciji. Proso je iznimno vrijedna žitarica čije se posije koriste za obogaćivanje hrane, jer ne sadrži gluten i djeluje hipoglikemijski. Najveći nedostatak posija prosa je to što daje proizvodu nepoželjan gorak okus i time smanjuje njegovu prihvatljivost. Enzim ksilanaza se koristi u pekarstvu jer poboljšava obradivost i stabilnost tijesta. Rezultati deskriptivne analize bezglutenskog kruha i keksa bez šećera pokazali su da su posije prosa uzrokovale pojavu tamnije boje, povećanje gorkog i naknadnog gorkog okusa te smanjenje tvrdoće. Nepoželjni gorki okus smanjen je kod uzoraka s ksilanazom tretiranim posijama prosa. Hedonistička analiza pokazala je porast prihvatljivosti kruha s dodatkom ksilanazom tretiranih posija prosa u odnosu na kruh s netretiranim posijama te je testom nizanja po preferenciji zauzeo prvo mjesto. Kod keksa bez šećera hedonističkom analizom i testom nizanja po preferenciji pokazalo se da najbolje ocijenjen sveukupni doživljaj ima kontrolni uzorak, a keks s dodanim posijama je bio u kategoriji 'neznatno mi se sviđa'. Products for special dietary needs, such as biscuits and bread for people with diabetes and / or celiac disease, often have poorer sensory properties compared to conventional products. In order for such products to be both nutritionally valuable and sensory-acceptable to the consumer, it is necessary to conduct a test of their sensory properties. In this research, the sensory properties of sugar-free biscuits and gluten-free bread with the addition of millet bran and xylanase were tested using descriptive and hedonistic analysis and a sequencing by preference. Millet is an extremely valuable cereal whose bran is used to enrich food because it does not contain gluten and has a hypoglycemic effect. The biggest disadvantage of millet bran is that it gives the product an undesirable bitter taste and thus reduces its acceptability. The enzyme xylanase is used in baking because it improves the workability and stability of the dough. The results of a descriptive analysis of gluten-free bread and sugar-free biscuits showed that addition of millet bran caused a darker color of the product, increased bitter and subsequent bitter taste, and decreased hardness. Undesirable bitter taste was reduced in the sample with xylanase-treated millet bran. Hedonistic analysis shows an increase in the acceptability of bread with the addition of enzym treated millet bran compared to bread with untreated bran, and it took first place in the sequence test by preference. Hedonistic analysis and sequencing by preference of sugar-free biscuits showed that a control sample had the best rated overall experience, while the biscuit with bran was rated as 'slightly liked'.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodatka brašna žutog graška, kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza na kvalitetu bezglutenskog kruha. Primjena kombinacije navedenih dodataka doprinijela je poboljšanju profila hlapljivih spojeva arome, senzorskih svojstava, prehrambene vrijednosti i trajnosti kruha. Profil hlapljivih spojeva arome te intenzitet pojedinih atributa mirisa i arome kruha razlikovao se ovisno o dodatku brašna žutog graška, kiselog tijesta i bakterijama mliječne kiseline primijenjenim za kiseljenje, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza te njihovoj interakciji. Dodatak brašna žutog graška povećao je prehrambenu vrijednost kruha, ali i narušio prihvatljivost njegovog mirisa. Dodatak kiselog tijesta poboljšao je prihvatljivost mirisa sredine kruha s dodatkom brašna žutog graška, a kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus brevis DSM 20054 pokazao se senzorski najprihvatljivijim. Dodatak većine prekursora hlapljivih spojeva arome, proteaza, kiselog tijesta i njihovih kombinacija pozitivno je utjecao na prihvatljivost mirisa sredine i arome kruha. Pri tome se kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s L. brevis, arginina, proteaza, prolina i fruktoze (KtAEPF) pokazao senzorski najprihvatljivijim. Polupečenom kruhu KtAEPF s 30 % kiselog tijesta zapakiranom u modificiranoj atmosferi produljena je trajnost na 30 dana pri sobnoj temperaturi, u usporedbi s pet dana trajnosti kruha bez navedenih dodataka The aim of this study was to determine the effect of the addition of yellow pea flour, sourdough prepared with various lactic acid bacteria, volatile flavour compounds precursors, and proteases on the quality of gluten free bread. The application of the combination of mentioned improvers enhanced its volatile flavour compounds profile, sensory properties, nutritional value, and shelf life. The volatile flavour compounds profile and the intensity of bread odour and flavour attributes differed depending on the addition of yellow pea flour, sourdough and lactic acid bacteria used for acidification, volatile flavour compounds precursors, proteases, as well as their interaction. The addition of yellow pea flour increased the nutritional value of the bread, but also impaired its odour acceptability. The addition of sourdough improved the odour of the bread crumb containing yellow pea flour, while the most sensory acceptable bread was the one with the Lactobacillus brevis DSM 20054 sourdough. The addition of most volatile flavour compounds precursors, proteases, sourdough, and their combinations positively affected the crumb odour and bread flavour acceptability. Bread with the addition of L. brevis sourdough, arginine, proteases, proline, and fructose (KtAEPF) was the most sensory acceptable. Partially baked KtAEPF bread with 30% sourdough packed in a modified atmosphere had a prolonged shelf life of 30 days at room temperature, compared to five days for bread with no improvers added.

U ovom istraživanju ispitivan je utjecaj starter kulture na hlapive sastojke i senzorska svojstva maslaca proizvedenog od vrhnja, odnosno od jogurta tijekom 60 dana hladnog skladištenja. Kao starter kulture korišteni su sojevi Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris te njihova kombinacija. Utvrđeno je formiranje ukupno 10 estera, 6 aldehida, 11 ketona, 16 alkohola, 6 kiselina, 2 sulfida, 3 terpena i 3 atipična sastojka. U pravilu je maslac od vrhnja sadržavao više hlapivih sastojaka nego maslac od jogurta. Prisutnost S-metil tioacetata utvrđena je samo u maslacu od jogurta, dok su u maslacu od vrhnja bili prirodno prisutni heksanal, etanol, 2-nonanon, 2-pentanon, 2-heptanon, acetat, maslačna i kapronska kiselina. Iako se maslac od jogurta inače proizvodi bez startera, dobiveni rezultati su pokazali kako bi korištenje starter kultura u proizvodnji ovog tipa maslaca pozitivno utjecalo na stvaranje hlapivih sastojaka te na njegova senzorska svojstva. Maslac proizveden korištenjem kombinirane starter kulture dobio je najviše ocjene za prihvatljivost., In this study volatile compounds and sensory properties of butter produced from cream or yogurt using Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis or Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris as well as a mixture of these two bacteria were investigated over 60 days. A total of 10 esters, 6 aldehydes, 11 ketones, 16 alcohols, 6 acids, 2 sulphides, 3 terpenes, and 3 miscellaneous compounds were detected. There were more volatile compounds in cream butter than in yogurt butter. While S-methyl thioacetate was only found in yogurt butter samples, hexanal, ethanol, 2-nonanone, 2-pentanone, 2-heptanone, acetic, butanoic (butyric) and hexanoic acid were the most abundant volatiles in both cream and yogurt butter. The results showed that the use of starter in the manufacturing of yogurt butter, which is traditionally produced without starters, affected the volatile compounds and sensory properties. The highest general acceptability scores were given to the butter samples containing mixed cultures at the end of storage.

Tekstura, boja i senzorska svojstva nemasnog jogurta proizvedenog uz dodatak različitih koncentracija tara gume (0,25, 0,50 i 1,0 gL-1) kao različitih omjera tara gume (TG) i mlaćenice u prahu (BP) (0,25+10, 0,50+10 i 1,0+10 gL-1) ispitivani su tijekom perioda skladištenja. Dodatak tara gume u koncentracijama 0,25 i 0,50 gL-1 uzrokovao je porast čvrstoće, konzistencije, kohezivnosti i indeksa viskoznosti u proizvedenim uzorcima jogurta, dok je dodatak tara gume ili tara gume u kombinaciji s mlaćenicom u prahu u koncentraciji od 1 gL-1 uzrokovao smanjenje prethodno navedenih parametara. Povećanje koncentracije dodane tara gume tijekom perioda skladištenja uzrokovalo je značajan pad L* i a* vrijednosti, te značajan porast b* vrijednosti jogurta. Senzorska svojstva nemasnih jogurta proizvedenih s dodatkom 0,25 i 0,50 gL-1 tara gume nisu se značajno razlikovala od kontrolnih uzoraka. Suprotno tomu, dodatak tara gume ili kombinacije mlaćenice u prahu i tara gume u koncentracijama od 1 gL-1 uzrokovao je značajan pad senzorskih ocjena uzoraka nemasnog jogurta., The texture, colour and sensory properties of non-fat yoghurts prepared with different tara gum concentrations (0.25, 0.50 and 1.0 gL-1) and different tara gum (TG) with buttermilk powder (BP) combinations (0.25+10, 0.50+10 and 1.0+10 gL-1) were investigated during storage. While addition of 0.25 and 0.50 gL-1 of tara gum caused an increase in firmness, consistency, cohesiveness, viscosity index of yoghurt samples, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum with buttermilk powder led to a decrease in these properties. During the storage period, increasing the concentration of tara gum resulted in significant decrease in L* and a* values, significant increase in b* value in yoghurt. Sensory properties of non-fat yoghurts supplemented with 0.25 and 0.50 gL-1 did not significantly differ from those of control yoghurts. In contrast, use of 1 gL-1 of tara gum and combinations of tara gum and buttermilk powder caused a significant decrease of sensory properties of non-fat yoghurt.

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile., Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu., Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden., Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial., I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale.